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[[한반도]]의 채소 절임류 발효 | [[한반도]]의 채소 절임류 발효 식품군(보존식)을 일컫는 분류 명칭 중 하나. 친척으로는 [[짠지]], [[장아찌]]가 있다. | ||
== 개요 == | == 개요 == | ||
한반도에서 주로 | 한반도에서 주로 생산 및 소비가 이뤄지는 요리로 배추, 무, 열무 등을 염장한 것에 갖은 양념을 버무려 발효시킨 것을 말한다. '김치'라고 하면 대표적으로 [[배추]]로 만든 배추김치를 떠올리지만, 사실 가장 오래된 역사를 가진 김치는 조선무김치이다. 배추(白菜)라는 채소 자체가 중국에서 들여와 조선반도식으로 개량된 것이기 때문. | ||
기본적으로 김치는 '재료명 + 김치'의 공식을 따르는데 열무(어린무)<ref>별칭이 어린무이긴 하지만, 일반 무와 열무는 서로 다른 종이다.</ref>로 만든 열무김치, 갓으로 만든 갓김치, 총각무(알타리무)로 만든 총각김치등이 이에 해당한다. 이 공식에 따르지 않는 김치류도 있는데, 대개는 말이 바뀌면서 김치라는 단어가 탈락되어서 그렇다. 대표적으로 보쌈김치(=보쌈), 동치미(冬沈, 겨울 김치. 참고로 김치는 한자로 沈菜라 쓴다.) 등. 단, 소박이류(오이소박이, 가지소박이 등)는 김치의 일부로 취급하지만 김치라는 단어가 없고, 깍두기의 어원인 각독기(刻毒氣)에도 김치라는 단어가 없으며, 섞박지 또한 그런 등등, 공식이 모두 완벽하게 들어맞지만은 않는다. | |||
== 역사 == | == 역사 == | ||
김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '『시경(詩經)』'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.<ref>http://www.example.org/wiki/%EA%B9%80%EC%B9%98</ref> | 김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '『시경(詩經)』'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.<ref>http://www.example.org/wiki/%EA%B9%80%EC%B9%98</ref> | ||
전통적으로 음력 [[10월]] 전후로 월동준비를 한다고 집집마다 배추와 무를 산더미처럼 쌓아놓고 흡사 김장전투(?!)를 벌였지만 현대 도시지역 거주민, 그것도 1인~2인가구라면 더더욱 김장을 하는 일이 없어졌다. 농촌지역에서도 김장을 따로 배우지 않은 계층은 김장을 안 한다. 이러한 경향은 1990년대 중반 세계화 진입 초기당시 김치를 기피하는 경향이 유행한 탓도 있지만, 애초부터 김치는 조리 난이도가 만만찮게 높고<ref>조금만 수가 틀려도 맛이 간 미쳐버린 김치(...)가 만들어진다. 게다가 실제로 그걸 알아차리는 건 숙성된 후이기 때문에 (겉절이 상태에선 잘 된건지 아닌지 구분을 잘 못한다.) 초보에겐 거의 복권긁기처럼 느껴진다.</ref>, 시간도 많이 걸리며 손도 많이 가는 상당히 까다롭고 번거로운 음식이다. 이런 경향에 몇몇 [[어르신]]들은 "요즘 애들은..." 라며 혀를 차기도 하지만 마트에서 간단히 사먹을 수 있는 음식을 직접 만들어야 할 필요까진 없다. 다만 가격 경쟁력면에선 만들어 먹는게 훨씬 싸므로 가족 중에 한 사람이라도 김장을 할 줄 알게되면 가계에 무척 도움이 되는 것도 사실. | |||
== 위상 == | == 위상 == | ||
식문화적인 의미에서 김치는 | 식문화적인 의미에서 김치는 한국인의 밥상에서 빠지는 일이 거의 없는 중요한 존재이자 소울푸드(Soul food)이다. 식사하는 사람이 김치를 먹든 안먹든 김치는 필수요소마냥 꼭 올라와 있을 정도이고, 심지어는 한식이 아닌 식단에서도 김치를 찾아서 먹을 정도로 어렵지 않게 볼 수 있다. 그것으로 끝나지 않고 해외로 나간 한국인들은 김치를 해외배송해서 먹거나 어떻게든 현지 재료로 재현해 보려는 노력을 아끼지 않았고, 심지어 배추를 재배하기 힘든 연해주 지방으로 끌려간 고려인들도 김치앓이로 인해 현지에서 구할 수 있는 재료만으로 만든 '한국 당근'으로 향수를 달랬을 정도로 김치에 대한 애정이 각별하다. | ||
