마파두부/레시피

마파두부의 레시피는 다음과 같다.

중국 사천 마파두부

중국 사천식 마파두부((正宗麻婆豆腐)는 기본 재료로 부드러운 두부, 라두반장(=두반장+고추마늘장), 다진고기(돼지 or 소), 마늘싹, 두치, 간장, 화자오가 들어간다. 부재료는 닭육수, 마른고추, 생강, 파(or 대파), 그리고 MSG. 여타 중국 요리처럼 밑준비가 다소 필요하다.

1. 마늘싹은 잘게 혹은 거칠게 다져서 썬다. 마늘싹이 없다면 그냥 마늘알이나 대파 등을 써도 된다.
2. 두치(豆鼓)는 일종의 중국 청국장과 같은 것인데, 끈적임은 없고 상당히 마른 상태이다. 한국에서는 구하기 많이 어려운 관계로 굳이 넣지 않아도 되기는 하지만, 구할 수 있다면 구해보자. 두치가 들어간 라오간마나 마른 청국장으로 대체하는 것까지는 그럭저럭 괜찮지만, 생청국장/된장이나 낫토등을 넣지는 말 것.
3. 일단, 가장 먼저 할 일은 두부 준비가 아니라 고기를 볶는 것이다. 마파두부의 고기는 생고기에서 시작하는게 아니라 볶은고기를 도중에 넣기 방식이기에, 바삭바삭한 정도로 미리 볶아서 준비한다. 돼지고기를 쓴다면 기름기 많은 부위를 써서 자체적으로 튀겨지듯이(그래도 먼저 약간 기름을 넣어 달궈주는 게 좋다), 소고기를 쓴다면 정말로 기름에 튀기듯 볶아준다. 고기 볶을 때 파나 생강, 마늘 등을 넣는 건 취향 따라인데, 대개는 향을 잡기 위해 넣는 편이다.
4. 웍에 남은 고기기름을 닦지 말고 채종유(더 맵게 먹으려면 고추기름)를 조금 더 넣어서 달군 뒤 두치를 먼저 볶는다. 그리고 두반장을 넣고 살짝 볶아서 향을 낸다. 옵션으로 다진 생강을 넣고 한 번 튀기듯 볶아 향을 더 낸다.
5. 마늘싹(+ 마른 고추(옵션). 고추가루의 경우는 넣지 말 것.)을 넣어 한 차례 더 향을 1내고, 볶은 고기를 넣어 옷을 입히듯 볶는다.
6. 육수(or 물)을 조금 넣어 태워먹지 않게 푼다. (만일 옵션으로 마른 고추가 아니라 고추가루를 쓴다면 이때 넣어야 한다. 안 그러면 금방 타버린다.) 여기에 간장과 설탕을 약간 넣어 감칠맛을 낸다. 애초에 두반장 자체가 짠 맛이고, 거기에 덧간을 하는 게 아니니 많이 넣지는 말 것. 덧붙여서 MSG를 넣는다면 지금이다.
7. 두부를 넣고 볶는다. 한 겹정도 맛이 든 것 같으면 통 화자오를 넣고 잠시 놔두어 팔팔 끓인다. 분량에 따라 약 1~2분 정도. 도중에 두부가 팬에 눌러붙지 않도록 주의.
8. 중국에서 두부는 연두부보다 조금 더 단단하고 한국 두부(목면두부)보다는 좀 더 연한 것을 사용한다. 중국 두부로 만들면 볶다가 부서지는 꼴을 많이 볼 수 있는데, 사실 마파두부는 국자로 볶는 게 아니라 웍을 빙글빙글 돌려서 볶는다. (국자는 보조용에 지나지 않는다.) 조리 과정상 국물이 흥건하기 때문에 팬 뒤집기는 하지 않는다.
9. 녹말물을 만들어 아주 살짝 걸쭉하게 만들어 완성시키고(※생략 가능), 그릇에 담은 뒤 송송 썬 생파(녹색부분)로 마무리. 취향에 따라 빻은 화자오나 고수잎을 뿌려준다. 실제로 저런 걸 뿌려 먹으면... 굉장한 적응력이다.

레알 요점 요약

1. 고기 볶는다. 덜어둔다.
2. 기름 더 두르고, 두치/두반장 볶는다.
3. 생강 볶는다. 마늘싹 볶는다. 마른고추 볶는다. 덜어둔 고기 볶는다.
4. 물 붓는다. 간장, 설탕 넣는다.
5. 두부 넣고 끓인다. 화자오 넣는다.
6. 물전분 넣고 마무으리 한 뒤 파 고명.

담아내기

• 완성된 마파두부의 점성이 높으면 넓은 접시에, 점성이 낮으면 우묵한 그릇에 담아낸다. 낼 때는 덜어서 먹을 수 있는 공용수저(렌게)를 곁들인다.
• 마파두부는 찰기없이 고슬고슬하게 지은 밥과 함께 먹을 때 가장 맛이 좋고, 특히 계란볶음밥과 최상의 조합을 자랑하나 볶음밥과 같이 먹으면 기름기가 철철 넘치는 문제가 있다. 중화면과도 제법 어울리는 편이다. 식빵이나 꽃빵하고는 잘 맞지 않은 편.
• 반찬을 곁들일 때는 염장하지 않은 채소류나 가볍게 볶은 야채요리와 같이 먹는 것이 좋다. 예를 들면 초절임이나 샐러드, 중국식 야채볶음 등이 있다. 마파두부가 기름지고 진한 맛이므로 고기류나 튀김, 조림 반찬 등은 피할 것.

응용

• 두부를 튀겨서 아츠아게 비슷하게만들어 쓰면 가상두부와 유사한 것이 된다.

한국식 마파두부

한국식 마파두부는 장을 약간 물이나 육수로 풀어서 단단하게 처리한 두부를 볶아낸 형태로 완성한다. 두반장을 쓰는 것이 기본적이나, 고추장으로 대신하여도 완성은 가능하다. 단, 두반장과는 달리 고추장은 점도가 높기 때문에 쉽게 타버릴 수 있으니 수분 조절에 주의가 필요하며, 볶은고추장(특히 소고기가 들어간 것)을 구할 수 있으면 그걸 쓰는게 더 좋다. 국물은 자작하게 하여 마르게 볶고, 초피와 두치를 빼고 고기의 비중을 조금 더 높인다. 그리고 완성품은 두부고추장볶음이 된다.

일본식 마파두부

일본식 마파두부는 소스가 풍부한 앙카케(あんかけ)로 마무리하는 것이 포인트이며, 감칠맛 증진으로서 대개 굴소스가 들어간다. 그렇기에 조리하면서 조미료를 넣어가는 중국식과는 달리, 미리 조미료들을 배합한 장을 사용한다. 샹탕 수프를 부어서 풀어 끓인 뒤에 한 번 데쳐둔 단단한 두부를 넣고, 맛이 배이도록 끓여주어 녹말물(2인분 기준으로 1큰술(녹말1:물1))로 엉겨주면 완성. 화자오(초피)는 넣지 않고, 대신에 산초가루를 마지막에 가볍게 뿌린다.