벌꿀술

이 문서는 벌꿀을 주재료로 하는 술에 관한 내용을 다루는 문서입니다. 말벌과 말벌집을 재료로 하는 술에 관한 내용은 노봉방주 문서를 읽어 주세요.

벌꿀술(mead)은 벌꿀을 재료로 발효시켜 만든 술이다. 봉밀주(蜂蜜酒)라고도 불린다. 유사 이전부터 만들어진 인류 최고(最古)의 술이기에, 북유럽 등지의 신화에서도 등장한다.

벌꿀, 물, 효모만 있으면 만들어낼 수 있어 가장 간단하게 양조 가능한 술이다. 맛있게 만들기 위해서는 물론 추가로 기술과 장비가 필요하지만.

역사

고대의 어느 시기에 자연의 벌꿀이 우연히 야생 효모와 접촉하여 자연스럽게 알코올로 변했고, 이것을 인간이 접하게 되어 양조의 역사가 시작되었을 것으로 생각된다.

모든 양조주가 그러하지만, 원료가 달다고 해서 꼭 술로 만들었을 때 단맛이 나지는 않는다. 완성품에 남은 잔당의 양에 따라 드라이 미드, 스위트 미드 등으로 분류된다.

꿀 외의 부재료를 넣는 경우도 많으며, 어떤 부재료가 쓰였느냐에 따라 다양한 명칭이 있다.

특징

• 단맛

  비발효성 당분이 포함되어있기 때문에 완전히 발효시켜도 단맛이 남게된다. 이 때문에 달고 부드러운 맛을 선호하는 사람들에게는 호평을 받지만, 알코올 섭취를 위주로 하는 경우에는 매력이 없는 편이다.

• 단백질

  다른 양조재료에 비해 단백질 함량이 높아, 발효가 끝난 뒤에 상대적으로 더 뿌옇게 보인다. 이러한 단백질 성분의 부유물은 술의 맛과 향에 좋지 않은 영향을 미치는데, 그러면서도 깨끗하게 청징하는데 어려움을 빚게 한다. 이러한 이유 때문에 맥주는 단백질 함량이 적은 종의 맥아를 사용한다.

• 부족한 영양분

  미네랄 등의 미량 영양분이 부족하기 때문에 효모가 빠르게 증식하여 발효하기 어렵다. 효모의 증식이 원활하지 않으면 발효기간이 길어지고, 그동안 술이 유해균에 의해 오염되거나 변질될 위험이 있다. 이를 극복하기 위해 상대적으로 영양분이 풍부한 잡화꿀을 사용하거나, 과일 등의 부재료를 첨가하거나, 효모영양제를 투입하는 것이 좋다.

종류

벌꿀술은 주재료인 벌꿀의 종류보다는 향을 추가하기 위해 들어간 재료에 따라 종류가 구분된다.

• 트래디셔널(Traditional): 전통적인 벌꿀술은 꿀, 물, 효모만으로 만들어지며, 단맛의 균형을 잡기 위해 약간의 산(酸)이 추가될 수 있다.
• 메세글린(metheglin): 정향이나 계피같은 허브, 향신료, 약용식물이 부재료로 들어갔다.
• 멜로멜(melomel): 과실이나 과일주스가 부재료로 들어간 벌꿀술로, 메세글린처럼 향신료가 추가로 들어갈 수 있다.
• 사이서(cyser): 사과나 사과주스가 부재료로 들어갔다.
• 피먼트(pyment): 포도나 포도주스가 부재료로 들어간 벌꿀술이나, 꿀이 들어간 포도주를 말한다.
• 히포클라스(Hippocras): 매운 풍미가 있는 벌꿀술이다.
• 색(Sack): 보통보다 더 많은 꿀을 사용하여 단맛이 강하다.
• 로도멜(rhodomel): 장미가 부재료로 들어갔다.
• 루바멜(rubamel): 라즈베리가 부재료로 들어갔다.
• 브라곳(braggot): 맥주의 원료, 즉 홉 또는 몰트가 부재료로 들어갔다.
• 빌베멜(bilbemel): 블루베리가 부재료로 들어갔다.
• 에이서글린(acerglyn): 메이플 시럽이 부재료로 들어갔다.
• 옥시멜(oxymel): 식초가 부재료로 들어갔다.
• 옴파코멜(omphacomel): 버주스(풋포도의 즙)가 부재료로 들어갔다.
• 캡시큐멜(capsicumel): 고추나 후추가 부재료로 들어갔다.

