냉면 편집하기

* [[평양랭면]] (물냉면, 꿩냉면) : [[평안도]] 지방 [[평양]]의 향토음식으로 표준어 표기법인 [[평양냉면]]으로도 흔히 알려져 있다. 기본은 [[꿩]]고기<ref>[[닭]]으로 대체할 수 있으나 꿩보다는 급이 낮다. 이는 다른 꿩을 쓰는 요리도 마찬가지인데, 여기서 [[꿩 대신 닭]]이라는 속담이 생겼다.</ref>나 [[소고기]]로 낸 고기국물에 동치미 국물을 섞어서 메밀면에 부어낸 것이다. 소금 간을 별도로 하지 않으므로 기본적으론 육수가 매우 투명하고 심심한 맛이다.<ref>맛간장으로 추가 간을 맞추기도 한다. 근데 심심하게 느껴지긴 해도 냉면 자체에 염분이 많이 들어가 있는 편이니 주의.</ref><ref>이북 음식에는 원칙이 있는데, "설탕을 넣되 혀로 단맛을 감지하지 못하게, 식초를 넣되 신맛에 몸서리치지 않게, 마늘을 넣되 입 안에 씹히지 않게" 등의 내용이 들어가 있다. 상당히 철학적인데 이건 이북에만 그런 게 아니라 원래 우리나라 음식이 이런 식이었다. 하지만 산업화가 진행되면서 양념간이 점점 진해져서 지금까지 전해져 온 것이다. (출처: 수요미식회)</ref> 취향에 따라 면에 식초와 겨자를 넣어 먹는다. 옛날부터 평양랭면이라 불리던 건 아니고 본디 "(평양식) 찬 국수"라 불리던 것의 한자어인 "랭면(냉면)"에서 가져와 [[북한]]측에서 고유명사화 시킨 케이스이다. 일반적으로는 그냥 '랭면/냉면'이라 불린다. 남한에서는 주로 한국전쟁때 피난온 평안도 사람들이 향수를 달래고자 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져있으나<ref>틀리지는 않다. 실제로, 이 경로로 들여온 냉면만이 결국 최종적으로 생존했으니.</ref> 사실, 시기적으로 보면 의외로, 1920년대에 도축장이 만들어진 인천에서 가장 먼저 등장했다. 청출어람으로 심심한 평양식 국물과는 달리, 사골까지 넣어 진하게 고아낸 소고기국물을 사용하면서 인천냉면이라는 새로운 분파를 낳을 뻔했으나<ref>다만 황해도 해주냉면 및 옹진냉면 등의 바리에이션은 현재까지도 명맥이 유지되었다.</ref> 그 사치로움이 역으로 작용해 1960~80년대 고비를 넘기지 못하고 자취를 감추었다.<ref>인천 화평동의 냉면거리는 이 냉면을 가리키는게 아니라 후술할 세숫대야 냉면을 가리킨다.</ref>

** 쟁반랭면 : 평양랭면의 고급형. 주로 전골에 쓰이는 넓은 쟁반에 담아낸 냉면으로 육수 비중이 줄어들고 고명이 풍부해진 냉면이다. 쟁반막국수와는 서로 무관하다. [[조선향토대백과]] 에는 쟁반국수, 쟁반료리라는 이름으로 수록되어 있다.

* [[함흥랭면]] : [[함경남도]] [[함흥]]의 향토음식. 아래 서술할 '함흥냉면'과는 별개의 음식으로 소고기 육수를 평양식보다 진하게 우려내 농마국수와 유사한 면에 부어먹는다. 남한에는 주로 한국전쟁 당시 동해루트를 통해 피난 온 실향민들이 퍼트렸는데, 제조단가가 비싼 함흥랭면보다 보급형에 가까운 회국수가 더 대중적이었기 때문에 회국수가 함흥냉면이라는 타이틀을 대신 가져갔고, 때마침 미국의 대민지원으로 밀가루가 대량 유입되면서 개발된 [[밀면]]에 특징이 전가되어 남게 된다. 하지만 그 밀면도 시간이 지나면서 독립적으로 발전하는 바람에 사실상 다른 음식이 되어버렸다. 되려 유래가 동일한 [[모리오카 냉면]]이 더 비슷할 정도. 분파상, 연길랭면의 조상님이다.

