라멘

일본어 : ラーメン / 영어 : Ramen

소개

라멘은 서울 푸드(ソウルフード)

일본의 중화요리 중 하나에서 시작한 음식으로 현재는 귀화한 일본 요리의 한 종류로 받아들여지고 있다. 라멘은 일본요리인가에 대해서 갑론을박이 끊이질 않고 있는데 현 시점에서 인지도는 대략 '중국에서 유래했지만 실제로 발달한 것은 일본이니 대략 중화풍 일본요리' 정도. 즉, 넷우익들이 빠득빠득 우겨도 라멘을 일본 전통요리라고 하기엔 아무래도 무리지만 일본의 식문화로서 받아들이는 건 이견이 없다는 쪽이다.

일반적으로 라멘은 생면이든 인스턴트든 한 끼 식사용으로 먹는데, 술안주나 해장용으로 라멘을 즐기는 사람도 있다. 아침에는 라멘 자체가 기름기가 많기에 기피되고 있으나 기어코 아침부터 먹는 괴인들도 있다. 곁들이 양념은 베니쇼가(紅生姜, 생강절임)과 후추 정도고 돈코츠계열 한정으로 생마늘을 넣어먹기도 한다. 대개 세트 개념으로 볶음밥과 교자(군만두)가 붙는데 이는 라멘이 전통적으로 중화요리에서 출발했기 때문이다(일본에서 중화요리의 기본은 짬뽕이 아니라 볶음밥이다).

역사

기원은 난징(南京)에서 건너온 화교가 만든 소바라는 뜻인 난쿄소바(南京そば)로 나가사키 짬뽕과 동시다발적으로 발생해 시대를 거의 같이하였다. 1945년 태평양전쟁 이후부터는 중화요리집에서 취급한다는 뜻으로 주카소바(中華そば) 혹은 시나소바(支那そば)라는 이름으로 널리 보급되었고, 이것이 훗날 관동풍(도쿄식) 닭뼈육수 베이스의 '라멘'으로 발전하게 된다.

라멘이라는 이름이 본격적으로 정착하게 된 것은 최초의 인스턴트 라멘인 닛신 치킨라멘의 인기에서 비롯하고 있다는 견해가 많다. 닛신(日清)의 창업자인 안도 모모후쿠가 타이완 출신이라 소바보다는 라멘이라는 용어가 더 익숙했기 때문이라 사료된다.

종류

일반적으로 라멘은 육수 + 소스의 조합으로 메뉴를 만든다. 여기에 향유(기름)나 고명을 달리하여 차별화를 두기도 한다. 육수는 2종류 이상을 섞기도 하는데 이를 더블스프(ダブルスープ)라고 한다.

육수(스프)에 따른 구분

• 돈코츠 (豚骨) : 돼지뼈 육수를 가리키며 주로 하카타, 나가하마, 쿠루메, 쿠마모토 등의 규슈 라멘 및 요코하마 라멘이 이 육수를 사용한다.
• 토리 (鶏) : 닭뼈 육수를 가리키며 주로 도쿄 라멘 계열이 이 육수를 즐겨쓴다. 염가형 라멘은 대충 콘소메를 풀어서 쓰기도 한다.
  • 토리가라 (鶏ガラ) : 닭껍질을 푹 끓여서 녹여낸 듯 우린 국물로 눈에 띄게 떠다니는 노란 기름이 특징이다. 단독으로 사용하는 일은 별로 없고 흔히 닭뼈육수와 혼합해서 사용하거나 처음부터 닭뼈와 같이 끓여서 사용한다.
• 교카이 (魚介) : 가쓰오부시나 멸치 등의 말린 생선류 및 다시마, 조개, 새우를 넣고 끓인 일식 국물. 드물게 구운 생선의 풍미를 살린 국물을 내기도 하나 이는 일본 요리에서도 고급기술에 속하기에 그다지 보기 어렵다. 단독으로 쓰이면 소바나 우동과 별 차이가 없어지는 탓에 별로 선호되지 않고, 시원한 맛을 내기위해 섞는 경우가 많다.
• 야채 (野菜) : 말 그대로 야채국물. 주로 사용되는 건 표고버섯 국물이나 무, 배추, 파, 당근, 양파, 우엉 등으로 끓인 복합 야채국물이다. 단독으로 쓰이는 경우는 주로 건강계 라멘이나 다이어트식 라멘, 화풍(和風)라멘 등이고, 그 외에는 맛을 깔끔하게 하고자 섞는것이 일반적이다.