꿀의 양과 효모가 얼마나 효과적으로 발효시켰는지에 따라 최종적으로 완성된 벌꿀술의 당도가 결정되며, 병입 과정에서 탄산 여부가 결정되기도 한다.

제조법

머스트 준비

발효시키기 전에 꿀과 물을 섞은 것을 '머스트(Must)'라고 한다. 보통 큰 냄비에 담긴 끓는 물에 꿀을 추가하는데, 꿀이 바닥에 닿으면 캐러멜화 되기 때문에 꿀이 직접적으로 달구어진 냄비 바닥에 닿지 않도록 해야한다. 끓일 때는 스테인리스나 에나멜 냄비 또는 주전자를 사용하며, 알루미늄도 괜찮다. 에나멜에 균열이 있거나 철제 냄비는 사용하면 안 된다.

어떤 제조법에서는 저온살균하기 충분할 정도로 가열할 것을 권장한다. 팔팔 끓여버리면 섬세한 향이 날아가버리기 때문이다.

머스트를 가열하는 과정에서 떠오르는 것이 있으면 건져올리면 된다. 밀랍이나 꽃가루 등인데 벌꿀술의 맛에 도움이 되지 않는다.

정수용 약품을 이용해 머스트를 살균할 수도 있다. 이 때는 머스트를 끓일 필요가 없는데, 완성되는 벌꿀술의 명확성을 위해 이러한 방법을 사용하기도 한다. 초보자에게는 가열하는 쪽이 약품을 사용하는 것보다 쉽다.

양조에 사용할 용기 등의 세척이 제대로 되어있다면 굳이 살균을 위해 약품을 쓰거나 머스트를 가열하지 않기도 한다. 벌꿀 자체가 항균성을 가지고 있는데다 농도가 높아서 삼투압으로 인하여 박테리아가 서식할 수 없기 때문에, 머스트로 만들기 위해 희석하기 전에는 잡균이 없기 때문이다.

효모 준비

벌꿀술은 머스트의 농도와 발효정지 시점에 따라서 다르지만 보통 알코올 도수가 10~18%로 맥주보다 포도주에 가깝다. 알코올 내성이 높은 포도주용 효모는 처음에 느리게 발효될 수도 있지만, 맥주용 효모보다 머스트를 완전히 발효시킬 수 있다. 또한 발효를 마친 뒤 오랫동안 숙성할 때 맛이 없을 확률이 낮다.

꿀에는 효모가 벌꿀술을 빠르게 발효시키는데 필요한 영양소가 부족하다. 발효시간이 길어지면 벌꿀술 완성에 몇 개월이 걸리는데, 벌꿀술이 달고 알코올 도수가 낮아져 다른 미생물에 의해 오염되기 쉽고, 산화를 방지할 이산화탄소가 부족해진다. 효모의 발효를 돕기 위해 영양제를 추가할 수 있으며, 꿀만 사용하는 경우에는 특히 영양제가 필요하다. 포도 같은 과일은 효모에게 충분한 영양소를 공급할 수 있기 때문에 멜로멜은 영양제가 반드시 필요하지는 않다.

대부분의 포도주 양조장에서는 포도주에 사용할 다양한 영양제를 판매하는데, 이것은 벌꿀술에 도움이 되기는 하지만 금속성 맛을 남길 수 있다. 효모 추출물이나 분쇄 효모도 사용할 수 있다. 죽은 효모는 금속성의 맛을 남기지 않지만, 구하기 어려울 수 있다.

