된장

된장은 콩을 주재료로 하여 만든 장(醬)류 조미료로, "되직한 장"의 준말이 일반명사화 된 것이다. 넓은 의미에서의 '된장'은 대두가 생산되는 동아시아 지방에서 널리 만들어지지만, 한반도에서는 간장, 고추장과 함께하는 대표적인 조미료이며, 한식에서는 된장국, 된장찌개, 쌈장과 같은 메뉴를 만들 때 사용하기에, 필수로 언급하게 되는 중요한 식재료이다.

상세

한식 된장은 콩에서 곧바로 가공하는게 아니고, 간장의 부산물로 얻는다. 제법을 간단히 요약하면 일단 메주콩(대두)을 잘 삶아서 으깨어주고, 그걸 단단한 네모 입방체로 빚어 지푸라기로 엮어다 발효시키는 메주를 먼저 만들어야 한다. 그리고 소금물에 메주와 각종 향신채 및 숯을 넣고 담궈서 간장을 빚는다. 거기서 간장을 덜어내고 남은 건더기가 바로 된장이다.

다른 나라의 된장

한국어로 '된장'이라 함은 재래식 된장과 개량 된장 등을 아우르는 한식 된장을 가리키지만, 인근 나라에서 만들어 먹는 된장 비슷한 식재료 또한 고유명사를 쓰지 않는 이상은 '된장'이라는 역어를 사용한다.

이야기거리

• 잘 알려져 있진 않지만 중국 왕조 시절에 쓰이던 한식 된장의 비하어로 '고려취(高麗臭)'라는 표현이 있는데, 박지원의 열하일기에서 나오는 내용으로, 전통 방식의 된장 냄새가, 중국 쪽에서 고려/조선으로 사신을 보냈을 때 만나는 노비들의 체취와 비슷하다는 이유로 붙여졌다. 고린내의 어원이기도 하다.