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2015년 11월 19일 (목) 08:18 판
설명
돈가스는 카레, 고로케와 함께 탄생한 일본 3대 경양식 중 하나로, 서양의 커틀릿 계통의 일본 요리다. 개항기인 메이지 시대 때 유럽의 커틀릿(カツレツ)이 일본에 전래되어 만들어진 것인데 소고기를 쓰면 비후카츠=규카츠(ビーフカツ(レツ＝牛カツ)), 돼지고기를 쓰면 포크카츠=톤카츠(ポークカツ(レツ)＝豚カツ)라고 불렀다. 돼지고기로 만든 카츠레츠가 부드럽고 맛있어서 선호되었기 때문에 돈까스가 디폴트 형태로 된 것이다. 유사한 것으로 치킨카츠(チキンカツ), 에비카츠(エビカツ)등이 있다. 공통적으로 카츠라는 어미가 붙기 위해선 둥글납작한 모양새의 패티를 튀겨야하는 조건이 붙는다.[1]
본래 커틀릿은 튀기기 좋게 썰어낸 고기를 약간의 빵가루[2]을 묻혀 튀긴 음식(이를 영어로 Breaded Cutlet이라 한다.)인데 천년 가까이 육고기를 먹지 않던 일본으로 전래되면서 부담스러운 고기는 줄이고 양을 부풀리기 위해 튀김옷이 두툼해지면서 일본화 된 "까스"가 탄생하였다. 이후 고기가 점차 두꺼워지면서 현재의 두터운 돈까스가 만들어진다. 정리하자면 톤카츠와 슈니첼은 스타일이 완전히 다르지만 커틀릿에서 파생한 친척이라 볼 수 있다.
호칭 문제
국립국어원에서 인정한 정식 표기는 '돈가스'이지만, 이 단어가 발음상 '돈까쓰'가 되고, 때문에 사실 대부분의 사용자들은 '돈까쓰' 내지는 돈가스와 절충한(?) '돈까스'라고 쓰는게 대부분이다. 실제로 구글 검색 결과 '돈가스'는 90만건 정도가 나오지만 '돈까쓰'나 '돈까스'는 210만건이 나온다.
이는 흔히 있는 일본어 발음과 국어 발음간의 차이 때문에 발생한 현상인데 국립국어원에서는 된소리를 되도록 순화하고 있어 된소리가 들어간 외래 표기는 인정해주지 않는 편이다. (같은 맥락에서 짜장면도 오랫동안 자장면으로만 인정해주다가 결국 나중에서야 짜장면도 복수표기로 인정했을 정도)
특성
일본 돈가스
일본의 돈가스는 대체로 매우 두툼한 것이 특징이다. 이는 한국과는 달리 고기를 두들겨 얇게 펴는 작업을 하지 않기 때문인데 오히려 얇게 두들겨 펴면 맛이 없어진다고 생각한다.
일본식 돈가스는 소스를 돈가스에 부어먹기 보다는 찍어먹는 쪽을 선호하는 편이다. 물론 부어먹는 사람도 있고 아예 부어서 내어주는 곳도 조금 있지만 대체로 돈가스 하면 찍어먹는 쪽이 대세이다. 이 때문에 돈가스가 대체로 오랜 기간동안 바삭함을 유지할 수 있다.
한국 돈가스
한국의 돈가스는 일본식과는 정반대로 매우 넓직한 것이 특징이다. 돈가스 고기를 사전에 두들겨 얇게 펴는 작업을 거친 후 만들기 때문. 참고로 원래 일본의 돈가스도 이렇게 두들겨 펴서 만들었지만 육질이 안좋아진다고 점차 통채로 돈가스를 만들게 되었다는 점을 고려해보면 오히려 한국식 돈가스가 돈가스의 전통(?)을 계승한 특이 케이스라 할 수 있다.
