쌀

개요

벼 낱알의 껍질을 벗겨낸 식품(곡식)으로, 전 세계에 걸쳐 널리 소비하는 중요한 식량 중 하나이다. 외피(왕겨)만을 벗기면 현미(玄米)가 되고, 외피와 내피(미강)까지 벗겨내면 백미(白米)가 된다. 벼에서 낱알을 분리하는 과정을 탈곡(脫穀), 낱알에서 껍질을 벗기는 과정을 도정(搗精)이라 한다.

미강까지 벗겨낸 쌀(백미)의 외관은 기본적으로 약간 투명기가 있는 탁한 흰 빛깔에 길쭉한 알맹이 모양인데, 만일 생전 처음 보게 된다면 애벌레 알을 연상시킬수도 있다. 단립종은 계란형에 더 가깝다. 조리하기 이전에는 다당류(복합탄수화물) 구조로서 식감이 매우 딱딱하여 먹기가 힘들지만, 다른 곡식류에 비해 상대적으로 글루텐이 적어서 물을 흡수해 풀어지는 성질이 있고, 거기에 열을 가하면 호화작용이 일어나 부드러운 식감으로 바뀐다.

열대 및 아열대 기후에서 잘 자라는 벼의 특성 때문에, 쌀의 주요 생산-소비국은 대부분이 동부/남부 아시아 지역에 몰려있다. 그렇지만 통념과는 달리 품종에 따라 수량(水量)이 적어도 잘 자라는 것이 있어서 아프리카 지역이나 소아시아/중동 지역에서도 오래 전부터 먹어왔으며, 아메리카 원주민들도 쌀과 유사한 품종을 먹었다는 이야기가 있다. 그렇지만 대부분의 쌀 품종은 수량이 풍부한 환경에서 잘 자라기 때문에, 쌀을 주식으로 하는 문화권은 십중팔구가 아시아권이다.

종류 및 품종

동북아시아 지역에서는 단립종이 자포니카 종이 대세이고, 특히 찰진 밥맛을 좋아하는 한국인 및 일본인에게는 단립종으로 지은 밥을 거의 소울푸드로 여기기에 단립종이 비주류라는 사실도 잘 받아들이지 못할 정도로 다른 품종의 쌀을 잘 떠올리지 못하지만, 사실 쌀의 품종 뿐 아니라 종 자체도 상당히 다양한 편이다. 식물(생물)로서의 내용은 벼 항목을 참조하고, 여기서는 음식으로서의 내용 위주로 서술한다.

장립종 / 단립종

Long grain rice / Short grain rice (=Sushi rice)

겉모양새로 구분할 수 있는 2개 종류로, 동북아시아를 제외한 대부분의 문화권에서는 장립종 쌀을 선호한다. 예외라고 하면 끽해야 이탈리아에서 리조토를 만들 때 정도인데, 이 단립종도 동북아권에서 먹는 그 쌀과는 전혀 다른 품종이다. 둘을 어중간히 섞은 듯한 중립종(자바니카 등) 또한 존재하지만, 따로 분류할 정도의 차이점은 별로 없다.

두 품종은 단백질 함량에서 가장 큰 차이점을 보이는데, 상대적으로 단백질 함량이 낮은 단립종은 아밀로펙틴의 작용이 크게 나타나 찰기가 강하다.

찰기의 차이점은 쌀의 조리방식도 달리하게 만들었는데, 찰기가 없다시피 한 장립종은 그냥 물에 삶아먹는다는 표현이 어울릴 정도의 조리법으로 만들지만, 찰기가 강한 단립종은 압력솥에 넣고 찌듯이 뜨거운 물을 흡수시켜 익혀먹는 조리법이 주류를 이룬다.

멥쌀 / 찹쌀

Rice / Glutinous rice (=Sticky rice)

일반적인 쌀이 멥쌀, 찰기가 상당히 강한 쌀이 찹쌀이다. 이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성비 차이로 인해 달라지는 것이다. 외견 자체도 멥쌀이 반투명 흰색에 찹쌀이 불투명 흰색이라는 큰 차이가 있다.

