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=== 스시의 종류 === | === 스시의 종류 === | ||
* 니기리즈시 (にぎり) : 기본형. 조닌(町人)들에 의해, 에도 시대때 특히 유행했기 때문에 에도마에즈시(江戸前-)라고도 불린다. | * 니기리즈시 (にぎり) : 기본형. 조닌(町人)들에 의해, 에도 시대때 특히 유행했기 때문에 에도마에즈시(江戸前-)라고도 불린다. | ||
* 마키즈시 (巻き) : 일반적으로 마키즈시는 호소마키(細巻き)를 말한다. 캇파마키(かっぱ巻き, 오이김말이), 텟카마키(鉄火巻き, 참치김말이)와 같은 | * 마키즈시 (巻き) : 일반적으로 마키즈시는 호소마키(細巻き)를 말한다. 캇파마키(かっぱ巻き, 오이김말이), 텟카마키(鉄火巻き, 참치김말이)와 같은 정형화 된 것도 있다. | ||
** 후토마키즈시 (太巻き) : | ** 후토마키즈시 (太巻き) : | ||
** 군칸마키즈시 (軍艦巻き) : 김으로 띠를 두르고 위에 재료를 얹어서 만든 것. 연어알이나 성게, 카니미소, 낫토처럼 손으로 쥐는 것이 불가능한 재료를 이용할 때 만든다. <s>하지만 근성으로 쥐는 괴인들도 있다( | ** 군칸마키즈시 (軍艦巻き) : 김으로 띠를 두르고 위에 재료를 얹어서 만든 것. 연어알이나 성게, 카니미소, 낫토처럼 손으로 쥐는 것이 불가능한 재료를 이용할 때 만든다. <s>하지만 근성으로 쥐는 괴인들도 있다(...)</s> 간장을 찍을 땐 재료 위에 살짝 붓거나 그냥 밑쪽 김 끝부분에 살짝 물들여 먹는다. | ||
** 테마키즈시 (手巻き) : 김 위에 초밥과 재료를 얹고 가볍게 말아먹는 스시. 간장은 김에다 찍어 먹는다. 가정 특화형 스시 중 하나이기도 하다. | ** 테마키즈시 (手巻き) : 김 위에 초밥과 재료를 얹고 가볍게 말아먹는 스시. 간장은 김에다 찍어 먹는다. 가정 특화형 스시 중 하나이기도 하다. | ||
* 치라시스시 (ちらし) : 재료를 흩뿌려서 만든 일종의 스시덮밥. 재료를 손질하고 남은 걸 모조리 쓸어넣고 먹은, 스시집 버전의 카이센동(海鮮丼)에서 변형된 것이다. 쥐는 기술이 필요없고, 뭣보다도 번거롭지 않기때문에 가정 특화형 스시이기도 하다. | * 치라시스시 (ちらし) : 재료를 흩뿌려서 만든 일종의 스시덮밥. 재료를 손질하고 남은 걸 모조리 쓸어넣고 먹은, 스시집 버전의 카이센동(海鮮丼)에서 변형된 것이다. 쥐는 기술이 필요없고, 뭣보다도 번거롭지 않기때문에 가정 특화형 스시이기도 하다. | ||
* 하코즈시 (箱鮓) : 상자 틀에 차곡차곡 담은 뒤 꾹 눌러서 만든 키나이(機内) 지방의 스시. 어떤 재료로 어떻게 문양을 내냐에 따라 격이 달라진다. 원형격인 | * 하코즈시 (箱鮓) : 상자 틀에 차곡차곡 담은 뒤 꾹 눌러서 만든 키나이(機内) 지방의 스시. 어떤 재료로 어떻게 문양을 내냐에 따라 격이 달라진다. 원형격인 교토에서는 주변에 바다가 없고 본디 날 것을 잘 먹지 않았던 관계로 민물고기 등을 잘 익혀낸 것을 재료<ref>때문에 일반적으로 스시에 쓰이지 않는 갯장어나 메기와 같은 재료도 사용한다.</ref>로 하여 만들었었다. 그러나 이후 염장 및 초처리 보존법 등이 등장하면서 잘 알려진 모습대로 판화찍는듯한 모양새의 하코즈시가 등장하게 된다. | ||
* 오시즈시 (押し鮓) : 하코즈시와 보우즈시(밧테라)의 중간형태 쯤 되는 스시로, 제법상 하코즈시에 가까워 그 일종으로 치기도 한다. 마찬가지로 키나이 지방의 스시인데, 오사카와 같은 해안가에서 발달한 형태이다. | * 오시즈시 (押し鮓) : 하코즈시와 보우즈시(밧테라)의 중간형태 쯤 되는 스시로, 제법상 하코즈시에 가까워 그 일종으로 치기도 한다. 마찬가지로 키나이 지방의 스시인데, 오사카와 같은 해안가에서 발달한 형태이다. | ||
