함흥냉면은 함흥에서 회국수라는 이름으로 만들어져, 함흥 출신 피난민들에 의해 개량되어 남한에 보급된 냉면이다.
역사
일제 강점기에 개마고원에서 감자의 생산이 증가하면서, 함흥시는 함경도쪽 개마고원 감자의 집산지가 되어 전분 공업이 발달했고, 함흥 주민들은 전분을 이용한 국수를 만들기 시작했다.
당시 북한지역에서는 냉면(랭면)이 발달은 하였으나, 한자를 같이 쓰는 식자층들이 주로 찬 국수를 냉면이라고 불렀을 뿐 평범한 사람들은 단지 면발 재료나 기타 재료에 단지 국수를 붙여 부르는 일이 많았다.
함흥에서는 녹말로 면을 만든 물냉면인 농마국수와, 함흥냉면의 전신인 회국수가 발달했다.
한국 전쟁 이후 피난민들에 의해 회국수의 남한의 환경에 맞게 전분의 원료와 육수 양념 재료가 바뀌어 함흥냉면으로 정착하였다.
함경도에서 온 원조 집들은 원래 함흥에서 먹던 비빔냉면을 남한식 함흥냉면과 구별하여, '회냉면'이라는 이름으로 (남한식)함흥냉면과 같이 팔기도 한다.
북한에서는 이제 회국수를 잘 먹지 않게 되어 함흥에서는 녹말로 만든 물냉면 형태의 냉면을 먹는다. 함흥의 옥류관이라고 할 수 있는 신흥관이 현대 북한 함흥의 냉면집으로 유명하다.