소스(타레)에 따른 구분

• 쇼유 (しょうゆ)
• 미소 (みそ)
• 시오 (しお)

고명들

• 차슈
• 아지타마고
• 아지멘마

특수한 형태의 라멘

• 탄탄멘
• 콧테리라멘
• 아부라멘 = 아부라소바 : 도쿄 라멘에서 분파한 종류.
• 히야라멘 (냉라멘)
• 파코멘
• 나베야키라멘
• 오키나와소바

네임드 라멘

• 규슈 라멘
  • 하카타 라멘 : 한국에서 라멘의 기본형태이며 일본에서도 가장 유명한 라멘 중 하나인 돈코츠 라멘의 원조. 푹 우려내어 진한 돼지골수의 맛이 특징.
  • 나가하마 라멘 : 후쿠오카현 후쿠오카시의 나가하마 지역을 원류로 하며, 하카타 라멘과 동시다발적으로 생긴 또다른 원조 돈코츠 라멘. 하카타 라멘과 차이점은 기름기 많은 고기를 같이 끓여서 국물이 비교적 맑아보이는 편이며 차슈가 아닌 찢어내어 양념한 고기를 얹은 것이다. 생긴것만 본다면 대략 돼지국밥이나 고기국수에 좀 흡사하다. 맛 또한 뼈국물맛 보다 고기국물 맛이 더 강하다.
  • 쿠루메 라멘
  • 쿠마모토 라멘
  • 카고시마 라멘

• 관서 지역 라멘
  • 반슈 라멘(播州ラーメン) :

• 관동 지역 라멘
  • 도쿄 라멘
    • 라멘 지로 :
    • 아오바계 라멘 :
  • 요코하마 라멘
  • 키타카타 라멘 : 후쿠시마현 키타카타시의 라멘으로 일본 3대 라멘 중 하나이다. 그러나 모종의 사건 때문에...

• 홋카이도 라멘
  • 삿포로 라멘
  • 아사히카와 라멘
  • 하코다테 라멘

일본 바깥의 라멘

한국

한국에서 일본 라멘의 기원을 찾으라 하면 항상 빠지지 않는 집이 서울 홍대-합정역-상수 지역을 본거지로 하는 하카타분코(博多文庫)이다. 하카다분코가 개업하기 전에도 일본 라멘을 취급하는 가게가 있었으나 대개 이자카야에서 취급하는 부속품 혹은 기업경영식 라멘집이 대부분이었던 상황에서 혜성처럼 등장해 '수제 라멘'이라는 개념을 유행시킨 공적이 크다.

이런 첫인상 효과 덕택에 한국의 라멘은 기본적으로 하카타식 돈코츠 라멘이 주류이다. 그렇찮아도 돼지국밥이나 사골곰탕, 순대국과 같은 국물문화가 산재한 한국인지라 단지 재료가 소뼈에서 돼지뼈로 바뀌었을 뿐이고, 처음엔 돼지냄새에 기겁한다 말이 많았지만 결국 적응하는 기간 자체는 그리 오래 걸리지도 않았다(여기에는 일본 문화 유입이 한 몫 하기도 했지만). 일부는 되려 냄새가 날 수록, 국물이 탁하고 진할수록 맛있는 것이라 단정하기도 한다. 또한 처음 하카타분코가 자리잡은 홍대-합정-상수 삼각지대는 그야말로 라멘시장의 전쟁터가 되어버린 상황이다.

그럼에도 한국에서 일본 라멘의 진출은 2016년 현재 서울 및 인근 수도권과 일부 광역시 지역에서 더 확장하지 못하는 완전한 정체기에 있는데 그 이유는 다양한 시각으로 해석된다. 첫째로 현 20~30대에게나 통하는 자극적인 맛이라는 점, 둘째로 한국식 국밥과 비슷한 위치에 있으면서도 가격대가 높아서 별 메리트가 없다는 점, 그리고 셋째로 대부분의 외국 음식점이 안고 있는 과제이긴 하나 소비자쪽에서 되려 지나치게 고도의 전문성을 요구하고 있는 탓 등이 꼽힌다.

중국

중국에서 일본 라멘(日式拉面)은 중국 라몐(특히 란저우라몐)과 별도의 음식으로 취급된다. 한국에서는 철수 직전까지 몰렸지만 중국에선 그야말로 날아다니는 쿠마모토 라멘 브랜드, 아지센 라멘(味千拉面, 중국어로는 웨이치엔라몐)의 영향력이 실로 엄청나다. 쿠마모토 라멘이 하카타 라멘처럼 돼지뼈를 베이스로 하는 라멘이고, 마늘을 듬뿍 사용하는 것이 특징인 점에서 돼지고기 소비가 많은 중국인에게 적격된 모양.

미주, 유럽

스시만큼 유행하지는 않으나 미국, 프랑스, 영국, 스페인 등지에서 조금씩 소비가 이뤄지고 있다. 특히 프랑스 파리는 오랫동안 유명세를 떨친 히구마 라멘을 비롯해 치킨 라멘 및 콧테리 라멘 전문점까지 등장할 정도로 제법 덕력(...)이 높은 라멘집이 산재하고 있다. 하지만 그 외에는 새참(Snack meal) 정도로 생각하는 경향이 있어 인스턴트 라멘과 겨우 견줄만한 꽤나 적당적당한 라멘집이 대부분이라 퀄리티가 그리 높다고 할 수는 없다. 구글과 유튜브에 돌아다니는 미국 및 유럽산 레시피를 보노라면 '나의 라멘은 저렇지 않아!' 수준의 레시피도 상당수 눈에 띌 정도이니 대략 어느정도인지 짐작이 될 것이다. 예시로 하나 아래 영상을 참조.