베트남 요리

飮食越南 / Ẩm thực Việt Nam (암뚝벳남, 음식월남)

소개

베트남의 요리. 매끼니 채소가 없으면 밥먹은 것 같지 않다는 말이 베트남에 있을 정도로 채소중심의 식단이 주류라 동방풍 건강식으로서 새로이 각광받고 있다. 한국에서는 동남아 음식하면 태국 요리를 제치고 가장 먼저 떠올리는 음식.

역사적으로 북쪽에 국경을 접하는 남중국의 영향을 많이 받았고, 이후 프랑스의 식민지 시대를 보내면서 프랑스풍 기법도 융합되었다. 다만 남중국이나 프랑스나 매운맛에는 약하다보니 서남쪽 건너편 나라인 태국과는 달리 담백한 음식이 주류를 이룬다. 해안가에 접한 길쭉한 지형의 영향으로 육류 보다는 수산물의 비중이 높으며, 현존하는 육류 요리들 마저 대개가 궁중요리 혹은 외국요리에서 영향을 받은 것 정도밖에 없다. 한국이나 일본처럼 소는 귀중한 농사꾼이었으니.

베트남 요리의 주요 키워드는 쌀, 느억맘(피시소스), 라임, 허브 정도가 되겠다.

지역별 스타일

베트남 음식은 크게 북부(하노이), 중부(후에), 남부(사이공) 스타일로 나뉜다.

북부는 흔히 생각하는 담백함의 정점을 이룬 남중국 스타일로 간장이 자주 쓰이고, 다만 대체적으로 서민들이 살았던 곳이라 준비가 간단한 볶음요리가 주류를 이룬다. 중부는 응우예 왕조시절 수도였던 영향으로 궁중요리 스타일로, 복잡한 조리법과 화려한 모양새에 치중을 둔다. 지금은 경주마냥 거의 관광지화 되었지만. 그리고 남부는 무덥고 습한 날씨에 버티기 위한 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아 스타일이다. 한국으로 치면 경상도 스타일.

베트남 음식의 종류 (미분류)

• 쌀국수(Phở) : "포"라고도 한다. 일반적으로 떠올리는 그 국물에 담긴 쌀국수. 이것이 베트남 전통요리인 것으로 많이 알고 있지만, 사실 베트남 요리 중에서도 역사가 짧은 축에 속한다. 베트남에서는 길거리 음식이나 요기거리로 인기가 높은데, 중국 요리의 영향인지 대개 조미료 맛이 강하다.
  • 퍼보 : 흔히 떠올리는 베트남 쌀국수. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 프랑스 사람들이 소고기가 들어간 음식을 내놓으라 빠득빠득 우겨내 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들게 하고는 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 스타일이고, 본격 베트남식은 고기냄새와 허브냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다.
  • 퍼가 : 닭고기 국물에 말아낸 쌀국수. 남중국의 운남 쌀국수인 미시엔과 비슷하다.
• 분(Bún, 粉) : 그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 진짜로 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 밥의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. "퍼" 보다는 면이 더 굵다.
  • 분짜 : 라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 국물에 담궈먹는 면.
  • 분보후에 : 궁중 스타일(후에) 소고기(보) 쌀국수(분). 매콤하게 끓여낸다.
  • 분리우 : 게나 새우를 넣은 쌀국수.
• 껌(Cơm, 꼼) : 밥. 그냥 껌이라고 하면 쌀밥을 말한다. 다만 동남아 쌀은 한국인들이 먹는 것과는 품종이 다르다는 건 감안해야 한다. 밥맛의 기준이 한국과 정반대라, 저 동네에서는 한국인들이 하급으로 치는 푸석푸석한 쌀을 맛있는 쌀로 치고 한국식의 찰진 쌀은 하급으로 친다 (...)
  • 껌땀 : 돼지갈비를 얹은 밥. 여행자들이 현지식을 하면 한 번쯤은 먹어보게 된다.
  • 껌찐 : 볶음밥. 중국식 볶음밥과 매우 유사하다.
  • 껌디아 : 접시밥이라는 뜻으로, 백반정식을 말한다.
• 반(Bánh) : 곡물가루 따위로 찌거나 부쳐서 만든 빵, 케이크의 통칭.
  • 반미 : 미국을 공격한다 프랑스 빵의 베트남 버전.
  • 반쎄오 : 쌀가루 반죽을 넓직하게 부쳐낸 바삭한 크레이프.
  • 반짱(Bánh tráng) : 쌀가루를 쪄낸 것. 흔히 "라이스페이퍼"라는 영어식 이름을 쓴다.
  • 반꾸온 : 방금 만든 반짱에 간 돼지고기나 새우, 목이버섯등을 넣고 살짝 펴 발라 접어낸 음식.
• 고이꾸온 : 말려놓은 반짱을 불려 각종야채를 넣고 다시 말아낸 것. 한국에서는 월남쌈, 미주/유럽지역에선 "스프링롤" 혹은 "서머롤"이라는 이름으로 유명하다. 참고로 "고이"는 생야채, "꾸온"은 쌈(Roll)을 의미한다.
• 짜조 : 반짱으로 만든 튀김만두 혹은 춘권. 고이꾸온을 튀긴 것과는 무관하다.
• 느억맘 : 드물게 뇨꾸맘이라고도 하며, 피시소스라는 영어식 이름이 더 유명하다. 소금에 생선살을 절여 만든 액젓에 고추, 마늘 등 각종 양념을 넣은 것으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는 친숙한 맛이다. 베트남 뿐 아니라 태국이나 캄보디아에서도 만들어지고 있다.
  • 느억짬 : 흔히 월남쌈 소스라 불리는 그것. 느억맘에 라임즙과 고추, 설탕등을 넣고 만든 쌈장같은 조미료이다.
• 짜루아(Chả lụa) : 돼지고기와 전분으로 만든 베트남식 소시지. 닭고기로 만들면 짜가, 생선으로 만들면 짜까가 된다. 짜가짜가...
• 넴능(Nem nướng) : 다진 돼지고기를 꼬치에 꿰어 굽거나 튀긴 음식.

후식

• 쩨(Chè, 체) : 베트남식 빙수 디저트. 젤리, 팥, 코코넛밀크, 떡같은 것이 들어간다.
• 카페다(cà phê đá) : 커피다! 아이스(다) 커피(카페)라는 뜻이다. 드립커피 주제에 상당히 독한 베트남 커피에 달달한 연유를 듬뿍 넣어 만들며, 이 진하고 달달한 맛에 중독된 사람이 적지 않다. 프랑스 식민지 시절에 들여왔다.