장어

개요

장어는 뱀장어목에 속하는 몸체가 길쭉한 어류를 가리키는 총칭이다. 일반적으로는 뱀장어과 어류를 가리키지만, 아예 어종이 다른 물고기들도 장어의 분류로 묶여있기도 한다.

세부 구분

• 뱀장어 : 뱀장어목 뱀장어아목 뱀장어과. 민물장어라 부르기도 하며, 보통 '장어'라고 하면 떠오르는 물고기이다. 일본어로는 우나기.
• 갯장어 : 바다장어라 불리는 물고기이다. 일본어로 하모라고 부르며, 칸사이 지방(특히 쿄요리)에서 별식으로 꼽는 장어이다.
• 붕장어 : 바다장어의 일종으로, 흔히 일본어 명칭인 아나고라고 부른다.
• 먹장어 : 다른 장어와는 달리 생물학적으로 어류조차도 아닌 원시생물(무악어강 원구류)에 가까운 모습을 한 장어로, 꼼장어(곰장어)라고도 부른다.
• 칠성장어 : 먹장어의 친척이면서도 유럽의 일부 국가와 일본에서는 제법 즐겨먹는 장어.
• 미꾸라지 : 장어 계열은 아니지만, 장어의 깊은 하위호환 정도로 보기도 한다.

요리

장어로 만든 대표적인 음식는 일본 요리의 조리방식 중 하나인 카바야키(蒲焼)로 구워낸 장어구이이다. 석쇠같은 것에 배를 갈라 뼈를 제거한 장어를 올리고 앞뒤로 번갈아 직화로 굽는데, 최대 9번 정도 나누어서 소스를 발라가며 굽는다. 소금으로만 간하여 구운 것도 맛이 담백하여 인기가 있고, 한국식으로 즉석에서 화로에 올려 구워먹는 방식도 많은 사랑을 받고있다. 대개 채썬 생강이나 절인 생강과 함께 먹는다.

• 갯장어의 경우는 사방으로 뻗은 뼈를 발라내기 매우 힘들기에 아예 뼈채 촘촘히 칼집을 넣어내는 호네기리(骨切り)로 처리하여 카바야키로 굽는다. 여기에 절인 생강과 코노하(木の葉)를 장식으로 살짝 얹어서 낸다.
• 먹장어는 살아있는 것을 초벌구이로 태워내서 겉껍질을 벗기고, 속살을 다시 화로에 잘 구워내서 먹는다. 특히 경남권(부산 등)에서 인기가 많은 요리.
• 발라낸 장어뼈와 내장을 육수로 끓여 우려내 스이모노로 만들기도 하며, 최고급 국물 중 하나로 손꼽힌다. 또는 장어뼈를 바삭하게 튀겨내서 그대로 먹기도 한다. 일부 장어의 껍질(외피)은 어류 치고는 매우 질긴 편인지라 가죽으로 만들기도 하니 여러모로 쓸모가 많은 생물이다.

영국에선 도대체 무슨 약을 빠셨는지 이걸 젤리 안에 넣고 굳혔다. 장어 젤리(Jellied Eel)라고 부르며, 얘 때문에 영국 내에서 장어의 이미지가 굉장히 안좋아졌다. 덤으로 영국 요리가 맛없다는 밈을 널리 퍼트린 장본인들 중 하나다.

여담

• 뱀처럼 몸을 휘저으며 움직이는 습성 덕에 휘젓는 힘이 센 편이라, 이에 빗대어 동아시아권에서는 기력회복 및 정력에 좋은 음식이라 알려져 있다. 특히 한국에서는 스태미너가 가장 많은 부위라며 꼬리에 집착하는 경향이 있는데, 실제로는 도리어 꼬리에 영양가가 더 없다.
  • 상기한 이유로 여름에 더위로 지쳤을 때 즐겨찾는 음식이다. 그렇지만 가을에도 식욕의 계절이라서, 겨울에도 화로구이 감으로, 봄에는 새해 보양식으로 라는 이유 등으로 장어들은 일 년 내내 수난을 당한다(...)
  • 일본에서도 복날(土用の丑の日)에 먹어야 할 음식으로 생각하는 경향이 있어, 여름철만 되면 일제히 장어들이 수난을 당한다.
  • 중국에서는 기력 회복에 좋은 수많은 요리 재료 중 하나 쯤으로 취급되지만, 다행히도 전국적으로 즐겨 먹지는 않는다. 칭다오와 같은 해안가(바다장어류)나 청두와 같은 더운 내륙 지방(민물장어류)에서 인기가 많다.
• 코셔 식단(이스라엘 요리)에서는 먹을 수 없는 음식이다. 비늘이 없기 때문(육안으로 보이지 않을 뿐이지만)에 성경에서 금지하는 탓인데, 먹지만 못하는 게 아니라 만지는 것이나 잡는 것 또한 불경스럽게 생각하는지라 활발히 돌아다니는 장어들을 보고 동아시아 출신들이 참 아깝게 생각한다고. 장어입장에선 천국
• 유럽 지역에서는 칠성장어 정도를 제외하고는 전통적으로 하층민의 음식이었다. 장어의 유사종인 미꾸라지도 그렇고, 진흙바닥 근처에서 살기 때문에 그렇찮아도 인기가 없는 어류 중에서도 자연적 흙냄새가 강한지라 꺼리던 이유이다. 그러나 이 흙냄새만 없애면 고급스러운 단맛으로 변한다는 점에서 고급 요리의 재료로도 이용되기도 한다. 대략 메기와 비슷한 취급.
  • 위와 같은 이유로 미국에서도 전통적으로는 먹지 않던 생선이다. 그러나 일식 유행이 터진 뒤로는 그럭저럭 소비되고 있다. 특히 먹장어(꼼장어)는 일본에서도 거의 먹지 않는 식재료인지라, 미국산 꼼장어는 거의 전량이 한국으로 수출되고 있다.
• 뉴질랜드에는 이걸 소재로 한 《Eeling》이란 단편 영화가 있다. 심상치 않은 괴작이다. 어느 부부가 호숫가에서 살고 있었는데, 남편이 집을 비운 사이 아내가 저녁거리로 뱀장어를 잡으려다 뱀장어를 만났다. 그리고 뱀장어가 아내의 외로움을 눈치채고 자는 사이 다가가서 잠자리를 갖는다! 그러다 이 둘의 교감을 이해 못한 남편이 뱀장어를 죽인다는 굉장한 스토리...