벌꿀술

이 문서는 벌꿀을 주재료로 하는 술에 관한 내용을 다루는 문서입니다. 말벌과 말벌집을 재료로 하는 술에 관한 내용은 노봉방주 문서를 읽어 주세요.

정의

벌꿀술(mead)은 벌꿀을 재료로 발효시켜 만든 술이다. 봉밀주(蜂蜜酒)라고도 불린다. 유사 이전부터 만들어진 인류 최고(最古)의 술이기에, 북유럽 등지의 신화에서도 등장한다.

벌꿀, 물, 효모만 있으면 만들어낼 수 있어 가장 간단하게 양조 가능한 술이다. 맛있게 만들기 위해서는 물론 추가로 기술과 장비가 필요하지만.

역사

고대의 어느 시기에 자연의 벌꿀이 우연히 야생 효모와 접촉하여 자연스럽게 알코올로 변했고, 이것을 인간이 접하게 되어 양조의 역사가 시작되었을 것으로 생각된다.

모든 양조주가 그러하지만, 원료가 달다고 해서 꼭 술로 만들었을 때 단맛이 나지는 않는다. 완성품에 남은 잔당의 양에 따라 드라이 미드, 스위트 미드 등으로 분류된다.

꿀 외의 부재료를 넣는 경우도 많으며, 어떤 부재료가 쓰였느냐에 따라 다양한 명칭이 있다.

종류

벌꿀술은 주재료인 벌꿀의 종류보다는 향을 추가하기 위해 들어간 재료에 따라 종류가 구분된다.

• 트래디셔널(Traditional): 전통적인 벌꿀술은 꿀, 물, 효모만으로 만들어지며, 단맛의 균형을 잡기 위해 약간의 산(酸)이 추가될 수 있다.
• 메세글린(metheglin): 정향이나 계피같은 허브, 향신료, 약용식물이 부재료로 들어갔다.
• 멜로멜(melomel): 과실이나 과일주스가 부재료로 들어간 벌꿀술로, 메세글린처럼 향신료가 추가로 들어갈 수 있다.
• 사이서(cyser): 사과나 사과주스가 부재료로 들어갔다.
• 피먼트(pyment): 포도나 포도주스가 부재료로 들어간 벌꿀술이나, 꿀이 들어간 포도주를 말한다.
• 히포클라스(Hippocras): 매운 풍미가 있는 벌꿀술이다.
• 색(Sack): 보통보다 더 많은 꿀을 사용하여 단맛이 강하다.
• 로도멜(rhodomel): 장미가 부재료로 들어갔다.
• 루바멜(rubamel): 라즈베리가 부재료로 들어갔다.
• 브라곳(braggot): 맥주의 원료, 즉 홉 또는 몰트가 부재료로 들어갔다.
• 빌베멜(bilbemel): 블루베리가 부재료로 들어갔다.
• 에이서글린(acerglyn): 메이플 시럽이 부재료로 들어갔다.
• 옥시멜(oxymel): 식초가 부재료로 들어갔다.
• 옴파코멜(omphacomel): 버주스(풋포도의 즙)가 부재료로 들어갔다.
• 캡시큐멜(capsicumel): 고추나 후추가 부재료로 들어갔다.

꿀의 양과 효모가 얼마나 효과적으로 발효시켰는지에 따라 최종적으로 완성된 벌꿀술의 당도가 결정되며, 병입 과정에서 탄산 여부가 결정되기도 한다.

제조법

머스트 준비

발효시키기 전에 꿀과 물을 섞은 것을 '머스트(Must)'라고 한다. 보통 큰 냄비에 담긴 끓는 물에 꿀을 추가하는데, 꿀이 바닥에 닿으면 캐러멜화 되기 때문에 꿀이 직접적으로 달구어진 냄비 바닥에 닿지 않도록 해야한다. 끓일 때는 스테인리스나 에나멜 냄비 또는 주전자를 사용하며, 알루미늄도 괜찮다. 에나멜에 균열이 있거나 철제 냄비는 사용하면 안된다.

어떤 제조법에서는 저온살균하기 충분할 정도로 가열할 것을 권장한다. 팔팔 끓여버리면 섬세한 향이 날아가버리기 때문이다.

머스트를 가열하는 과정에서 떠오르는 것이 있으면 건져올리면 된다. 밀랍이나 꽃가루 등인데 벌꿀술의 맛에 도움이 되지 않는다.

정수용 약품을 이용해 머스트를 살균할 수도 있다. 이 때는 머스트를 끓일 필요가 없는데, 완성되는 벌꿀술의 명확성을 위해 이러한 방법을 사용하기도 한다. 초보자에게는 가열하는 쪽이 약품을 사용하는 것보다 쉽다.

