규동

요시노야 규동	마츠야 규동	스키야 규동	나카우 규동

규동(일본어: 牛丼 (ぎゅうどん))은 얇게 저며낸 소고기를 츠유(つゆ)로 익혀 덮밥으로 만든 일본 요리다. 간혹가다 '규돈'이라고 부르는 경우도 있다. 같이 곁들이는 양념으로 베니쇼가(紅生姜), 시치미(七味), 산초(山椒)가 가장 대중적이고, 스키야키 풍으로 날계란이나 반숙계란을 얹어먹는 방법도 흔하다.

유래

후술할 '규동'과 '규사라'라는 명칭은 일본의 전국구 규동 체인점인 요시노야(1899년 개업)가 처음 명명한 것이다. 때문에 바로 뒤 후발주자인 마츠야에서는 '규메시(牛めし)'라 부르며 견제를 시도했으나, 강력한 이미지 선점 효과로 인해 결국 '규동'이라는 상품명이 요리 이름으로 정착되고 말았다. 다만 요시노야 측에서 상표명 특허를 내지는 않았으므로 저작권 보호대상이 아니다.

본래 규동은 규나베(牛鍋. 스키야키의 기원이 되는 소고기와 파 전골)를 밥 위에 끼얹은 덮밥으로 만들어진 것이다. 당시 규나베에 쓰인 조미료로 칸사이의 미소와 칸토의 간장(쇼유)으로 나뉘었는데, 규동을 처음 만들어 팔기 시작한 요시노야가 도쿄 니혼바시의 어시장 인근에 자리했기에 자연스레 간장 베이스 조미액인 츠유를 사용, 그대로 레시피로서 정착되었다.

바리에이션과 커스터마이징

의미 자체가 소고기(규) + 덮밥(돈부리모노)인 관계로 소고기를 쓴 것만을 규동이라 하며, 다른 고기로도 만들 수는 있으나 이에 맞춰서 명칭이 달라진다. 예를 들면 돼지고기를 쓰면 부타동(豚丼), 오리고기로 만들면 카모동(鴨丼), 닭고기를 쓰면 토리동(鶏丼)이 된다. 다만 조리과정상 소고기를 온전히 대체할 만한 것이 끽해야 돼지고기인 관계로 부타동 말고는 찾아보기 어렵다.

위에 얹는 부재료에 따라 명칭이 길어지는 경우가 있다. 흔한 패턴으로는 대파를 얹은 네기규동(ネギ牛丼), 갈아낸 무를 얹은 오로시규동(おろし牛丼), 김치를 얹은 기무치규동(キムチ牛丼) 등이 있다. 생계란이나 온천계란을 얹어먹는 패턴도 흔한데, 이것에는 별다른 표현법이 없다. 그냥 계란추가(卵付き)라는 식으로 부른다.

대부분의 규동집에서는 한 그릇(一丁, 잇쵸)의 양을 조절할 수 있는데, 담아낸다는 뜻의 모리(盛り)라는 표현을 사용한다. 기본 정량은 나미모리(並盛, 85g)인데 이를 M이라 비유하면 L는 오오모리(大盛, 110g)이고, 그 이상으로 XL의 토쿠모리(特盛, 170g), XXL인 데카모리(デカ盛り) 및 메가모리(メガ盛り)가 존재한다. 간혹가다 '킹구(キング, =King)'라는 사이즈도 판매하는데, 이는 나미모리 5개 분량정도 된다. 반대로 작은 사이즈(S)는 코모리(小盛) 혹은 미니(ミニ)/푸치(プチ)라고 부른다. 밥은 정량 그대로 놔두고 고기 양만 늘리는 것은 아타마(오오)모리(頭(大)盛)라고 부른다. 반대로 고기는 놔두고 밥의 양만 줄이는 것은 고항한분(ご飯半分), 한샤리(半しゃり), 카루이노(かるいの)등등 아직 정착된 표현이 없다.

