센 (식품)

조리되지 않은 센단고

센(せん)은 일본 쓰시마에 전해지는 보존식품이다. 고구마를 발효시킨 전분과 식물 섬유로 이루어졌으며 건조된 상태로 몇 년 동안 보존할 수 있다. 센단고와 로쿠베에 등의 재료로 쓰인다.

『센』이라는 단어는 쓰시마를 비롯해 이와미와 아소, 야쿠시마 등의 방언으로 전분을 의미하며, 특히 쓰시마에서는 고구마의 전분을 가리킨다.

제법

센은 파쇄한 고구마를 물에 담그고 나서 건조·수비질 등의 과정을 거쳐 전분을 추출해 다시 말려서 만든다. 또한 원료인 고구마의 약 절반에 해당하는 6%가량의 식물 섬유가 포함된다. 옛날에는 크기가 작거나 흠집이 나서 식용으로 삼기 어려운 고구마를 활용하고자 만들었지만, 2010년 전후의 조사로는 대형 고구마도 원료로 사용되고 있다.

조리

센 자체는 식용으로 삼을 수 없고, 다른 요리의 재료로 이용해 먹는다. 아래의 예 말고도 죽 등으로 만들 때도 있다.

센단고 (せんだんご)

쓰시마의 대표적인 단고. 센을 물에 담갔다가 뺀 다음 귓볼 수준으로 연해질 만큼 주물러 바둑알 크기로 뭉친다. 끓는 물에 데치고 흑설탕이나 벌꿀을 얹어서 먹는 것 외에, 절임으로 만들 때도 있다. 덧붙여 코 모양으로 빚어 건조시킨 센을 센단고라고 부를 때도 많아서 용어 정의가 확실하지 않다.

로쿠베에 (ろくべえ)

센을 물에 담갔다가 뺀 다음 끈적거릴 때까지 반죽하다가 구멍이 줄줄이 뚫린 상자(로쿠베에 제조기)에 넣는다. 끓는 물 안에다 반죽을 짜넣고, 익으면 물로 헹군 다음 우동처럼 먹는다. 한 번 익히고 나서 상자에 넣고 짜낼 때도 있다. 굵기는 우동과 엇비슷하지만 식감은 냉면에 가까워서 목에 미끄덩하게 넘어간다.

대중문화 속의 센

• 만화 《맛의 달인》 제98권에 센이 소개되었다.

참고 문헌

• (일본어) 쓰시마의 보존식 "센"

각주

이 문서에는 일본어판 위키백과의 せん (食品) 문서를 번역한 내용이 포함되어 있습니다.