효모 준비

벌꿀술은 알코올 도수가 10~18%로 맥주보다 포도주에 가깝다. 알코올 내성이 높은 포도주용 효모는 처음에 느리게 발효될 수도 있지만, 맥주용 효모보다 머스트를 완전히 발효시킬 수 있다. 또한 발효를 마친 뒤 오랫동안 숙성할 때 맛이 없을 확률이 낮다.

꿀에는 효모가 벌꿀술을 빠르게 발효시키는데 필요한 영양소가 부족하다. 발효시간이 길어지면 벌꿀술 완성에 몇 개월이 걸리는데, 벌꿀술이 달고 알코올 도수가 낮아져 다른 미생물에 의해 오염되기 쉽고, 산화를 방지할 이산화탄소가 부족해진다. 효모의 발효를 돕기 위해 영양소를 추가할 수 있으며, 꿀만 사용하는 경우에는 특히 영양소가 필요하다. 포도 같은 과일은 효모에게 충분한 영양소를 공급할 수 있기 때문에 멜로멜은 영양소가 반드시 필요하지는 않다.

대부분의 포도주 양조장에서는 포도주에 사용할 다양한 영양소를 판매하는데, 이것은 벌꿀술에 도움이 되기는 하지만 금속성 맛을 남길 수 있따. 효모 추출물이나 분쇄 효모도 사용할 수 있다. 죽은 효모는 금속성의 맛을 남기지 않지만, 구하기 어려울 수 있다.

발효

벌꿀술은 맥주보다 발효 기간이 길어, 종종 수개월을 넘기기도 한다. 발효시킬 때는 20~24℃로 맥주보다 조금 따뜻하게 발효시키는 것이 좋으나, 병을 어느 정도 시원한 곳에 두어야한다.

발효하는 도중 침전물을 걸러내면서 다른 용기로 옮겨주어야 한다. 과일이나 향신료를 추가했을 경우, 그것들을 제거하기 시작한 다음부터 1주일 정도 과일이나 향신료를 걸러내어야한다. 그 뒤 발효정도나 침전물 상황에 따라 3~6주마다 걸러내기를 하여 죽은 효모와 기타 침전물을 제거해야한다. 이렇게 하면 벌꿀술의 풍미를 향상시키고 벌꿀술의 특징을 명확하게 해준다.

멜로멜의 초기 발효는 식품에 사용하는 플라스틱 통에서 하는 것이 가장 쉽다. 그렇지 않은 경우라면 에어락을 갖춘 유리병이 가장 좋다.

벌꿀술은 발효할 때 맥주처럼 거품이 많이 떠오르지 않는다.

병입

우선 벌꿀술의 발효가 멈췄는지 확인해야한다. 벌꿀술은 느리게 발효되기 때문에, 발효가 완료된 것처럼 보이더라도 병에 넣은 뒤에 계속 발효된다. 이로 인해 벌꿀술에서 탄산이 계속 발생해서 병을 터뜨릴 수도 있다.

벌꿀술의 발효가 멈췄는지 확인하려면 1주일 이상 비중계로 비중이 떨어지는지 확인해야한다. 드라이한 벌꿀술이라도 1.000 미만에서 끝날 것이다.

병에 넣을 때 벌꿀술의 종류에 맞는 병을 선택해야한다. 탄산이 있는 벌꿀술은 스파클링 와인병이나 재사용 가능한 맥주병 같이 내압성이 있는 병이 필요하다. 탄산이 없을 때는 내압성을 신경쓸 필요가 없기 때문에 일반적인 밀폐 가능한 병에 담으면 된다.

탄산을 첨가하려 할 때는 발효시키던 병에서 발효를 완료한 뒤, 탄산을 만드는데 필요한 만큼의 설탕을 추가하여 밀봉한다. 발효가 완료되기 전에 병입을 하면 탄산이 너무 적거나 많아질 수 있으며, 탄산의 양이 적당하더라도 벌꿀술을 깨끗하게 청징할 수 없을 수도 있다.

탄산을 첨가할 때 필요한 설탕의 양은 보통 1리터에 6그램이다.

만약 더 달콤한 벌꿀술을 원한다면, 효모가 너무 높아진 알코올 도수 때문에 발효를 멈출 때까지 많은 양의 꿀을 사용하면 된다. 하지만 이렇게 할 때는 발효의 재시작을 막기 위해 소르빈산칼륨으로 벌꿀술을 안정화하는 것이 좋다. 안정화하지 않을 경우 병 속에서 서서히 발효가 재시작되어 탄산이 발생하게 된다. 단, 소르빈산칼륨은 휴면상태의 효모가 재발효를 시작하는 것을 막을 뿐 진행중인 발효를 멈추지는 못한다.

병입이 완료된 벌꿀술은 시원하고 어두운 곳에 보관한다. 벌꿀술은 맥주만큼 빛에 민감하지는 않지만, 밝은 빛에 노출되지 않는 것이 좋다.

참고자료

• Mead-Lovers Frequently Asked Questions