김치

한반도의 채소 절임류 발효 식품군을 일컫는 이름.

개요

한반도에서 주로 유통과 소비가 이루어지는 식품군으로, 배추, 무, 열무 등 채소류를 소금절임하고 갖은 양념을 넣어 만든 발효식품 전반을 일컫는 이름이다. 기본적으로 '김치'라고 하면 배추로 만든 배추김치를 일컬으며, 이 외 다른 것을 주재료로 한 김치들은 '재료명 + 김치'의 공식으로 이름붙여진다. (예: 열무김치, 갓김치 등) 하지만, 이런 이름 공식을 따르지 않는 김치류도 많아 확인이 필요하다. (예: 동치미, 총각김치 등)

역사

김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '『시경(詩經)』'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.

옛날에는 10월쯤 월동준비를 한다고 집집마다 배추를 산더미처럼 쌓아놓았지, 지금은 그러는 경우가 별로 없다. 특히 젊은 사람들이 김장을 하는 경우는 드물어지는 추세이다. 부드러운 음식을 먹어온 젊은이들이 한국 특유의 맵고 아리는 식감을 꺼리게 된 것도 이유 중 하나지만, 애초에 김치는 매우 만들기 어렵고 번거로운 음식이다. 몇몇 어르신들은 "요즘 애들은..." 라며 혀를 차기도 하지만 마트에서 간단히 사먹을 수 있는 음식을 직접 만들어야 할 필요는 없다.

위상

식문화적인 의미에서 김치는 한국의 밥상에서 빠지는 일이 거의 없는 중요한 존재이다. 사실 식사 대상자가 그것을 먹든 안먹든 반드시 김치는 올라와 있다. 심지어는 한식이 아닌 다른 식단인 경우에도 김치를 어렵지 않게 볼 수 있다. 이는 심지어 해외로 나간 한국인들도 마찬가지이며 심지어 배추를 재배하기 힘든 연해주 지방으로 끌려간 고려인들도 김치 사랑이 각별하여 결국 현지에서 구할 수 있는 재료만으로 만든 이른바 '한국 당근'이라는 식품으로 나름대로 명물이 될 정도로 김치를 사랑한다.

더불어 우선 한국인에게 있어 한국을 대표하는 음식이라고 답할 수 있다. 한국을 대표하는 수많은 것들 (한글, 한복, 탈춤, 한라산, 판소리 등) 중 가장 먼저 나오는 것이 바로 이 김치이며 설령 순서가 바뀔지라도 반드시 나오는 것이 김치이다. 그만큼, 한국인에게있어 김치는 매우 밀접한 존재인 것이다.

김치 신성화

이렇게 김치를 신성시하는 문화 때문에 만약 누군가가(특히 외국인이) 김치를 좋아하지 않는다는 반응을 보이면, 그것을 한국을 혐오하는 것이라고 과대해석을 하는 경우도 있다. 당연하지만 말하자면 어떤 사람이 스파게티를 싫어한다고 해서 이탈리아를 싫어하는 건 아닌 것처럼 누군가 김치를 싫어한다고 해서 한국을 싫어하는 것은 아니다.

사실 김치가 한국인이 먹는 음식이라지만, 김치는 지역에 따라 다양한 종류가 있다. 즉 한국인임에도 못 먹는 김치가 많다. 일례로 강원도는 김치에 오징어와 명태를 더한 생선 김치를 먹으며,전라도는 고들빼기를 이용한 고들빼기 김치를 먹는다. 제주도에서는 양배추로 김치를 담가먹고, 이 외에도 지역마다 무말랭이, 콩잎, 깻잎, 우엉 등 다양한 재료로 김치를 담가 먹는다. 그런데 '그 김치를 사랑한다는' 한국인이 그런 특색있는 김치를 못 먹는 건 조금도 언급하지 않거나 처음이면 다 그럴 수 있다는 식으로 넘어가고, '김치를 사랑하는 게 더 이상한' 외국인이 김치를 못 먹는 것을 비난하는 경우가 많다.

또한, 이런 신성화로 인해 김치의 효능을 만병통치약스럽게 과대포장하기도 한다. 예를 들어 암이 낫는다, 성인병에 좋다, 각종 전염병에 탁월하다는 등 근거없는 주장들도 많이 나온다.

오히려 김치는 근본적으로 장기간 저장을 위한 염장식품이라 매우 짤 수밖에 없기 때문에 몸에 좋은건 아니다.

영양

기본적으로 김치는 익힌 채소보다는 살아 있는 채소를 재료로 이용하기 때문에 '가열하면 죽는 영양소'가 살아 있다는 장점이 있다(다르게 보면, 그런 김치를 익혀먹는 김치전이나 김치찌개는 그런 영양소들이 죽는다). 발효식품이기 때문에 발효유산균이 있으며, 김치에는 여러 젓갈이나 마늘 등의 다양한 속재료가 들어가있어서 거기서 오는 영양소들이 풍부하다.

하지만 만들 때 소금 및 젓갈을 많이 쓰기 때문에 염분 함량이 매우 높다는 단점도 있다. 그리고 김치는 만들 때 생채소를 쓰기 때문에 시간이 지나면 식품 안에 있던 수분이 바깥으로 빠져나오게 된다. 이러면 맛이 중화되기 때문에 맛이 약해지지 않도록 일부러 더 짜게 만드는 경우도 있다.

배추김치 만드는 방법

• 배추는 겉잎을 떼내고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 이때 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다.
• 배추 다듬기가 끝나면 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 잎에 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 골고루 절인다.
• 절인 배추는 깨끗이 헹구어서 소쿠리에 엎는다. 물기를 빼는 과정이다.
• 무는 깨끗이 씻어 채썰고(5×0.2×0.2cm) 미나리와 쪽파, 갓은 씻어서 4cm 길이로 썬다.
• 새우젓은 굵게 다지고 젓국은 남겨둔다.
• 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 뒤 새우액젓, 황석어젓을 넣고 무채를 넣어 버무려 소금으로 간한다.
• 이전 과정에서 다진 마늘과 다진 생강, 새우젓을 넣고 버무린 뒤 미나리, 갓, 쪽파를 넣고 가볍게 섞고 소금, 설탕으로 간한다. 그리고 마지막으로 굴과 새우를 넣어 버무린다.
• 배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다.
• 항아리(김치 냉장고 용기)에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다. 이때 배추 자른 면이 위로 가도록 해야 한다.

같이 보기

• 한국 요리