발효

벌꿀술은 맥주보다 발효 기간이 길어, 종종 수개월을 넘기기도 한다. 발효시킬 때는 20~24℃로 맥주보다 조금 따뜻하게 발효시키는 것이 좋으나, 병을 어느 정도 시원한 곳에 두어야한다. 온도가 10도 이하로 떨어지거나 30도 이상으로 올라가면 발효가 제대로 이루어지지 않는다.

효모 영양제 등을 추가하면 보다 빠른 시간에 발효를 시킬 수도 있다. 위의 효모 준비 과정에서 언급한 영앙제를 효모와 함께 발효 초기 며칠간 추가로 공급해주는 것이다. 이 경우 빠르면 1주일 안에 발효를 마칠 수도 있다. 다만 벌꿀술 완성까지 걸리는 기간에는 큰 차이가 없는데, 이는 발효시간이 길 경우에는 동시에 숙성이 진행되기도 하며, 발효가 빨리 끝나더라도 벌꿀술의 맛을 제대로 내기 위해서 필요한 숙성기간이 전체 양조 과정에서 차지하는 비율이 높기 때문이다.

발효하는 도중 침전물을 걸러내면서 다른 용기로 옮겨주어야 한다. 과일이나 향신료를 추가했을 경우, 그것들을 제거하기 시작한 다음부터 1주일 정도 과일이나 향신료를 걸러내어야한다. 그 뒤 발효정도나 침전물 상황에 따라 3~6주마다 걸러내기를 하여 죽은 효모와 기타 침전물을 제거해야한다. 이렇게 하면 벌꿀술의 풍미를 향상시키고 벌꿀술의 특징을 명확하게 해준다.

멜로멜의 초기 발효는 식품에 사용하는 플라스틱 통에서 하는 것이 가장 쉽다. 그렇지 않은 경우라면 에어락을 갖춘 유리병이 가장 좋다.

벌꿀술은 발효할 때 맥주처럼 거품이 많이 떠오르지 않는다.

발효 과정에서 외부공기가 유입되지 않도록 조심해야한다. 이는 벌꿀술 뿐만 아니라 다른 발효주의 경우에도 마찬가지로, 외부 공기가 유입되면 효모의 혐기성 발효가 제대로 이루어지지 않고 잡균이 번식하기 쉽기 때문이다. 전통주 제조법에서 에어락 없이 항아리에서 막걸리 등을 발효시킬 때 술이 쉰다거나 하는 문제가 발생하는데, 이 원인이 되는 것이 주로 외부공기 유입이다.

발효 초기의 며칠간에는 머스트를 휘젓는 식으로 산소를 공급하여 효모의 증식이 빠르게 이루어지도록 외부공기를 일부러 주입시키기도 하나, 이는 효모가 충분히 증식하여 알코올을 뱉어내는데 충분한 속도를 확보한 뒤에는 중단해야한다. 중간에 공기주입을 하지 않고 머스트를 발효용기에 담글 때 세차게 흔들어 공기를 섞어준 다음에는 외부공기가 들어가지 않도록 하는 것이 보다 안전하다.

최적의 발효조건

발효에는 꿀물의 산도와 당도, 온도가 영향을 미친다. 적절한 산도는 pH 4.0이며, 당도는 24~27Brix, 온도는 20℃다.

청징과 숙성

발효를 마친 직후의 벌꿀술은 탁한 상태인데, 이는 효모의 사체나 머스트에 포함된 불순물 때문이다. 이것을 가라앉혀 맑은 벌꿀술을 얻는 과정을 청징이라 한다. 이 과정을 거쳐야 효모 등으로 인해 생기는 잡맛이 사라진다.

기본적으로 청징은 앙금을 가라앉히고 맑은 술만을 따라내는 것이다. 시간만 충분하다면 별도의 과정 없이 시간의 흐름에 맡겨두어도 되지만, 몇 가지 재료를 첨가하여 그 속도를 빠르게 할 수도 있다.