그리고 한국식 돈가스는 역시 일본식과는 정반대로 소스를 돈가스에 찍어먹기 보다는 부어먹는 쪽을 선호하는 편이다. 물론 찍어먹는 사람도 있고 아예 찍어서 먹으라고 소스와 돈가스를 따로 내어주는 곳도 조금 있지만 대체로 돈가스 하면 부어먹는 쪽이 대세이다. 이 때문에 돈가스가 대체로 조금만 지나면 바로 바삭함을 잃고 부드러워지는 경우가 대부분이다. 하지만 오히려 그 점이 목넘김이 좋아 한국인들에게 선호되고 있다.
의외로 역시 튀김이지만 소스를 첨가해 먹는 탕수육 처럼 부어먹냐 찍어먹냐의 논쟁은 덜한 편인데 이는 실은 탕수육과 돈가스의 차이 때문으로, 탕수육은 혼자 먹는게 아니라 여럿이 같이 먹으므로 서로간의 식습관 차이가 발생할 수 있지만 돈가스는 1인 1돈가스라 취향 문제로 다툴 여지가 적다는 점이 다르다. 더불어 탕수육, 즉 중국요리는 배달이 활성화되어있어, 배달시 튀김과 소스를 미리 합쳐놓고 가면 맛이 떨어지므로 소스와 튀김이 분리되어 나오고 이게 오래되다보니 자연스러워졌지만, 돈가스는 배달이 그다지 활성화 되어있지 않아 주인 마음대로 정해주는대로 먹게 되는데 대부분의 경우 제조상의 편의를 이유로 미리 소스를 부어서 내오므로 소스와 튀김이 분리되어 나오는 경우가 많지 않다보니 익숙치 않다는 점도 한 몫 한다.
그런데 점차 식도락에 대한 관심이 높아지고, 일본 요리가 사회 곳곳에 깊숙히 침투하면서 일본식 돈가스와 점점 유사해지고 있다. 다만 고기두께에서 여전히 큰 차이가 있다
바리에이션
고기를 어떤 고기로 쓰느냐에 따라 다양한 바리에이션이 존재한다.
대표적으로 고기를 대구 등의 생선살로 바꾸면 생선가스(생선 + ~가스), 소고기로 바꾸면 비프가스(Beef + ~가스) 등이 있으며, 돼지고기라고 해도 등심으로 하느냐 안심으로 하느냐에 따라 또 다르다.
돈가스를 밥 위에 얹어 먹는 이른바 돈가스 덮밥이라는 음식도 있다. 사실상 그냥 덮밥의 돈가스 버전.
돈가스를 튀길때 고기 사이에 치즈를 넣고 만든 치즈 돈가스도 있다. 이 외에도 다른 재료를 넣고 만들수도 있지만, 치즈 돈가스가 가장 인지도가 좋은 듯.
돈가스를 만드는 법
재료
- 돼지고기 100g
- 달걀 1개
- 빵가루 1300g
- 소금 1g
- 밀가루 32g
조리법
- 돼지고기는 칼집을 내거나 칼등으로 친다.
- 돼지고기를 소금과 후추로 간을 해서 재운다.
- 돼지고기에 밀가루를 묻힌다.
- 돼지고기에 계란옷을 입힌다.
- 돼지고기에 빵가루를 돼지고기를 눌러가며 잘 묻힌다.
- 돼지고기를 튀긴다. 튀김 그릇에 기름을 많이 붓고 돈가스를 담그며 튀긴다.
기름 줄이기
기름을 두르고 부치는 방법을 사용해 기름을 절약하고 기름의 양을 줄일 수 있다.
아니면 기름 없이 튀기는 에어 프라이를 사용하는 것도 방법이지만, 이 경우는 돈가스에 기름을 조금 발라두고 만드는 게 가장 좋다. 기름을 바르지 않고 그냥 튀기면 그냥 익기만 해서 바삭함이 부족해진다.
여담
기사식당의 만년 단골 메뉴. 기사들의 입장에서는 주문하고 나오는데 절대 오래 걸리지 않으며, 적당히 싸고 적당히 맛나며 적당히 배부르고 먹는데 복잡함이 없으며 포만감이 오래 가기 때문이다. 추가로 자극적인 맛이 아니고 국물 요리가 아니기 때문에 화장실 갈 일이 줄어드는 이점[3] 또한 있다.