홍어는 가오리같이 생긴 바닷물고기로 상어와 가오리같이 연골어류에 속한다. 우리나라의 주변 해역에선 서해와 남해에서 주로 서식하며 저 멀리 대서양과 동태평양에까지 서식하고 있다.
생태
여느 가오리들과 같이 해저면에 붙어 사는 침좌형 어류로 100m이하의 깊은 수심에서도 발견된다. 또한 난태생이 아닌 알을 낳는 난생으로 작은 가죽지갑 모양의 알을 산란한다.
해저에서 활동하며 바닥의 조개나 갑각류를 주로 잡아먹으며 이 때문에 조개의 단단한 껍질을 부수기 위해 턱이 발달되 있어 물리게 될시 큰 상처를 입을수 있으므로 주의해야 한다.
우리나라 근해에 서식하는 홍어목은 참홍어와 홍어 이 둘이 있는데 참홍어가 우리가 생각하는 일반적인 큰 홍어이며 그냥 홍어는 참홍어보다 덩치가 상당히 작고 색깔도 연한데 전라도 방언인 간재미라는 이름으로 주로 불린다. 홍어목에 대한 연구가 부족해 홍어를 참홍어의 새끼로 보는 경우도 있었지만 지금은 서로 다른 종임을 확인했다. 따라서 간재미는 홍어와 근연종으로 홍어의 하위호환 격으로 친다.
전 세계적으로 대부분의 홍어는 대한민국에서 소비되며 국내에서 포획되는 홍어는 대부분 흑산도에 어장이 형성되어 있다. 이 외에도 칠레와 아르헨티나에서 수입한 것이 주를 이루고 있으며 중국쪽에서 흑산도 홍어와 같은 종의 홍어를 수입하기도 한다. 국경은 인간의 영역표시지... 우리도 쟤내들 영역 신경 않쓰잖아
홍어 요리
홍어는 어획량이 제한되며, 흑산도에서도 허가받은 소수의 어선들에게 할당량이 주어지기 때문에 자연산 홍어는 무게에 따라 그 가격이 천차만별로 달라진다. 제삿상에 올리는 목적으로 자연산 홍어를 구매한다면 못해도 20만원 수준의 가격대는 각오해야할 정도. 홍어의 독특한 식감은 많은 사람들이 별미로 즐기기 때문에 수요에 비해 공급이 턱없이 부족하다. 수요를 대기 위하여 부득이하게 수입산 홍어가 공급될 수 밖에 없는 이유이다.
홍어는 잡았을 당시 그대로 먹는 것과 어느정도 숙성시켜서(이를 삭힌다고 표현한다.) 특유의 시큼한 냄새와 함께 즐기는 문화가 자리잡았다. 삭힌 홍어는 냉장보관이 발달하기 이전, 흑산도에서 잡힌 홍어를 육지로 옮기는 과정에서 자연스럽게 홍어가 삭아버리는 이유로 육지 사람들은 신선한 홍어를 접하기 어렵고, 대신 삭힌 홍어가 홍어의 맛을 대표하는 이미지로 굳어졌다.
냉장이나 냉동보관이 발달한 현대에 와서는 삭히지 않은 홍어를 접하기가 쉬워졌으나, 으레 삭힌홍어가 고정관념처럼 대중들에게 자리잡았기 때문에 특유의 시큼한 냄새를 기피하여 홍어 자체를 먹지 않는 사람들도 많은편. 홍어를 얼마나 숙성하였는가에 따라 냄새나 풍미가 달라지게 되며, 오래 삭힌 홍어는 어느정도 삭힌 홍어에 대한 경험이 있는 사람들이 찾는 편으로, 삭히지 않은 홍어는 냄새도 거의 나지 않는 편. 홍어가 삭으면서 효소에 의해 암모니아 성분이 발생하는데, 이 암모니아 성분이 냄새를 유발하는 것이며, 홍어를 즐기는 고수들은 강렬한 암모니아가 코를 뻥 뚫어주는 느낌을 또다른 매력으로 받아들인다.
홍어를 즐기는 대표적인 방법은 삼합으로 칭하는 요리법이며, 홍어회, 돼지고기 수육, 묵은 김치의 3가지로 쌈을 만들어서 먹는 것이다. 묵은 김치에 수육과 홍어를 올리고, 취향에 따라 새우젓이나 마늘, 쌈장 등을 곁들여 먹는 방식. 음식점에 따라 내놓는 돼지고기 부위가 달라질 수 있는데, 보통 무난하게 삼겹살 수육이 많이 취급되며, 족발이나 다리살을 올리는 경우도 있다. 회를 뜨고 난 나머지 부위중 간을 특별히 홍어애라고 부르는데, 홍어살코기와 홍어애, 미나리 등을 섞어서 끓이는 홍어탕도 별미이다. 그외에도 홍어가 워낙 귀한 생선이다보니 홍어코, 홍어볼살, 아가미 등 부속도 별미로 취급하는 곳이 많다.
생선을 숙성시켜서 먹는 문화는 홍어 외에도 다양한데, 경상도 지역에서는 상어고기를 염장한 돔베기, 포항에서는 청어[1]를 건조시킨 과메기가 유명하며, 해외에서는 스웨덴의 청어 숙성요리인 수르스트뢰밍이 유명하다.
인터넷 용어
틀:차별 또는 비하 특정 지역을 비하하는 단어로 사용되기도 한다. 홍어는 특히 김대중 전 대통령의 출생지와 연관되어 전라도 지역을 비하하는 부정적인 의미로 사용되며, 주로 일베저장소 등지의 커뮤니티에서 적극적으로 사용한다.