자주 쓰이는 것이 젤라틴인데, 젤라틴을 따뜻한 물에 녹여 머스트에 추가하면 떠다니는 부유물의 단백질을 흡착하여 바닥으로 함께 가라앉게 된다. 아이리시 모스 같이 해초에서 추출한 성분을 사용하기도 한다. 제각기 사용하기 적절한 시점과 사용법이 다르기 때문에 사용법을 숙지하고 사용해야한다. 예를 들어 해초 추출물은 몇 분간은 끓여도 상관이 없어 1차 발효 시에 사용하기 적절하고, 젤라틴은 끓이면 분해되어 청징효과를 얻을 수 없기에 저온으로 2차 발효 시에 사용하는 식이다.

보통 청징과 숙성은 함께 이루어진다. 두 과정 모두 시간이 어느 정도 소모되면서도 동시에 이루어질 수 있기 때문이다. 다만 벌꿀술의 완성도를 위해서라면 청징 및 숙성 과정에서 최대한 불순물을 제거하는 것이 좋고, 이 과정에서 청징이 완료되었으면서도 보다 오래 숙성시길 수도 있다.

병입

우선 벌꿀술의 발효가 멈췄는지 확인해야한다. 벌꿀술은 느리게 발효되기 때문에, 발효가 완료된 것처럼 보이더라도 병에 넣은 뒤에 계속 발효된다. 이로 인해 벌꿀술에서 탄산이 계속 발생해서 병을 터뜨릴 수도 있다.

벌꿀술의 발효가 멈췄는지 확인하려면 1주일 이상 비중계로 비중이 떨어지는지 확인해야한다. 드라이한 벌꿀술이라도 1.000 미만에서 끝날 것이다. 또는 소르빈산칼륨을 넣어 강제로 발효를 중단시킬 수도 있으며, 이 편이 보다 안정적이다. 단, 이후에 탄산을 첨가하고자 한다면 소르빈산칼륨을 사용하지 않는 것이 좋다.

병에 넣을 때 벌꿀술의 종류에 맞는 병을 선택해야한다. 탄산이 있는 벌꿀술은 스파클링 와인병이나 재사용 가능한 맥주병 같이 내압성이 있는 병이 필요하다. 탄산이 없을 때는 내압성을 신경쓸 필요가 없기 때문에 일반적인 밀폐 가능한 병에 담으면 된다.

탄산을 첨가하려 할 때는 발효시키던 병에서 발효를 완료한 뒤, 탄산을 만드는데 필요한 만큼의 설탕을 추가하여 밀봉한다. 발효가 완료되기 전에 병입을 하면 탄산이 너무 적거나 많아질 수 있으며, 탄산의 양이 적당하더라도 벌꿀술을 깨끗하게 청징할 수 없을 수도 있다.

탄산을 첨가할 때 필요한 설탕의 양은 보통 1리터에 6그램이다.

만약 더 달콤한 벌꿀술을 원한다면, 효모가 너무 높아진 알코올 도수 때문에 발효를 멈출 때까지 많은 양의 꿀을 사용하면 된다. 하지만 이렇게 할 때는 발효의 재시작을 막기 위해 소르빈산칼륨으로 벌꿀술을 안정화하는 것이 좋다. 안정화하지 않을 경우 병 속에서 서서히 발효가 재시작되어 탄산이 발생하게 된다. 단, 소르빈산칼륨은 휴면상태의 효모가 재발효를 시작하는 것을 막을 뿐 진행중인 발효를 멈추지는 못한다.

병입이 완료된 벌꿀술은 시원하고 어두운 곳에 보관한다. 벌꿀술은 맥주만큼 빛에 민감하지는 않지만, 밝은 빛에 노출되지 않는 것이 좋다.

참고자료

• Mead-Lovers Frequently Asked Questions