미소 (조미료)

미소(일본어: 味噌(みそ))는 일본 요리에서 쓰이는 장류 조미료로, 콩(대두)과 쌀을 주원료로 한다. 한국 요리의 된장과 입지가 동일하고 제법도 거의 차이가 없을 정도로 유사하나, 성질은 크게 달러서 상호 호환은 어려운 편이다. 다만 번역어로 쓸 때는 원어 대신 서로의 단어를 이용하는 경향이 있다.

미소의 종류

미소는 누룩의 비중이나 염도에 따라 아마미소(甘味噌, 염분 5~7%)와 카라미소(辛味噌, 염분 11~13%)로 나뉘고, 색깔에 따라 시로미소(白味噌, 백색)와 아카미소(赤味噌, 적색), 그리고 일반적인 탄쇼쿠미소(淡色味噌, 담색, 대개 염분 7~12% 정도)로 나뉜다. 그리고 누룩의 종류에 따라 아래와 같이 세 종류로 구분되며, 그 이하로 지방색이 있는 미소로 구분된다.

• 코메미소 (米味噌) : 쌀 누룩을 쓴 미소. 거의 대부분의 지역에서 만들어먹는 방식이다. 저가형 제품중에는 쌀이 아닌 밀로 만든 것도 있으며, 이를 오해해 밀과 콩으로 만든다고 소개하는 경우도 있다. 하지만 토호쿠 및 홋카이도를 지배하기 이전의 일본에서는 밀이 귀했던 것을 감안하면 어불성설.
  • 신슈미소 (信州味噌) : 일반적으로 '미소' 하면 이것을 가리킬 정도로 대표격인 탄쇼쿠미소의 일종. 흔히 알려진 짭짤한 맛이다. 나가노현의 특산물인데, 애초에 '신슈'가 나가노를 가리키는 말이다.
  • 에도아마미소 (江戸甘味噌) : 도쿄 시골동네 특산의 단맛 탄쇼쿠미소이다. 원래는 진한 색깔의 미소였지만, 후대에 들어 연한 맛 선호현상과 고급화를 위해 쌀의 비중을 크게 늘린 결과, 담색으로 바뀌었다.
  • 사이쿄미소 (西京味噌) : 교토 및 오사카에서 만들어먹는 시로미소의 일종으로, 숙성기간이 1달남짓일 정도로 짧다. 더군다나 쌀의 비중이 콩의 2배에 달하여 콩 까지마! 콩 까지마! 짠맛은 커녕 되려 단맛이 강한데다 쌀에서 배어난 향과 살짝 진득함 덕택에 된장의 느낌이 전혀 들지 않는 미소이다. '사이쿄미소'라는 명칭은 교토 조쿄구의 모 기업에서 사용하는 고유명사이므로 공식적으로는 '칸사이시로미소(関西白味噌)'라고 하지만, '사이쿄'라는 이름을 사실상 대명사처럼 사용하고 있다.

• 마메미소 (豆味噌) : 곡물을 섞지 않고 콩으로 누룩까지 만들어 사용한 미소. 추부지방의 미에현, 아이치현, 기후현 정도에서만 만들어먹는다.
  • 핫쵸미소 (八丁味噌) : 아카미소의 대표로, 콩만 사용하여 1~2년 가까이 장기숙성시켜 만들기 때문에 조선 된장(재래된장)과 가장 유사한 맛이 나는 미소이다. 아이치 현 중부 오카자키시의 특산물로, 이 지역의 핫쵸무라(八丁村)에 양조장이 있었기에 붙은 이름. 합작회사인 아이치 현의 모 회사가 상표권을 주장하였으나, 인정되지 않아 아카미소의 일종으로 대명사화가 되었다.

• 무기미소 (麦味噌) : 보리 누룩을 쓴 미소로, 규슈 지방 전역과 규슈에 바로 접한 야마구치현(혼슈), 에히메현(시코쿠) 등에서 만들어 먹는다. 실제 의학적으로는 대동소이하게 보지만 일반인들은 흔히 건강에 좋다고 생각하는 경향이 있으며, 가장 시골스러운 것으로도 보고는 한다.

미소를 사용한 요리

• 미소시루 (味噌汁)
• 미소라멘 (味噌ラーメン)
• 미소즈케 (味噌漬け)
• 미소카츠 (味噌カツ)
• 미소우동 (味噌うどん)
• 덴가쿠 (田楽)