장립/단립 불문하고 찹쌀이 존재하며, 보통 찹쌀을 그대로 조리해먹진 않고 멥쌀에 섞거나 다른 음식으로 가공하여 먹는 편이다. 하지만 태국 이산지방 및 라오스에서는 찹쌀로 지은 찰밥을 주식으로 삼고 있다.

가공에 있어서 멥쌀은 쌀국수나 쌀음료 등으로 다양하게 이용되나 찹쌀은 가공하기는 어려운 편이다. 하지만 두 쌀을 모두 가루로 만들어 떡을 찧을 수는 있으며, 멥쌀가루로 찧으면 멥쌀떡, 찹쌀가루로 찧으면 찹쌀떡이 된다. 다만 문화권에 따라 조금씩 차이가 있는데, 일본의 떡 '모찌'는 찹쌀떡만을 가리키며, 동남아시아 지역의 떡 대부분은 멥쌀로 만든 떡이다.

현미 / 백미

Brown rice / White rice

개요에서 언급하였듯, 이 둘의 차이는 같은 볍씨를 두고 도정한 정도의 차이밖에 없다. 그러나 조리법에 있어서 현미는 백미보다 신경쓸 점이 더 많다. 미강(내피)을 남겨둔 현미는 단단한 내피의 영향으로 수분 흡수력이 떨어지고 열 전도율이 상대적으로 낮으며, 식감 또한 질기고 단단하여 백미에 비해 나을 것이 하나도 없어 보이지만, 오로지 미강과 배아(쌀눈)이 가지고 있는 영양소가 매우 우월하다라는 점 하나만으로 상품이 된 쌀의 종류이다.

현미의 조리상 단점을 보완하기 위해서, 그리고 볍씨가 가지고 있는 영양성분을 극대화 시키기 위해 발아현미기법이 등장하였다. 본래 미강의 역할은 배아(싹)가 멋대로 트이지 않도록, 적당한 환경이 갖춰지기까지 강력한 식물섬유로 조여주는 역할인데, 이를 역으로 이용해 일부러 싹을 틔워서 섬유를 풀어내 부드러운 현미를 만들어낸 것이다.

다만 술을 빚을때 만큼은 오히려 풍부한 영양소가 방해가 된다. 때문에 배아는 고사하고, 아예 정백미의 바깥부분까지 깎아내어 순수한 쌀 속살(?)만을 이용하는데, 그렇게 남은 쌀알의 비율을 '도정율'이라 한다. 예로 도정율 70%라 하면 백미에서 30%를 더 깎아내렸다는 뜻이다.

일반적인 백미는 배아가 깎이지 않을 수 있다면 그렇게 할 정도로 아슬아슬하게 도정하기 때문에 도정율은 의미가 없다. 대신 현미 기준에서 겨를 얼마나 깎았냐의 척도를 재는 '분도 (현미에서 줄어든 무게의 %값)'가 존재하며, 3분도/5분도/7분도/9분도/11분도 등이 존재한다.

색미(色米)

인공적으로 만들어내지 않은, 자연에 존재하는 색미로는 크게 고대미, 적미(앵미), 흑미 등이 있다.

대표적인 쌀 품종

• 코시히카리 (コシヒカリ, 고시히카리) : 단립종에서 찰진 맛의 품질이 가장 월등한 것으로 치는 품종이다. 이름부터가 찰기를 뜻하는 '코시'와 윤기(빛깔)를 뜻하는 '히카리'가 합쳐진 단어. 이 품종을 모종으로 하는 신품종이 상당수 존재하며, 지금 이 시점에서도 개발이 이뤄지고 있을 정도이다. 히토메보레나 아키타코마치, 밀키 퀸 등이 코시히카리를 교배시킨 신품종.
• 사사니시키 (ササニシキ) : 단립종의 대표 품종 중 하나이다. 코시히카리와는 반대로 수분 흡수가 적고, 찰지지 않으며 가벼운 맛을 가진 쌀이라, 스시와 같은 조리용에는 오히려 코시히카리보다도 적합하다.
• 야마다니시키 (山田錦) : 주로 청주를 빚기 위해, 주로 간사이 지방에서 재배하는 낱알이 큰 단립종 쌀이다.
• 아키바레 (秋晴, 아끼바레(추청))