* 보우즈시 (밧테라즈시, 棒・バッテラ) : 봉 형태로 빚은 스시. '밧테라'는 김밥말이를 말한다. | * 보우즈시 (밧테라즈시, 棒・バッテラ) : 봉 형태로 빚은 스시. '밧테라'는 김밥말이를 말한다. | ||
* 이나리즈시 (稲荷) : 일명 | * 이나리즈시 (稲荷) : 일명, 유부초밥. 신토교의 여우신인 '이나리(稲荷)'에서 이름을 가져오고, 그 유래는 단지 여우의 몸 색깔이 유부와 비슷했기 때문이다. 이나리 여우신이 이나리즈시를 좋아한다는 설정은 나중에 따로 붙여준 설정이다. | ||
* 테마리즈시 (手毬) : 테마리라는 공모양의 전통 장난감을 닮은 자그마한 스시. 쿄요리에서 취급하는 스시 중 하나로, [[게이샤]]들이 입을 크게 벌리며 먹을 수가 없어서 스시도 자그마하게 만들어 먹던 것<ref>과거 스시는 지금보다 크기가 2배정도 컸다.</ref>이 이어진 것이라 한다. | * 테마리즈시 (手毬) : 테마리라는 공모양의 전통 장난감을 닮은 자그마한 스시. 쿄요리에서 취급하는 스시 중 하나로, [[게이샤]]들이 입을 크게 벌리며 먹을 수가 없어서 스시도 자그마하게 만들어 먹던 것<ref>과거 스시는 지금보다 크기가 2배정도 컸다.</ref>이 이어진 것이라 한다. | ||
* 챠킨즈시 (茶巾) : 주먹밥처럼 뭉친 스메시를 얇게 부쳐낸 계란으로 감아다 장식을 덧붙여 만든 것. 특히 | * 챠킨즈시 (茶巾) : 주먹밥처럼 뭉친 스메시를 얇게 부쳐낸 계란으로 감아다 장식을 덧붙여 만든 것. 특히 히나마츠리 때 먹는 것으로 유명하다. | ||
* 나레즈시 (なれずし) | * 나레즈시 (なれずし) | ||
** 하야즈시 (早ずし) | ** 하야즈시 (早ずし) | ||
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스시업계에서만 통용되는 단어가 있으며 흔히 스시용어(寿司用語)라 한다. 개중 일부는 의미가 바뀌어 생활 [[일본어]]로 완전히 정착된 것도 있다. | 스시업계에서만 통용되는 단어가 있으며 흔히 스시용어(寿司用語)라 한다. 개중 일부는 의미가 바뀌어 생활 [[일본어]]로 완전히 정착된 것도 있다. | ||
* [[네타]](ネタ) : 재료를 가리키는 말이다. 본래 타네(種)라고 부르나 왜 순서가 뒤집어졌는지에 대해서는 의견이 분분한 편이다. 생활일본어에 침투한 가장 유명한 용어로 네타바레(ネタ晴れ)등의 파생형을 낳았다. | * [[네타]](ネタ) : 재료를 가리키는 말이다. 본래 타네(種)라고 부르나 왜 순서가 뒤집어졌는지에 대해서는 의견이 분분한 편이다. 생활일본어에 침투한 가장 유명한 용어로 네타바레(ネタ晴れ)등의 파생형을 낳았다. | ||
* 샤리(シャリ) : | * 샤리(シャリ) : 불교 용어 [[사리]](舎利)와 같다. 흰 밥이 그 사리(...)와 비슷하다고 해서 붙은 이름이다. | ||
* 가리(がり) : 생강절임((紅)生姜漬け)을 말한다. 이유는 먹을때 아삭아삭(ガリガリ)하다고 해서. | * 가리(がり) : 생강절임((紅)生姜漬け)을 말한다. 이유는 먹을때 아삭아삭(ガリガリ)하다고 해서. | ||
* 아가리(あがり) : 본래 화류계(花柳界)에서 쓰이던 용어로 '마지막'이라는 뜻이다. 스시업계에서는 가장 마지막에 내오는 차를 가리킨다. (처음에 내오는 차를 아가리라고 하진 않는다) | * 아가리(あがり) : 본래 화류계(花柳界)에서 쓰이던 용어로 '마지막'이라는 뜻이다. 스시업계에서는 가장 마지막에 내오는 차를 가리킨다. (처음에 내오는 차를 아가리라고 하진 않는다) | ||
