막걸리

막걸리는 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다.

막걸리의 맛

오늘날 우리가 즐겨먹는 막걸리는 신맛이 전통 막걸리의 그것보다 강하다. 이는 누룩과정에서 단일균으로서 백국균을 사용하기 때문이다. 반면, 단일한 종균이 관여하는 현대의 그것과는 달리 전통 맛걸리의 경우 여러 균이 관여하여 감칠맛이 난다고 한다. 이와 관련하여 전통 막걸리의 맛이 신맛이 강하다는 견해가 있으나 이는 오해라고 한다. 양조업자들이 백국균을 사용하는 것을 선호하는 이유는 전통 누룩을 사용하는 전통 막걸리의 경우 백국균을 사용하는 막걸리보다 발효속도가 늦고, 여러 균이 관여하는 관계로 맛을 일정하게 유지하기 어렵기 때문이라고 한다.

막걸리 종균 변경 계획

일제강점기 당시 일제는 조선의 문화말살을 획책하였고, 그 영향으로 많은 전통주들이 사라졌다. 그 와중에 막걸리는 살아남았으나, 2015년 현재 맛의 핵심이 되는 누룩방식은 일본식인 '입국'이고, 입국에 사용되는 종균 또한 일제시대 당시 들여온 백국균(아스퍼길러스 루츄엔시스)을 사용하고 있다. 이에 국립생물자원관은 2013년부터 일본산 백국균을 대체하여 막걸리를 만들 수 있는 우리나라의 균을 찾고자 연구를 시작하였다. 그리고 2015년 6월 25일, 국립생물자원관은 우수한 막걸리를 만들 수 있는 균주 3종을 분리해 특허출원을 완료하고 막걸리 양조 업계에 이를 넘겨 생산하는 방안을 추진 중이라고 밝혔다.

막걸리의 종류

이와 관련한 내용은 막걸리/종류에서 볼 수 있습니다.

관련 매체

• 막걸리나(그룹 버스커버스커의 노래)
• 식객 중 '할아버지의 금고'편(만화가 허영만의 만화)