• 통일벼 : 자포니카와 인디카를 교배시킨 한국산 품종으로, 장립종처럼 생산량이 높으면서도 적당한 찰기를 가지고 있는 품종이다. 이 품종 덕택에 60년대 한국 내 식량(쌀)보급 문제가 해결되었기도 하다. 그러나 밥맛에 인디카 품종의 특징도 반영되어 있는게 치명타로, 다른 단립종에 비해 찰진 밥맛이 떨어지기 때문에 쌀 자급률이 높아진 지금에서는 기피되고 있다. 그러나 만일에 대비하여 모종은 계속 보존중이라고.

• 바스마티 (Basmati) : 인도의 대표적인 장립종 품종이자 쌀의 대명사이다. '향긋한 것'이라는 뜻으로, 특유의 쌀향이 강하고 찰기가 거의 없다. 낱알 길이도 상당히 길쭉해서 줄곧 단립종만 먹어왔다면 이게 도저히 쌀이라고 믿기질 않는 수준이다.
• 자스민 (Jasmine) : 태국의 대표적인 장립종 품종으로, 자스민 꽃에서 가져온 이름처럼 아련하게 향기가 난다. 때문에 '향미(香米)'라고도 한다.

• 봄바 (Bomba) : 스페인 발렌시아 지방의 쌀로, 빠에야에 쓰이는 단립종 쌀이다. 외관은 자포니카와 거의 다르지 않다만 조금 더 찰기가 없다. 칼라스파라 마을에서 재배된 봄바가 가장 유명하다.
• 알보리오 (Arborio) : 이탈리아 북부에서 재배되는 낱알이 큰 자포니카(단립종) 품종으로, 리조토에는 가장 적합한 품종이다. 아밀로오스-아밀로펙틴의 비율이 미묘하게 달라서 찰지기보다는 쫀득한 맛이 있다.
• 카르나롤리 (Carnaroli) : 알보리오와 함께 이탈리아 북부 자포니카 품종의 일종이나, 정확히는 중립종에 해당한다. 조직이 알보리오보다 더 치밀하여 알보리오를 대신하여 대중적으로 쓰인다. 그럼에도 여전히 낱알이 크기 때문에 그냥 밥솥에 넣고 지었다가는 설익은 밥을 씹게 된다.

• 칼로스 (Calrose) : 미국 캘리포니아에서 생산되는 단립종 품종이다. 자포니카와 거의 유사한 특성을 갖고 있지만, 코시히카리 등에 비하자면 윤기나 찰기가 떨어져서 값싼 수입쌀의 대명사처럼 사용되곤 한다.
• 웨하니 (Wehani) : 갈색을 띄는 장립종 쌀로, 칼로스처럼 미국 캘리포니아에서 주로 재배된다.

• 야생쌀 (Wild rice) : 표현하자면 줄풀열매에 가까운 쌀로, 찰기는 커녕 백미 수준까지의 도정 자체도 불가능할 정도의 품종이다. 단품으로 조리하면 그냥 물에 삶아내는 수준으로 수분 흡수율이 낮아서 식감이 단단하고, 맛도 견과류에 비교할 정도의 묘한 향취가 있다.

보관

쌀은 보통 쌀독에 담는데 여러가지 이유가 있지만 가장 큰 이유는 바로 쌀벌레 때문이다. 쌀벌레는 말 그대로 쌀을 먹는 벌레인데 이 벌레가 생기면 그냥 쌀을 버려야 한다.

현대에 많이 보이는 1인 가구나 2인 가구의 경우 쌀의 소모 속도가 느려 쌀벌레가 생기기 쉬운 환경이 된다. 이런 경우 페트병 등에 소분하여 밀폐 보관하면 쌀벌레 발생을 방지할 수 있다.