* 게타(げた) : 스시를 올리는 목제 그릇. 일본 나막신인 게타(下駄)와 생김새가 무진장 비슷해서 붙은 용어로, 관련 도시전설( | * 게타(げた) : 스시를 올리는 목제 그릇. 일본 나막신인 게타(下駄)와 생김새가 무진장 비슷해서 붙은 용어로, 관련 도시전설(...)도 존재한다. | ||
* 야마(ヤマ) : 스시를 장식하거나 스시를 올려둘 댓잎(熊笹, 쿠마자사)을 가리키는 말. | * 야마(ヤマ) : 스시를 장식하거나 스시를 올려둘 댓잎(熊笹, 쿠마자사)을 가리키는 말. | ||
* 사비(さび) 또는 나미다(涙) : 와사비(わさび)의 준말이다. 갈면 눈물이 난다 하여 눈물이라는 뜻의 나미다라고도 부른다. | * 사비(さび) 또는 나미다(涙) : 와사비(わさび)의 준말이다. 갈면 눈물이 난다 하여 눈물이라는 뜻의 나미다라고도 부른다. | ||
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** [[연어]] (사케/샤케<ref>'사케'는 술(酒)과 혼동의 여지가 있어 흔히 '샤케'라고 부른다.</ref>, 鮭) : 영어 표현인 '사몬'이라고도 한다. 연어도 등푸른 생선의 일종이지만, 대개 히카리모노로 치지는 않는다. 몸체가 너무 크니 껍질이 다소 질겨서, 이를 스시네타로 살리기가 어렵기 때문. | ** [[연어]] (사케/샤케<ref>'사케'는 술(酒)과 혼동의 여지가 있어 흔히 '샤케'라고 부른다.</ref>, 鮭) : 영어 표현인 '사몬'이라고도 한다. 연어도 등푸른 생선의 일종이지만, 대개 히카리모노로 치지는 않는다. 몸체가 너무 크니 껍질이 다소 질겨서, 이를 스시네타로 살리기가 어렵기 때문. | ||
* 장어류 | * 장어류 | ||
** [[뱀장어]] ([[우나기]], 鰻) : 장어류의 갑. | ** [[뱀장어]] ([[우나기]], 鰻) : 장어류의 갑. 한 마리에 최하 1000엔 중후반을 훌쩍 넘기고, 비싼 것은 몇 천엔도 할 수준이라 스시로 만들때도 우나기가 들어가면 가격이 폭풍상승한다. | ||
** [[붕장어]] ([[아나고]], 穴子) : 뱀장어보다는 가격이 저렴해서 생각외로 흔히 접할 수 있는 스시 재료이다. 특히 붕장어 한 마리를 통째로 올린 것을 잇뽄아나고(一本あなご)라고 하는데, 우나기와는 다른데도 같은 장어라고 해서 다른 의미로 놀라는 사람 또한 있다. | ** [[붕장어]] ([[아나고]], 穴子) : 뱀장어보다는 가격이 저렴해서 생각외로 흔히 접할 수 있는 스시 재료이다. 특히 붕장어 한 마리를 통째로 올린 것을 잇뽄아나고(一本あなご)라고 하는데, 우나기와는 다른데도 같은 장어라고 해서 다른 의미로 놀라는 사람 또한 있다. | ||
** [[갯장어]] ([[하모]], 鱧) : 쿄요리( | ** [[갯장어]] ([[하모]], 鱧) : 쿄요리(교토)에서는 고급 생선으로 취급하나 잔가시가 상당히 많아 조리가 까다로운 탓에 스시 재료로서는 그다지 조명받지 못한다. 그렇지만 갯장어를 사용한 스시도 간간히 있다. <s>가격이 비쌀 뿐이다.</s> | ||
* 히카리모노 (등푸른생선류) | * 히카리모노 (등푸른생선류) | ||
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** [[갈치]] (타치우오, 太刀魚) : | ** [[갈치]] (타치우오, 太刀魚) : | ||