또한 규동의 3요소인 고기(=니쿠), 소스(=츠유), 양파(=네기)를 조절하는 주문이 가능하다. 흔한 패턴은 츠유기리(국물 없는 규동), 츠유다쿠(국물 흥건한 규동), 네기누키(양파 없이 고기만), 네기다쿠(양파 비중을 많이)정도고, 네기다케(고기 없이 양파만), 시루다케(밥에 츠유만 부어낸 것), 야와네기(푹 익힌 양파로 제공), 카타네기(덜 익힌 양파로 제공), 토로다쿠(고기 중 비계낀 것 비중 증가), 토로누키(고기 중 살코기 비중 증가), 츠메시로(찬밥 사용), 아츠시로(뜨거운 밥 사용), 니쿠시타(고기를 먼저 깔고 밥을 담은 것) 같은 이상한 주문도 가능은 하다.

규동에 쓰이는 고기만을 담아낸 것은 규사라(牛皿)라고 부른다.

일본에서의 규동

출신부터가 시장바닥에서 팔던 음식인지라, 고상하게 바뀐 스키야키(규나베)와는 달리 규동의 이미지는 옛날에도 지금에도 지극히 서민적이거나 거친 인상이 강하다. 대략 막일을 하는 아저씨들이나 급하게 퍼먹고 가는 그런 이미지에 가깝다.

스키야키의 파생음식으로 시작한만큼 본래 규동은 밥집의 기본 메뉴로서 취급되었으나, 흔히 말하는 3대 프랜차이즈(요시노야(吉野家), 마츠야(松屋), 스키야(すき屋))의 패스트푸드 스타일 박리다매 공세로 인해 개인 매장에서 판매하는 경우는 급감하여 사실상 찾아보기 어려워졌다. 처음 규동을 퍼트린 것, 그리고 이미지 선점으로서 성공한 곳은 요시노야이지만, 실제로 업계 1위를 차지하고 있는 곳은 블랙기업 스키야이다.

특히 2014년 3월, 소비세 인상(5%에서 8%로)과 발맞춰 이른바 '280엔 규동'시대가 막을 내리고 3사가 운영 및 가격정책을 달리하여 본격 경쟁체계에 들어선 뒤로는 3사의 규동을 비교하는 일이 특히나 잦아졌다. 2016년 인상으로는 가성비가 안 좋지만 기분상 맛은 가장 낫다고 보는 요시노야(380엔), 반대로 가성비가 좋지만 옛날 그대로인 마츠야(290엔), 바리에이션 규동을 즐기러 가는 스키야(350엔)로 갈리는 분위기.

후발주자로는 나카우(なか卯)가 그나마 선전하고 있고, 변형 규동으로서 도쿄치카라메시가 두각을 드러내고 있다.

레시피 (제조법)

현재 3대 규동집에서 만드는 방식의 규동은 밑준비가 귀찮을 뿐이지, 조리 과정은 상당히 단순하다. 괜히 저가 패스트푸드로 발전할 수 있었던 것이 아니다. 100여 년 전 방식 그대로 만든다면 스키야키 조리법과 다르지 않으므로 더더욱 밑준비가 귀찮을 뿐, 역시나 조리과정 자체는 간단한 편이다. 본 항목에서는 가장 대중적인 고기와 양파만으로 만드는 방법, 이른바 '요시노야 풍 규동'을 소개한다.

1. 소고기는 샤브샤브용, 혹은 이에 준하게 얇게 썬 것(불고기감 등)으로 100g정도 준비하고, 양파는 반개 정도를 적당히 채를 쳐준다.
2. 냄비에 물 1컵, 설탕 1큰술, 간장 2큰술, 청주 2큰술, 미림 1큰술, 다진생강 약간, 참치액(혼다시) 조금 넣고 끓인다.
3. 채썬 양파를 2에 넣고 나긋나긋해지도록 조린 후(식감 취향에 따라 시간을 조절한다.) 소고기를 넣고 맛이 든다고 생각될 때까지 끓인다. 이 모든 과정은 뚜껑을 덮지 않고 진행한다.
4. 완성된 것을 밥 위에 얹는다. 끝. 어때요, 참 쉽죠?

2번 과정은 사실, 미리 만들어둔 쯔유가 존재한다면 그거 하나만 써서도 완성시킬 수 있다(!) 쯔유의 레시피와 사실상 같기 때문.