참기름

참기름은 참깨의 씨에서 짜낸 기름이다. 중국 요리, 한국 요리, 일본 요리에 많이 쓰인다. 한자어로는 호마유(胡麻油), 영어로는 Sesame Oil (세서미 오일).

특징

깨를 볶는 장면

일반적으로 생산된 압착식 참기름은 특유의 강렬한 향이 특징이다. 채유과정을 거치기 전, 효율을 높이기 위해 깨를 달달볶아서 내부의 지방산을 녹여 활성화 시키는데, 이때 다른 씨앗류에 비해서도 불순물이 많은 깨의 특성상, 열에 의한 화학적 변화로 참기름 고유의 향이 조성된다.

그래서 일본 등지에서는 이 과정을 조금 비틀어서 太白胡麻油(태백참기름)라 하는 색과 향이 거의 없는 참기름도 생산하고 있는데, 참기름 특유의 향이 없어서 샐러드유부터 마사지 오일로까지 다방면으로 쓰이고 있다. 이런게 참기름으로서 의미가 있는지는 묻지 말자.

활용

한국 요리에서는 볶음 요리에도 사용하고, 국을 끓일 때 마무리로 향을 내기위해 넣기도 하며, 나물을 무칠 때는 사실상 필수요소로 들어가는 식재료이다. 그러나 향이 너무 강하기 때문에 취나물처럼 자체 향이 있는 야채를 나물로 무칠 때는 들기름으로 무치는 쪽을 권장한다. 참기름의 향이 너무 강해서 나물 특유의 향을 가린다. 들기름도 향이 세지 않나?

불순물이 많고 발연점이 낮은 편이라 튀김용 기름으로 쓰기에는 적합치 않다. 다른 기름과 혼합하여 쓰는 정도라면 향을 부가시키는 효과가 있지만, 단독으로 쓰기에는 태워먹을 가능성이 높으면서 위험하고 가성비도 지극히 좋지 않다.

향 만큼이나 진하고 고소한 맛이 나는지라 갓 짜낸 참기름이 생기면 맨밥에 참기름, 소금만 넣고 먹어보는 것이 일례행사처럼 존재했었다. 그러나 2000년대 이후 방앗간 숫자가 급속도로 줄어들면서 이러한 풍경은 점차 사라지게 되었다. 아무래도 정제가 잘 된 공장제 참기름으로는 지방산의 느끼한 맛이 더 세기 때문.

트리비아

• 한국 남방지역 사투리로는 '챔지름'이라 한다.