** [[꽁치]] (산마, 秋刀魚) : 이름에서 알 수 있듯 가을이 제철인 생선으로, 통상적으로는 그냥 구이로 먹지만, 이를 응용한 아부리로 처리해 스시 재료로도 활용한다. | ** [[꽁치]] (산마, 秋刀魚) : 이름에서 알 수 있듯 가을이 제철인 생선으로, 통상적으로는 그냥 구이로 먹지만, 이를 응용한 아부리로 처리해 스시 재료로도 활용한다. | ||
** [[은어 (생물)|은어]] (아유, 鮎) : 하천 어류이기에 일반적인 니기리즈시에서는 사용되지 않지만, | ** [[은어 (생물)|은어]] (아유, 鮎) : 하천 어류이기에 일반적인 니기리즈시에서는 사용되지 않지만, 한 마리를 통째로 활용해 만든 것이 구마모토현 히토요시 및 나라현 / 와카야마현의 향토음식(아유즈시)으로 유명하다. 늦봄부터 여름 사이가 제철이다. | ||
** [[청어]] (니신, 鰊) : 기본적으로 한류성 어종인데다 잔가시가 많아서 전통적으로는 조명받지 못하는 스시 재료 중 하나이나, 창작 스시에서는 이용되기도 한다. | ** [[청어]] (니신, 鰊) : 기본적으로 한류성 어종인데다 잔가시가 많아서 전통적으로는 조명받지 못하는 스시 재료 중 하나이나, 창작 스시에서는 이용되기도 한다. | ||
* 흰살생선 | * 흰살생선 | ||
** [[도미]] (타이) : 흰살 생선류의 기본형이다. 껍질이 붙은 도미 처리법을 시모즈쿠리(霜造り)라고 한다.<ref>본래 [[사시미]] 기술이다.</ref> 어린 도미(코다이)는 맛이 흰살생선이기는 하나, | ** [[도미]] (타이) : 흰살 생선류의 기본형이다. 껍질이 붙은 도미 처리법을 시모즈쿠리(霜造り)라고 한다.<ref>본래 [[사시미]] 기술이다.</ref> 어린 도미(코다이)는 맛이 흰살생선이기는 하나, 한 마리 통째로 쓰는 까닭에 껍질이 전면 부각되어 히카리모노로 취급한다. | ||
** [[광어]] (히라메) : | ** [[광어]] (히라메) : | ||
*** 광어지느러미살 (엔가와) : | *** 광어지느러미살 (엔가와) : | ||
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== 일본 바깥의 스시 == | == 일본 바깥의 스시 == | ||
=== 한국 === | === 한국 === | ||
한국에 스시가 유입된 시기는 문화개방보다 이전의 일로 꽤 이른 편이다. 아니, 이미 [[ | 한국에 스시가 유입된 시기는 문화개방보다 이전의 일로 꽤 이른 편이다. 아니, 이미 [[일제시대]] 때 유입이 되어있었다. 그렇지만 그 당시에는 극히 일부 계층만이 즐기던 요릿집의 음식이었을 뿐이고 1980년대에 들어서야 본격적으로 인지도가 생겼다. 생선 대량양식이 이 시기에서야 이뤄졌기 때문. ([[회]] 또한 이때부터 보급화가 진행되었다.)<ref>때문에 현재 1970년대 이전 태생 중에서 내륙 출신이라면 지금도 회를 못 먹거나 별로 좋아하지 않는 경우가 많다.</ref> 그래도 고급음식인 것엔 변함이 없었는데 1990년도 중하순에 들어서 일식 전문 브랜드가 생겼고, 이때 [[우동]], [[소바]], 일본식 [[돈까스]]와 함께 본격적으로 대중 보급화가 진행되었다. | ||