* [[연길랭면]] (연길냉면) : [[중국어]] 푸퉁화로는 '옌지렁몐(延吉冷面)'. 연변냉면(옌볜렁몐)이라고도 한다. 지린(길림)에 거주하는 대부분의 조선족은 일제시대와 한국 전쟁 당시 함경도를 통해 건너왔기에 함흥랭면 및 회국수와 많이 유사하다. 중국 입장에선 소수민족인 [[조선족]]의 향토요리로, 중국 10대 면요리 중 하나로 선정될 정도로 이색적이라 평가받는다. 관동지방식의 메밀, 감자, 도토리 등으로 만든 농마국수에 매콤한 장을 듬뿍 올려 먹는다. 때문에 중국에서 운영하는 북한 음식점의 냉면도 연길랭면의 영향(=중국인 입맛)을 조금 받아 매운양념장을 올리는 경우가 많다. <ref>북한에서도 고춧가루나 매운양념을 얹는 일이 없진 않으니 사도라고 하기엔 뭣하지만.</ref> 희한한 것은, 중국은 북한과의 교류가 더 오래되었음에도 불구하고 정작 연길랭면 자체는 1992년 한중수교 이후부터 주목받기 시작했다는 점이다. 본격적인 인지도가 생긴 것도 [[한류]]가 중국에 퍼지면서부터.

* 배동치미냉면 (고종냉면) : 배즙을 갈아 동치미와 함께 섞어서 편육, 지단 등의 고명과 면 위에 부어낸 음식. [[고종]]이 특히나 좋아해서 고종냉면이라는 별명이 붙었다.

* [[진주냉면]] : [[경상도]] [[진주시|진주]]를 기원으로 하는 냉면. 메밀이 풍부한 소백산맥과 해산물이 주류인 남해안에 접한 환경덕에 진주냉면은 평양랭면과 거의 비슷하면서도 다른 모습으로 발전했다. 기본은 해산물(멸치, 다시마 등) 육수와 김치국물을 섞어 면을 말아낸 것으로 육전은 훗날(이라 해도 조선 후기) 고급화를 위해 올렸다.

* [[서울냉면]] : 평양식 랭면과 함흥식 회국수가 서울에서 만남을 이뤄 재해석된 냉면. 메밀가루가 들어간 전분면을 사용하는 경향이 있고, 양념장이 듬뿍 들어가는 것이 특징이다. 흔히 말하는 '매운 물냉면'은 대부분 서울냉면으로 분류된다.

** [[칡냉면]] : 칡가루를 넣어 만든 냉면. [[전라도]] [[남원]]을 기원으로 한다.

* [[밀면]] : 이름에 '냉면'이 없긴 하지만 실질적인 기원은 냉면에 있다. [[한국전쟁]] 당시 [[부산]]으로 피난온 사람들(주로 함경도 출신이다.)이 냉면을 만들 재료를 구할 수 없어 구호품으로 지급되던 밀가루를 이용해 만든 냉면이 밀면이기 때문이다. 따라서 밀면의 기원은 부산으로 기정 사실화되었다. 현대의 밀면은 진하게 매콤한 양념장에 감칠맛이 진한 국물과 한약재향이 나는 것을 특징으로 삼는데, 이는 통칭 '3대 밀면집'이라 불리는 곳에서 자체적으로 개량을 가한 스타일이다.

* [[모리오카 냉면]] : 일본어로는 모리오카레이멘(盛岡冷麺). 시대배경만 제외하고는 밀면과 기원이 완전히 같다. 눈에 띄는 특징이라면 고춧가루가 들어간 김치와 과일이 꼭 올라간다는 것.

* 중국식 냉면 : 차가운 육수를 중화면에 부어서 각종 생채소 및 편육 고명을 얹고 땅콩장으로 맛을 낸 것으로 기원을 도통 알 수 없는 이상한(?) 냉면이다. 아래 서술할 중국의 렁몐이 한국풍 냉면의 탈을 쓴 것에서 유래되었다는 설과 마찬가지로 아래 서술할 일본식 히야시츄카에서 변형된 창작요리라는 설이 있는데 그 제법상, 후자가 더 신빙성이 있어보인다.