경장육사

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  중국어 : 京酱肉丝 (京醬肉絲, jing jiang rou si, 징쨩러우쓰)

개요

채썬 돼지고기를 경장(京酱) 으로 볶아서 파와 함께 전병이나 건두부로 곁들여 먹는, 중국 요리 계통 중 베이징 지역의 요리이다. 한국에서는 경장을 구하기가 어려워 흔히 단맛 강화판인 춘장(春酱)을 사용하고 있다. 중식조리사 실기메뉴 중 하나이다.

베이징 지역에서는 매우 흔하게 먹는 자창차이이나 범 중국적으로 보면 쓰촨의 위썅러우쓰(어향육사, 고추잡채)에 비해 약간 인지도가 떨어진다. 그래선지 꽤 간단한 중국요리지만 정작 한국 내에서는 중국인들이 운영하는 식당 말고는 이 경장육사를 맛보기가 쉽지 않다. 동북식 양꼬치집이 인기를 끌면서 꿔바러우, 피단두부의 뒤를 이어 점차 취급하는 가게가 늘어나는 추세인데 재료든 조리법이든 매우 간단하기 때문이라 추정된다.

역사는 조금 짧은 편으로 본격적으로 알려지기 시작한 것이 대략 1930년대로 추정된다. 그래도 베이징 카오야(북경오리)의 먹는 방식이라 알려진 전병에 파 얹어먹는 방식은 사실, 이 경장육사를 먹는 방식에서 넘어온 것일 정도로 문화적 면에서 중요한 위치까지 신분상승을 이뤄냈다.

기본 레시피

• 필수재료
  • 돼지고기(※소고기 대체 가능)
  • 춘장(※구할 수 있다면 경장/첨면장(톈미엔장)을 사용), 식용유, 생강

• 보조재료 (없으면 안넣으면 되나, 있는게 좋다.)
  • 녹말가루 : 볶을때 녹말물 마무리를 하면 쉽게 식지 않는다. 징차이 및 산둥차이의 특징이기도 하다.
  • 계란 : 넣으면 고기가 부드러워 지기는 하지만 굳이 안 넣어도 맛에는 별 지장이 없다
  • 죽순 : 식감의 다양성을 위해 흔히 넣는 재료이다. 고기처럼 채썰어 준비한다.
  • 향채(고수나물 등) : 향을 더하기 위한 곁들이용. 중국 요리의 감초이기도 하다. 다만 취향을 많이 타니 굳이 안 넣어도 된다.
  • 대파 : 대개는 향을 더하거나 보기에 좋아서 쓰는 정도이다. 그 이상의 의미는 잘 없다. 채썰고 찬물에 헹궈 매운맛을 뺀다.
  • 밀전병 혹은 건두부 : 북경오리 먹을때처럼 흔히 곁들여지는 것이다.
• 선택재료 (원래는 안 들어가는 것으로, 취향에 따라 고를 수 있다.)
  • 감자 : 죽순의 대용품. 사용하려면 채썰어 둔 후 잘 헹궈서 전분기를 미리 빼둔다. 흔한 감자볶음처럼 물컹하게 만들어지면 실패이니 생으로 먹을것이라는 개념으로 준비/사용할 것.
  • 홍고추 : 매운맛을 내기 위한 재료.
  • 굴소스 : 감칠맛이 늘어난다.

기본 조리법

1. 돼지고기를 약 5~6cm정도 길이로 채썰어놓은 뒤 간장과 청주로 간을 한다. 만일 귀찮다면 생략해도 되긴 한다.
2. 돼지고기를 기름에 튀긴다. 녹말과 계란이 있으면 같이 버무려 튀겨도 되지만 이 과정을 생략해도 상관없다.
3. 죽순을 5cm정도 길이로 얇게 썰어둔다.
4. 대파는 아래쪽 부분을 대략 5~7 cm 정도 길이로 길게 썷어놓는다. 만일 대파의 매운맛이 싫다면 요리하는 동안 찬물에 좀 담궈둔다.
5. 프라이팬(웍을 쓰면 더 좋긴 하다)에 식용유를 두르고 춘장을 먼저 볶아주고 그 다음에 죽순과 돼지고기를 투입한다.
6. 센 불로 죽순과 돼지고기가 다 익을 때까지 빠르게 볶아낸다.(사실 가정용 가스렌지로는 만족할만한 화력을 얻기가 매우 어렵다)
7. 볶은 돼지고기를 접시에 담은 뒤 썰어둔 대파를 위에 올린다. 거꾸로 대파 위에 돼지고기를 올려도 상관없다.
8. 적당한 크기로 썰어둔 건두부에 대파와 돼지고기, 죽순을 같이 싸서 먹으면 된다. 밥에다가 덮밥으로 해 먹어도 괜찮다.

요리를 해 보면 알겠지만 가장 시간이 오래 걸리는 것은 바로 재료를 썰어놓는데 걸리는 시간이다. 정작 볶아내는 시간은 얼마 되지 않는다. 다만 일반 가정집의 가스렌지 화력이 약한지라 집에서 완전히 중국식으로 하기는 조금 어려움이 있을 수 있다.

만일 가정집에서 그냥 속성으로 대충 해 먹고 싶다면 기름을 살짝 두른 팬에 돼지고기를 그냥 길게 썰어서 춘장(짜장가루 파는 것을 쓰면 된다)과 함께 팬에다가 볶으면서 소금과 후추를 살짝 뿌려주면 된다. 물론 건두부와 대파가 필요한 것은 동일하다.