이탈리아어 : Aglio (e) Olio (e) Peperoncino[1]
말 그대로 마늘(알리오)과 올리브유(올리오)를 이용하여 페페론치노로 매운맛을 더한 오일 파스타. 마늘은 향신료 정도의 역할이고 페페론치노는 연관되는 옵션에 가까워서 대개 '알리오 올리오' 정도로 축약해서 부른다. 다만 일본에선 반대로 앞을 다 잘라먹고 페페론치노(ペペロンチーノ)라 부르고 있다(...) 중국어로는 橄榄油和蒜(간란유허쑤안)이라고 한다. 기원은 캄파니아 지방. 흔한 일반인들이 파스타를 먹는 방법 중 하나였다.
만드는 방법이 매우 간단하고 들어가는 재료도 흔하고 저렴한 재료 뿐이라 이탈리아에서는 라면처럼 간단하게 해서 먹는 파스타의 일종 취급을 받는다. 이탈리아에 있다가 한국, 일본으로 와서 이걸 가게에서 판매하는 걸 보고, 그것도 은근히 비싼가격인 걸 보고 경악을 금치 못하기도 한다(...) 몰론 최고급 올리브유[2]를 쓰고 마늘도 신중하게 써서 소스 유화(Emulsion)까지 완벽하게 만든다면 비싸게 받을만 하지만 대개가 그렇지 않으니까...
1인분으로 만들 때 삶아낸 파스타 90g을 올리브유 2큰술에 마늘 ½~1알, 페페론치노 1알(옵션)로 향을 낸 기름에 살짝 볶아서 만든다. 이때 간은 소금으로 하는데 실력발휘를 하고 싶다면 파스타 삶은물[3]을 넣어서 유화시킨 뒤 여분의 수분을 날려가며 만든다. 이 과정이 상당히 섬세한 기술을 요하기 때문에 파스타 조리사의 실력을 검증하는데 이용되기도 한다. 전문적으로 파고든다면 생각보다 어려운 요리.
한국인의 맛에 좀 더 맞게 만들고 싶다면 아래 포인트를 기억해두자.
- 마늘은 충분히 다져서 쓸 것. 한국에서 파는 올리브유는 향이 약한게 많아서 사실상 마늘로 조절해야 한다. 그리고 마늘로 향낼때는 중불에서 천천히 해야 잘 우러나오지, 안 그러면 단순한 마늘튀김이 되버린다(...)
- 올리브유를 아끼지 말 것. 이 요리를 만들면서 살찔것을 걱정하면 100% 실패한다. 그냥 다른 파스타로 먹는게 낫다. 또한 올리브유 없다고 식용유나 카놀라유 등을 쓰는건 자멸행위. 이 메뉴 자체가 올리브유가 메인인 요리이다.
- 조리 과정에 반드시 파스타물 한 국자는 넣어서 증발시켜야 한다. 이 과정을 하는 이유가 별다른 재료가 없는 이 요리에 염분(간)을 고루 퍼트리기 위함이다. 따라서 파스타물 자체도 약간 짭짤해야 하는데 깜빡했다면 고운소금을 먼저 뿌리고 물로 녹인다 생각하고 하자.
- 마지막으로 면을 처음부터 잘 삶으면 안된다. 반드시 분명 덜 삶겼다는 느낌에서 시작할 것. 제품에 표기된 시간에서 3분정도 깎는게 좋다.