한국에서 스시는 '초밥'이라 불리며, 이쪽이 훨씬 더 인지도가 높다. 이는 '초밥(=醋밥)'이 외래어도, 왜래어( | 한국에서 스시는 '초밥'이라 불리며, 이쪽이 훨씬 더 인지도가 높다. 이는 '초밥(=醋밥)'이 외래어도, 왜래어(...)도 아니기에 되려 스시라고 칭하면 소위 '쪽발이(...)'라고 비난하는 사람이 있을 정도다. <s>[[홍길동전|스시를 스시라 부르질 못하다니…….]]</s> [[일본어]]를 그대로 사용하는 것에 저항감을 가지는 풍토, 그리고 회([[한국 요리]])의 하위품목으로 인지도가 생긴 것 등의 복합적인 이유가 빚어낸 것이 아닌가로 추정된다.<ref>이와 유사한 케이스가 [[삼각김밥]](오니기리).</ref> 다만 처음부터 스시가 초밥이라 불리던 건 아니고 1940년대에 일종의 신조어로서 만들어졌었다. | ||
한국의 스시는 전반적으로 광어 vs 연어의 2파전이다. 비린내를 싫어하는 [[한국인]] 미각 특성상 등푸른생선은 인기가 없고, 찰진 식감을 선호하는 것이 때마침 대량 양식에 성공한 광어를 메인재료급으로 올려놓았다. (참고로 일본에서 광어는 수많은 흰살 중 하나일 뿐이고, [[도미]]보다 낮은 취급이다.) 연어의 경우 본격적으로 유행하게 된 것은 수입이 늘어나게 된 2000년대 중후반. 새우나 장어, 참치와 같은 재료도 인기를 끌지만 가격에 있어서도 2016년 현재진행형으로 대세는 아직 광어와 연어라 할 수 있다. | 한국의 스시는 전반적으로 광어 vs 연어의 2파전이다. 비린내를 싫어하는 [[한국인]] 미각 특성상 등푸른생선은 인기가 없고, 찰진 식감을 선호하는 것이 때마침 대량 양식에 성공한 광어를 메인재료급으로 올려놓았다. (참고로 일본에서 광어는 수많은 흰살 중 하나일 뿐이고, [[도미]]보다 낮은 취급이다.) 연어의 경우 본격적으로 유행하게 된 것은 수입이 늘어나게 된 2000년대 중후반. 새우나 장어, 참치와 같은 재료도 인기를 끌지만 가격에 있어서도 2016년 현재진행형으로 대세는 아직 광어와 연어라 할 수 있다. | ||
어지간한 | 어지간한 대형 마트<ref>[[이마트]], [[홈플러스]], [[롯데마트]], [[코스트코]], [[농협 하나로마트]]까지 스시를 취급한다. 심지어 각 대형마트마다 추구하는 점까지 제각각이다.</ref> 즉석조리식품 코너에서 스시를 파는데, 별다른 기술 없이도 만드는 기계초밥이다보니 제대로 된 스시집에 비하면 당연히 맛과 신선도가 떨어지지만, 개당 500~700원에서 마감 할인 시 300~400원대까지 떨어지는 가격이 강점이다. 격(?)을 별로 따지지 않는 입맛이라면 스시가 먹고 싶을 때 싼 가격에 대량으로 초밥을 흡입할 수 있다. 어린이나 매운 것을 잘 먹지 못하는 사람들을 위해 [[와사비]]를 첨가하지 않은 '어린이용 초밥'도 같이 파는 경우가 많다. 다만 비닐로 포장해 쌓아두고 파는 특성 상 양파와 소스가 올라간 연어 초밥 등 화려한(?) 메뉴는 없다는 것이 단점.<ref>생선 코너에서 취급하는 스시는 별개.</ref> | ||
=== 미국 === | === 미국 === | ||
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* 스시가 [[일본]]을 대표하는 요리이다보니 한국 인터넷 상에서 일본을 스시국, 일본인을 스시남(녀)로 칭하는 경우가 있다. | * 스시가 [[일본]]을 대표하는 요리이다보니 한국 인터넷 상에서 일본을 스시국, 일본인을 스시남(녀)로 칭하는 경우가 있다. | ||
* 일본계 미국인 피겨스케이터 [[미라이 나가수]]의 부모는 미국에서 초밥집을 운영하고 있다. 딸이 2010 밴쿠버 동계올림픽에 출전하던 당시에는 특별메뉴도 판매했다고. | * 일본계 미국인 피겨스케이터 [[미라이 나가수]]의 부모는 미국에서 초밥집을 운영하고 있다. 딸이 2010 밴쿠버 동계올림픽에 출전하던 당시에는 특별메뉴도 판매했다고. | ||
== 대중문화 속의 스시 == | == 대중문화 속의 스시 == |