스테이크/레시피

재료와 요리법[편집 | 원본 편집]

소고기(등심,안심) 한덩어리, 팬에 두를 기름 적당량, 버터 한조각, 다진마늘 한숟갈, 파슬리 조금, 소금 후추 적당량. ~~정확한 수치가 없는 건 기분탓이다.~~ 그외 로즈마리등 선호하는 허브를 더 추가해도 좋다.

1. 스테이크를 굽기 전에 냉장고에서 꺼내 30분 정도 실온에 둔다. 이때 소금과 후추로 간을 해 두도록 한다.
2. 버터를 실온에서 녹여 뭉근한 느낌이 나도록 한 후 여기에 다진 마늘과 파슬리를 넣고 잘 섞어 둔다.
3. 프라이팬을 가스레인지에 올려두고 달군다. 손을 프라이팬에서 10cm쯤 위에 올렸을때 뜨겁다는 게 느껴지면 다 달구어 진 것이다. 이때 팬에 기름을 두른다.
4. 고기를 올린다. 이때 치이익 하고 익는소리가 나야한다.
5. 이제 고기를 구워야 하는대 고기를 웰던으로 굽느냐 미디움으로 굽느냐 레어로 굽느냐에 따라 굽는 시간이 달라지고 고기의 두께에 따라서도 달라진다. 레어의 경우 첫면을 1분 굽고 뒤집어서 또 1분 굽고 옆으로 세워 2,30초 굽는다. 그 후 불을 약하게 하고 구우면서 녹인 버터를 숟가락으로 떠서 고기 위에 뿌려준다. 1분이 지나면 미리 따뜻하게 해 둔 그릇에 올려두고 5분정도 둔다. 이 과정을 레스팅이라고 하는대 이는 육즙이 골고루 퍼지도록 하기 위한 것이다. 레어냐 웰던이냐에 따라서 달라지는 게 아니라 고정적으로 해야하는 것이다. 레스팅을 하지 않으면 잘랐을 때 육즙이 질질 새서 기껏 바삭하게 구운 겉면이 질척해지고 보기도 좋지 않다. 웰던은 위의 방법에서 1분을 4분에서 4분 30초로 30초를 1분으로 꾸면 되고 미디움은 이 중간정도로 바꾸면 된다.
6.이제 다 되었으니 썰어 먹는다.

굽기에 관하여[편집 | 원본 편집]

흔히들 강불로 굽고 약불로 굽는 방법이 육즙을 가두는데 도움을 주어서 맛있게 만든다고들 하지만 이는 과학적 근거가 없는 낭설이다. 육즙을 가두는데 도움이 되는 것은 뒤집는 타이밍이지 강불-약불순서가 아니며 이것은 향과 식감에만 영향을 준다고 한다. 하지만 사람들이 강불-약불 순서로 구운 스테이크가 향이나 식감이 아닌것과 비교하여 더 좋은 것은 맞으니 강불-약불로 굽지 않는 게 좋다는 것은 아니다. 또 우리나라에서는 레어 스테이크가 핏물이 뚝뚝 떨어지는 비위생적이고 쇠맛나는 고기라는 말이 퍼져 있지만 이는 잘못된 상식이다. 레어로 구운 스테이크의 핏물은 우리가 아는 피와는 구성성분이 아예 다른것 이기에 쇠맛이 나지 않는다. 피는 혈관을 타고 핏물은 세포질에서 나오는 것으로 붉은 빛을 띄는 것은 미오글로빈 때문이다. 또 고기를 다 검사한 뒤에 파는 곳에 내놓는 것이기 때문에 비위생적이지도 않다.