때문에 김치는 한국을 대표하는 음식에 당당히 첫 순위로 등장한다. 한국을 대표하는 수많은 것들 (한글, 한복, 탈춤, 한라산, 판소리 등) 중에서도 가장 먼저 언급하는 것이 바로 김치이며, 설령 순서가 바뀔지라도 반드시 나오는 것이 김치이다. 그만큼, 한국인에게 김치는 매우 밀접한 존재이다. | |||
=== 김치 신성화 === | === 김치 신성화 === | ||
다만 김치를 숭배하다 못해 신성시하는 문화 때문에 만약 누군가가 (외국인도 예외없이) 김치를 좋아하지 않는다는 반응을 보이면, 그것을 한국을 혐오하는 것이라고 과대해석을 하는 경우도 있다. 당연하지만 말하자면 어떤 사람이 스파게티를 싫어한다고 해서 이탈리아를 싫어하는 건 아닌 것처럼 누군가 김치를 싫어한다고 해서 한국을 싫어하는 것은 아니다. 이러한 현상은 1990년대 초, 한국이 본격적으로 세계화에 발을 들여놓을 당시<ref>여행 자유화가 1989년에 이뤄졌기 때문.</ref> 젊은세대 중심으로 김치를 낡은 것으로 치부하던 경향이 일어났던 것에서 '당연한 것이 도태될 지도 모를' 위기감의 반향이기도 하다. | |||
김치가 한국인의 소울푸드라고는 해도 지역에 따라 다양한 종류가 있고, 개중에는 '''한국인이어도 못 먹는 김치가 분명히 있다'''고 할 정도이다. 일례로 [[강원도]]는 김치에 오징어와 명태를 더한 생선 김치를 먹으며,<ref>시원한 맛을 내기위해 생선액젓을 넣듯이 오징어나 명태 이외에도 꽁치나 심퉁이, 가자미 등을 비롯한 각종 잡어들을 젓갈로 집어넣어 만드는데, 감칠맛은 더 깊어지겠으나 몸체가 삭는 순간 그 냄새는 상상을 불허한다.</ref>[[전라도]]는 쓴맛이 정말 강한 고들빼기로 담근 고들빼기김치, 겨자처럼 톡 쏘는 매운맛이 강한 갓김치 등도 먹는다. [[제주도]]에서는 [[양배추]]로 김치를 담가먹고, 이 외에도 지역마다 무말랭이, 콩잎, 깻잎, 우엉 등 다양한 재료로 김치를 담가 먹는다. 그런데 '그 김치를 사랑한다는' 한국인이 그런 특색있는 김치를 못 먹는 건 조금도 언급하지 않거나 처음이면 다 그럴 수 있다는 식으로 넘어가고, '김치를 사랑하는 게 당연히 희귀할' 외국인이 김치를 못 먹는 것을 비난하는 경우가 많다. | |||
또한, 이런 신성화로 인해 김치의 효능을 | 또한 후술하지만, 이런 신성화로 인해 김치의 효능을 만병통치약마냥 과대포장하기도 한다. 예를 들어 암이 낫는다, 성인병에 좋다, 각종 전염병에 탁월하다는 등 근거없는 주장을 마구자비로 갖다붙인다. 오히려 김치는 근본적으로 장기간 저장을 위한 염장식품이라 매우 짤 수밖에 없기 때문에 무턱대고 몸에 좋다고 단정짓기 어려운 요소가 많다. 이와 사정이 비슷한 것으로 [[된장]]이 있다. | ||
== 영양 == | == 영양 == | ||
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하지만 만들 때 소금 및 젓갈을 많이 쓰기 때문에 염분 함량이 매우 높다는 단점도 있다. 그리고 김치는 만들 때 생채소를 쓰기 때문에 시간이 지나면 식품 안에 있던 수분이 바깥으로 빠져나오게 된다. 이러면 맛이 중화되기 때문에 맛이 약해지지 않도록 일부러 더 짜게 만드는 경우도 있다. | 하지만 만들 때 소금 및 젓갈을 많이 쓰기 때문에 염분 함량이 매우 높다는 단점도 있다. 그리고 김치는 만들 때 생채소를 쓰기 때문에 시간이 지나면 식품 안에 있던 수분이 바깥으로 빠져나오게 된다. 이러면 맛이 중화되기 때문에 맛이 약해지지 않도록 일부러 더 짜게 만드는 경우도 있다. | ||
==배추김치 | == 레시피 == | ||
=== 배추김치 === | |||
