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2016년 11월 15일 (화) 16:00 판
“ 튀겨진 것들은 잔치에서 매우 환영을 받는다.
그것들은 다채로움을 가져다 줘서 사람들을 즐겁게 해준다.“ — 장 앙텔름 브리야 사바랭[1], 식객 70화
개요
튀김은 어떤 식품을 끓는 기름에(160~200℃) 넣어 익힌 음식이자 조리 방법이다. 그냥 아무거나 적절히 튀겨내면 튀김이 되는지라 그 종류가 많다. 주로 분식집이나 식당에서 팔며, 길거리 음식으로도 많이 나온다.
특성
끓는 기름의 온도는 물보다 높고, 기름이 무극성이라 유극성인 물과의 융화성이 적기 때문에 특히 표면의 수분을 급격하게 증발시켜 바삭한 느낌을 만들어낸다. 조리법이 비교적 간결한데다가, 기름에 감칠맛 등의 미각이 반응하기 때문에 맛을 끌어내기 쉽다. 다만 오랜 시간 기름에 넣어두는 경우 식재가 기름을 먹어 지방 섭취량이 증가하게 되며, 기름의 종류나 상태에 따라서는 기름의 역한 냄새가 올라올 수도 있다는 것은 문제점.
그 외에도 음식을 튀기는 것은 보존성을 좋게 만들어준다. 아주 짧게 넣었다 빼는 것이 아닌 이상 물 끓는 온도보다도 높은 고온에서 수 분 정도 조리하기 때문에 적어도 외부의 균은 대부분 사멸하며, 살아있다고 하더라도 외부에 나와 습기를 빨아들이기 전까지는 물이 없는 환경이기에, 균의 침투가 어려워진다. 이 때문에 내부 재료의 상태만 좋다면 비교적 보존성이 우수한 편. 그러나 표면의 튀김옷이 습기를 빨아들이기 쉬운 재질인 경우에는 문제가 될 수 있으며, 튀김 내부의 재료가 충분히 익지 않았으면 상할 수 있다. 그럼에도 불구하고 대부분의 튀김은 하루 이틀 정도는 실온에 보관해도 될 정도로 보존성이 우수하다. 그러나 가능하면 튀김은 튀긴 직후에 먹는 것이 좋다. 보존성이 좋다고 하더라도 무슨 일이 일어날지는 모르는 것이기도 하고, 무엇보다 몇 시간 놔둔 튀김은 식고 눅져버리기 때문에 맛이 떨어지기 때문.
튀김옷 종류
- 밀가루+달걀+빵가루 조합
빵가루를 사용한 튀김에 이용되는 방법, 달걀+빵가루의 튀김옷을 입히기 전에 밀가루를 재료에 조금 뭍혀서 튀김옷이 더 잘 묻게 한다. 돈까스와 새우튀김 등이 이쪽에 해당된다.
- 튀김가루+물 반죽 조합
일반적인 튀김반죽옷. 오징어튀김, 고추튀김 등이 주로 이쪽 조합을 사용한다.
- 전분+물 조합
전분과 물을 섞은다음, 장시간[2] 놔둔 다음, 윗물을 따라 버리고 남은것을 튀김옷으로 하는 방식, 탕수육이 이쪽에 해당된다.
튀김옷을 입히지 않고 그냥 튀겨내는 방식, 감자튀김이 이쪽에 해당한다. 그러나 고기/생선을 이런 방식으로 했다가는 기름은 기름대로 심하게 튀고, 내용물이 쪼그라들고 질겨지는 튀김이 나오므로 튀김옷을 입히는게 좋다.
종류
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