쌀국수

쌀국수는 쌀을 사용하여 만든 국수를 말한다. 혹은 쌀을 일정량 이상 함유한 면류도 쌀국수라 부르는데, 이는 면(麵)이라는 것 자체가 밀가루(麥)를 반죽하여(面) 만든 것을 전제로 생각하는 경향이 있기 때문이다.

유래

흔히 쌀국수 하면 베트남식 쌀국수(퍼)를 떠올리는데, 실제로 퍼의 역사는 쌀국수 자체에 비해서 많이 짧은 편이다. 역사적으로 보았을 때, 면 문화가 급속도로 발전한 북중국에서 남중국으로 전파되면서, 밀이 귀한 환경 때문에 대용품으로 쌀을 이용하여 국수를 만들게 되어 그대로 인도차이나까지 전수되었다고 보는 시각이 지배적이다. 이는 인도차이나 지역에서 쌀국수를 부르는 이름들이 대부분 중국 및 중국어 표현과 엮이는 점을 근거로 한다.

단백질(글루텐)이 적고 전분질이 많은 자포니카 종으로 만들면 국수가 아닌 떡이 만들어지기 때문에 한국과 일본에서는 전통적인 쌀국수 문화가 사실상 없었다. 그러다 2000년대에 들어, 여러 가지 이유로 잉여 쌀이 지나치게 남아돌자 쌀을 이용한 여러 가지 가공품을 만드는 과정 중 특유의 쌀국수가 겨우 탄생했으나, 비슷한 시기에 유입된 베트남식 쌀국수에 밀려서 인지도가 그다지 높지는 않다.

또한 인디카 쌀을 먹는 남인도의 경우라도, 인도차이나와는 달리 중국의 영향이 미치지 못해서 쌀국수 문화가 발달하지 못했다.

쌀국수를 만드는 방식으로는 쌀에 함유된 글루텐의 양에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 쌀반죽을 틀로 누르듯 구멍으로 뽑아다 즉석으로 끓여 익히는 것, 다른 하나는 익반죽을 만들어서 칼국수처럼 밀어 만드는 것이다.

세계 속의 쌀국수

• 한국의 쌀국수는 밀가루가 최소 40%가량 함유된 것이 많다. 앞서 서술하였듯, 자포니카 종만으로는 단백질이 모자란 탓에 밀가루를 섞지 않으면 안 되기 때문이다. 이마저도 시중에서는 비주류다.
• 중국의 쌀국수는 인도차이나와 인접한 윈난성(운남성)의 것이 가장 유명하다. '운남 쌀국수'라고도 불리는 궈차오미셴(过桥米线)은 중국 10대 면 요리에 들기도 했다.
• 베트남의 쌀국수는 퍼(pho) 외에도 분(bun)이 있다. 반드시 육수에 말아먹는 건 아니고, 도리어 밥의 개념으로 먹는 것이 더 흔하다.
• 타이(태국)와 라오스 및 캄보디아의 쌀국수는 꾸어이띠여우 혹은 센, 카놈친이라 불리는 종류이다. 인접국인 말레이시아에서도 비슷한 명칭으로 불린다.
• 미얀마에서 쌀국수는 흔히 생선육수로 만든 모힌가로 먹는다.