*배추는 겉잎을 떼내고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 이때 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다. | *배추는 겉잎을 떼내고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 이때 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다. | ||
*배추 다듬기가 끝나면 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 잎에 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 골고루 절인다. | *배추 다듬기가 끝나면 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 잎에 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 골고루 절인다. | ||
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*배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다. | *배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다. | ||
* 항아리(김치 냉장고 용기)에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다. 이때 배추 자른 면이 위로 가도록 해야 한다. | * 항아리(김치 냉장고 용기)에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다. 이때 배추 자른 면이 위로 가도록 해야 한다. | ||
== 트리비아 == | |||
* [[CNN]]의 문화여행지인 'CNN Go'에서 선정한 세계에서 맛있는 요리 50선 중 12위가 김치이다. | |||
* [[중국 요리]]의 파오차이, [[일본 요리]]의 오싱코 (츠케모노의 일종), [[독일 요리]]의 자우어크라우트가 김치와 여러모로 유사한 음식이다. | |||
** 특히 중국 파오차이(泡菜)의 경우는 거의 친척꼴로 비슷하다. 때문에 중국어로 한국식 김치를 파오차이(혹은 매운 파오차이라는 뜻의 '라파오차이')라 부르는 경우가 매우매우 많다. 한 술 더 떠서 한국 김치(조선 김치)를 중국 요리의 범주에 넣기도 하는데, 이는 조선족이 중국 소수민족 중 하나라는 논리에 기인한다. | |||
** 한때 (1990년대) 일본에서 김치를 기무치(キムチ)라는 이름으로 츠케모노에 편입시켜 국제적으로 인정받으려는 시도가 있기는 있었다. 결국 한국 요리라는 결론이 내려져 굳혔지만, 그 영향으로 여전히 '기무치'라는 발음에 민감하게 반응하는 한국인이 있다. 문제는 일본어의 구조상 받침을 쓸 수 없는 것 때문에 기무치라 하는 것까지 몰아부치는 것은 지양할 필요가 있다. | |||
==같이 보기 == | ==같이 보기 == | ||
2016년 5월 28일 (토) 01:21 판
한반도의 채소 절임류 발효 식품군(보존식)을 일컫는 분류 명칭 중 하나. 친척으로는 짠지, 장아찌가 있다.
개요
한반도에서 주로 생산 및 소비가 이뤄지는 요리로 배추, 무, 열무 등을 염장한 것에 갖은 양념을 버무려 발효시킨 것을 말한다. '김치'라고 하면 대표적으로 배추로 만든 배추김치를 떠올리지만, 사실 가장 오래된 역사를 가진 김치는 조선무김치이다. 배추(白菜)라는 채소 자체가 중국에서 들여와 조선반도식으로 개량된 것이기 때문.
기본적으로 김치는 '재료명 + 김치'의 공식을 따르는데 열무(어린무)[1]로 만든 열무김치, 갓으로 만든 갓김치, 총각무(알타리무)로 만든 총각김치등이 이에 해당한다. 이 공식에 따르지 않는 김치류도 있는데, 대개는 말이 바뀌면서 김치라는 단어가 탈락되어서 그렇다. 대표적으로 보쌈김치(=보쌈), 동치미(冬沈, 겨울 김치. 참고로 김치는 한자로 沈菜라 쓴다.) 등. 단, 소박이류(오이소박이, 가지소박이 등)는 김치의 일부로 취급하지만 김치라는 단어가 없고, 깍두기의 어원인 각독기(刻毒氣)에도 김치라는 단어가 없으며, 섞박지 또한 그런 등등, 공식이 모두 완벽하게 들어맞지만은 않는다.
