고구마는 메꽃과의 한해살이 뿌리 채소로, 주로 전분이 많고 단 맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물이다. 꽃은 나팔꽃과 유사한 꽃이 핀다. 씨앗으로도 번식하나 영양 뿌리를 얻기 위해 경작할 때에는 씨앗으로 경작하지 않는다.
고구마에서 먹는 부분은 뿌리 부분인데, 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되어 둥그렇게 크기가 커지며 이런 종류의 뿌리를 덩이뿌리라고 부른다. 반면 감자에서 먹는 부분은 뿌리가 아니라 줄기이고, 그런 종류의 줄기를 덩이줄기라고 부른다. 여름에 얻는 고구마순으로는 김치를 담가 먹는다.
기원
고구마의 기원의 중심지는 중앙 아메리카나 남 아메리카인 것으로 간주된다. 중앙 아메리카에서 고구마는 적어도 5,000년 전부터 사람에게 길러지기 시작했다.
남아메리카에서는 페루의 고구마 잔존물이 기원전 8,000년부터 있었던 것으로 본다.
전파
1763년 일본에 통신사로 다녀온 조엄(趙曮)이 대마도(對馬島)에서 고구마를 가져와 동래(현 부산)에 심게 했는데, 월동 방법을 자세히 몰라 모두 동사(凍死)하였다.
1764년 동래부사로 부임한 강필리가 이 사실을 듣고 대마도 사람에게서 다시 종근(種根)을 구하여 동래와 절영도(현 영도)에 심게 하고 그 재배법을 기록한 『감저보(甘藷譜)』라는 책자를 발간함으로써 고구마가 널리 보급되었다.
어원
고구마는 유희가 1824에 쓴 물명고에 고금아의 형태로 처음 나타난다. 이 말은 일본 쓰시마 지방의 방언에서 고구마를 일컫는 코코이모孝行藷를 차용한 것인데, 일본어 이모(藷/芋/薯)가 우리말 ‘마’로 변형되었다.
고구마는 감저(甘藷), 감서(甘薯) 등으로도 불렸는데, 고구마를 들여오고 60년 뒤에 청나라 사람들이 들여온 감자를 ‘북방에서 온 감저’라는 뜻으로 북감저(北甘藷)라고 부르면서 고구마는 한동안 남감저(南甘藷), 단감자 등으로도 불렸다. 현재도 제주도에서는 고구마를 감저라고 부르고, 감자는 고구마와 구분하여 지실(地實)이라고 부른다. 또, 전라도, 충청도 등 양호(兩湖) 지방에서는 무수감자나 무감자라고도 부른다.
일본에서는 사츠마이모(サツマイモ) 또는 감저(甘藷)라고 하고, 중국에서는 번서(番薯/蕃薯), 감서(甘薯) 또는 디과(地瓜 dìguā)라고 한다.
특징
고구마는 다른 작물에 비해 수확량이 많고 쓰이는 곳이 넓으며, 보리 등의 뒷그루로 가꿀 수 있는 장점이 있다. 반면, 저장하기 까다로운 결점도 있다.
외관
고구마의 모양은 긴 방추형에서 구형까지 여러 가지가 있고, 빛깔도 백색·황색·담홍색·적색·담자색으로 다양하다. 꽃은 잎겨드랑이에서 나온 꽃자루에 몇 개씩 묻고 담홍색의 나팔꽃 모양으로 핀다. 구형의 삭과에는 2~4개의 흑갈색 종자가 여문다.
재배
고구마는 고온 작물로 자라는 데 알맞은 온도는 30-35℃이다. 땅은 너무 습한 곳이 아니면 그다지 가리지 않으며 산성 땅에서도 비교적 잘 된다. 고구마는 싹을 길러서 심는데, 싹 기르기는 온상에서 한다. 3월 중·하순에 온상을 만들고 온상의 온도가 30-35℃가 되면 씨고구마를 묻는다. 5월 상순에서 중순 즈음에 싹이 30cm로 자라면 20-30cm 간격으로 꽂는다. 이때 순과 잎이 땅 위에 나오도록 심는다. 첫 서리가 내리기 전인 10월 상·중순에 캐는 것이 좋다. 캐낸 것 중에서 저장할 것은 잘 여물고 상하지 않은 것이어야 한다.
용도
제2차 세계 대전 이전에는 대부분이 식용으로 소비되었으나, 최근에는 부식용이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등 간식으로 주로 이용된다. 녹말용으로 30% 정도 사용되고 엿·포도당·과자류·식용가공품·의약품·화장품 등 다방면으로 이용되고 있다. 또 알코올, 위스키, 소주 등의 원료로서도 적지 않게 소요된다. 특히 한국에서는 쌀이 소주를 빚는데 금지되었을 때에 고구마로 주정을 만들어 사용하였다. 소주가 화학주로 오해 받기도 하는데, 고구마로 에탄올을 만들기 때문에 고구마가 한국의 희석식 소주의 주원료이다. 감자와 비슷한 용도로 쓰이지만 고구마는 감자와는 달리 익히지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋다. 익히지 않은 고구마는 대부분 익히지 않은 밤과 맛이 비슷하다.
피자에 무스로 사용되기도 한다.