역사
김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '『시경(詩經)』'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.[2]
전통적으로 음력 10월 전후로 월동준비를 한다고 집집마다 배추와 무를 산더미처럼 쌓아놓고 흡사 김장전투(?!)를 벌였지만 현대 도시지역 거주민, 그것도 1인~2인가구라면 더더욱 김장을 하는 일이 없어졌다. 농촌지역에서도 김장을 따로 배우지 않은 계층은 김장을 안 한다. 이러한 경향은 1990년대 중반 세계화 진입 초기당시 김치를 기피하는 경향이 유행한 탓도 있지만, 애초부터 김치는 조리 난이도가 만만찮게 높고[3], 시간도 많이 걸리며 손도 많이 가는 상당히 까다롭고 번거로운 음식이다. 이런 경향에 몇몇 어르신들은 "요즘 애들은..." 라며 혀를 차기도 하지만 마트에서 간단히 사먹을 수 있는 음식을 직접 만들어야 할 필요까진 없다. 다만 가격 경쟁력면에선 만들어 먹는게 훨씬 싸므로 가족 중에 한 사람이라도 김장을 할 줄 알게되면 가계에 무척 도움이 되는 것도 사실.
위상
식문화적인 의미에서 김치는 한국인의 밥상에서 빠지는 일이 거의 없는 중요한 존재이자 소울푸드(Soul food)이다. 식사하는 사람이 김치를 먹든 안먹든 김치는 필수요소마냥 꼭 올라와 있을 정도이고, 심지어는 한식이 아닌 식단에서도 김치를 찾아서 먹을 정도로 어렵지 않게 볼 수 있다. 그것으로 끝나지 않고 해외로 나간 한국인들은 김치를 해외배송해서 먹거나 어떻게든 현지 재료로 재현해 보려는 노력을 아끼지 않았고, 심지어 배추를 재배하기 힘든 연해주 지방으로 끌려간 고려인들도 김치앓이로 인해 현지에서 구할 수 있는 재료만으로 만든 '한국 당근'으로 향수를 달랬을 정도로 김치에 대한 애정이 각별하다.
때문에 김치는 한국을 대표하는 음식에 당당히 첫 순위로 등장한다. 한국을 대표하는 수많은 것들 (한글, 한복, 탈춤, 한라산, 판소리 등) 중에서도 가장 먼저 언급하는 것이 바로 김치이며, 설령 순서가 바뀔지라도 반드시 나오는 것이 김치이다. 그만큼, 한국인에게 김치는 매우 밀접한 존재이다.
김치 신성화
다만 김치를 숭배하다 못해 신성시하는 문화 때문에 만약 누군가가 (외국인도 예외없이) 김치를 좋아하지 않는다는 반응을 보이면, 그것을 한국을 혐오하는 것이라고 과대해석을 하는 경우도 있다. 당연하지만 말하자면 어떤 사람이 스파게티를 싫어한다고 해서 이탈리아를 싫어하는 건 아닌 것처럼 누군가 김치를 싫어한다고 해서 한국을 싫어하는 것은 아니다. 이러한 현상은 1990년대 초, 한국이 본격적으로 세계화에 발을 들여놓을 당시[4] 젊은세대 중심으로 김치를 낡은 것으로 치부하던 경향이 일어났던 것에서 '당연한 것이 도태될 지도 모를' 위기감의 반향이기도 하다.
김치가 한국인의 소울푸드라고는 해도 지역에 따라 다양한 종류가 있고, 개중에는 한국인이어도 못 먹는 김치가 분명히 있다고 할 정도이다. 일례로 강원도는 김치에 오징어와 명태를 더한 생선 김치를 먹으며,[5]전라도는 쓴맛이 정말 강한 고들빼기로 담근 고들빼기김치, 겨자처럼 톡 쏘는 매운맛이 강한 갓김치 등도 먹는다. 제주도에서는 양배추로 김치를 담가먹고, 이 외에도 지역마다 무말랭이, 콩잎, 깻잎, 우엉 등 다양한 재료로 김치를 담가 먹는다. 그런데 '그 김치를 사랑한다는' 한국인이 그런 특색있는 김치를 못 먹는 건 조금도 언급하지 않거나 처음이면 다 그럴 수 있다는 식으로 넘어가고, '김치를 사랑하는 게 당연히 희귀할' 외국인이 김치를 못 먹는 것을 비난하는 경우가 많다.
또한 후술하지만, 이런 신성화로 인해 김치의 효능을 만병통치약마냥 과대포장하기도 한다. 예를 들어 암이 낫는다, 성인병에 좋다, 각종 전염병에 탁월하다는 등 근거없는 주장을 마구자비로 갖다붙인다. 오히려 김치는 근본적으로 장기간 저장을 위한 염장식품이라 매우 짤 수밖에 없기 때문에 무턱대고 몸에 좋다고 단정짓기 어려운 요소가 많다. 이와 사정이 비슷한 것으로 된장이 있다.
영양
기본적으로 김치는 익힌 채소보다는 살아 있는 채소를 재료로 이용하기 때문에 '가열하면 죽는 영양소'가 살아 있다는 장점이 있다(다르게 보면, 그런 김치를 익혀먹는 김치전이나 김치찌개는 그런 영양소들이 죽는다). 발효식품이기 때문에 발효유산균이 있으며, 김치에는 여러 젓갈이나 마늘 등의 다양한 속재료가 들어가있어서 거기서 오는 영양소들이 풍부하다.
하지만 만들 때 소금 및 젓갈을 많이 쓰기 때문에 염분 함량이 매우 높다는 단점도 있다. 그리고 김치는 만들 때 생채소를 쓰기 때문에 시간이 지나면 식품 안에 있던 수분이 바깥으로 빠져나오게 된다. 이러면 맛이 중화되기 때문에 맛이 약해지지 않도록 일부러 더 짜게 만드는 경우도 있다.
레시피
배추김치
- 배추는 겉잎을 떼내고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 이때 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다.
- 배추 다듬기가 끝나면 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 잎에 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 골고루 절인다.
- 절인 배추는 깨끗이 헹구어서 소쿠리에 엎는다. 물기를 빼는 과정이다.
- 무는 깨끗이 씻어 채썰고(5×0.2×0.2cm)[6] 미나리와 쪽파, 갓은 씻어서 4cm 길이로 썬다.
- 새우젓은 굵게 다지고 젓국은 남겨둔다.
- 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 뒤 새우액젓, 황석어젓을 넣고 무채를 넣어 버무려 소금으로 간한다.
- 이전 과정에서 다진 마늘과 다진 생강, 새우젓을 넣고 버무린 뒤 미나리, 갓, 쪽파를 넣고 가볍게 섞고 소금, 설탕으로 간한다. 그리고 마지막으로 굴과 새우를 넣어 버무린다.
- 배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다.
- 항아리(김치 냉장고 용기)에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다. 이때 배추 자른 면이 위로 가도록 해야 한다.
트리비아
- CNN의 문화여행지인 'CNN Go'에서 선정한 세계에서 맛있는 요리 50선 중 12위가 김치이다.
- 중국 요리의 파오차이, 일본 요리의 오싱코 (츠케모노의 일종), 독일 요리의 자우어크라우트가 김치와 여러모로 유사한 음식이다.
- 특히 중국 파오차이(泡菜)의 경우는 거의 친척꼴로 비슷하다. 때문에 중국어로 한국식 김치를 파오차이(혹은 매운 파오차이라는 뜻의 '라파오차이')라 부르는 경우가 매우매우 많다. 한 술 더 떠서 한국 김치(조선 김치)를 중국 요리의 범주에 넣기도 하는데, 이는 조선족이 중국 소수민족 중 하나라는 논리에 기인한다.
- 한때 (1990년대) 일본에서 김치를 기무치(キムチ)라는 이름으로 츠케모노에 편입시켜 국제적으로 인정받으려는 시도가 있기는 있었다. 결국 한국 요리라는 결론이 내려져 굳혔지만, 그 영향으로 여전히 '기무치'라는 발음에 민감하게 반응하는 한국인이 있다. 문제는 일본어의 구조상 받침을 쓸 수 없는 것 때문에 기무치라 하는 것까지 몰아부치는 것은 지양할 필요가 있다.
같이 보기
각주
- ↑ 별칭이 어린무이긴 하지만, 일반 무와 열무는 서로 다른 종이다.
- ↑ http://www.example.org/wiki/%EA%B9%80%EC%B9%98
- ↑ 조금만 수가 틀려도 맛이 간 미쳐버린 김치(...)가 만들어진다. 게다가 실제로 그걸 알아차리는 건 숙성된 후이기 때문에 (겉절이 상태에선 잘 된건지 아닌지 구분을 잘 못한다.) 초보에겐 거의 복권긁기처럼 느껴진다.
- ↑ 여행 자유화가 1989년에 이뤄졌기 때문.
- ↑ 시원한 맛을 내기위해 생선액젓을 넣듯이 오징어나 명태 이외에도 꽁치나 심퉁이, 가자미 등을 비롯한 각종 잡어들을 젓갈로 집어넣어 만드는데, 감칠맛은 더 깊어지겠으나 몸체가 삭는 순간 그 냄새는 상상을 불허한다.
- ↑ 꼭 자 대서 썰 필요는 없다. 적당히 가늠해서 썰면 된다