위키독:초콜릿

매년 2월 14일이 되면 서로서로 초콜릿을 주고 받으며 달달한 사랑의 고백을 하곤 한다. 물론 죽창을 드는 이들도 있다. 이 날은 명실상부한 초콜릿 대목으로 이때의 초콜릿의 가격은 하늘 높은줄 모르고 치솟기도 한다. 1년 매출의 대부분을 차지할 정도로 2월 14일의 초콜릿 유통은 엄청나다.

카카오

초콜릿은 카카오 빈으로 만든다. 남아메리카가 그 원산지이며 그냥 먹으면 더럽게 맛이 없다. 예전에 유행했던 카카오 99%를 기억한다면 어떤 맛인지 대충 짐작이 갈것이다.

카카오 99%는 개한테 주면 주인을 문다는 말도 있을 정도였다.

처음에는 너무나도 쓴 맛에 약으로 쓰이기도 했었다. 그도 그럴것이 카카오의 효능을 본다면 꽤 괜찮은 녀석임을 알 수 있다. 대표적인 효능으로는

1. 동맥경화 방지

카카오의 폴리페놀은 동맥 섬유에 콜레스트롤이 부착하여 나쁜 콜레스트롤이 산화 받아 동맥경화를 방지 하고 있다. 이 폴리페놀 성분은 토마토의 20배, 마늘의 2배, 포도의 3배 이상 높다고 한다.

2. 심장질환 예방과 고혈압 예방

카카오 폴리페놀은 동맥경화를 방지 하는데, 이러한 동맥경화는 뇌졸증과 심장병과 같은 원인이 되고 있다. 혈소판 활성을 감소시키며 아스피린처럼 피를 묽게하는 능력을 지녀 뇌졸증과 노인성 치매, 혈관 내막의 산화질소를 조절하여 고혈압 보조제로서 기대가 된다.

3. 암과 노화 방지

암의 발생 원인은 아직 전부가 밝혀지지는 않았지만 만저 변이원물질이 세포의 DNA에 돌연변이를 일으키고 있어서 촉진물질이 암화한 세포를 활성화 시켜 암으로 발생하는것으로 알려져 있다. 이 폴리페놀 성분이 세포 DNA의 돌연변이를 억제하는 성분으로 주목 받고 있다. 또한 카카오에는 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 비타민E가 풍부하여 노화를 방지 하는데 효과가 있다.

4. 정신집중과 기억력 향상

카카오향은 뇌의 알파파를 내는 효능이 있어 공부, 독서 등 집중력 향상에 도움이 되며, 사랑할 때 분비되는 세라토닌 성분이 있어 행복감을 주며, 페닐에칠아민 성분은 정신을 안정 시켜 준다.

5. 변비와 대장암 예방

카카오 성분 중 리그닌은 식물 섬유보다 더 우수하게 그 역할을 하며 위벽에 노폐물 제거와 대장암의 예방까지 한다.

6. 피부질환과 알레르기 예방

카카오의 플로바놀 성분은 아토피 같은 거친 피부를 안정 시켜 주며 세포 활동 등에 영양분을 공급 해 피부를 매끄럽게 해주는 등 알레르기에도 예방이 된다.

7. 우울증을 감해주는 카페인 성분

카카오의 카페인은 중추 신경을 자극 하여 기분을 좋게 해주는 성분이다.

8. 치매예방

카카오에 있는 항산화 성분이 두뇌활동을 개선시키는 것으로 추정되는데 노인들의 경우 뇌혈류가 증가 해 치매예방에도 좋다.

이 밖에도 카카오 성분 자체는 충치를 예방하는 효과가 있다고 한다. 물론 우리가 먹는 초콜릿은 쓴맛을 중화하기 위해 설탕을 넣어놨으므로 시중에 파는 초콜릿만으로는 충치가 예방될 일은 절대로 없다.

초콜릿의 화학

중요한 성분들

초콜릿에는 다양한 성분들이 들어있는데 그 중 대표적인 것을 보자면

테오브로민- C₇H₈O₂N₄

카카오의 성분으로 맛이 쓰고 무색이다. 메틸화하면 그 유명한 카페인으로 변하며 바로 이 성분덕에 애완동물에게 초콜릿을 주면 안된다. 테오브로민 자체에 심혈관계 확장 및 심박 상승 작용 등이 있는데, 이들은 테오브로민 분해속도가 인간에 비해 매우 느리기 때문에 이것이 치명적으로 작용하는 것이다.

카페인 - C₈H₁₀N₄O₂

그 유명한 카페인. 초콜릿엔 100g당 약 20~100mg이 들어있으며 비교를 해보자면 커피 한잔에 100-160mg정도가 들어있다.

페닐에틸아민 - C₈H₁₁N

초콜릿이 발렌타인데이때 유효한 이유. 100g당 50~100mg정도 들어있으며 일명 사랑의 물질로 불린다. 이 물질은 우리 몸에서도 분비되는데 바로 좋아하는 이성을 바라보거나 스킨쉽을 할때처럼 사랑하는 감정을 느낄때 나오는 녀석이다. 이러한 성분덕에 초콜릿을 먹으면 기분이 좋아지게 되는 것.

마이야르 반응

음식의 맛을 좌우하는 중요한 반응이다.

식품의 향과 맛, 색등을 모두 결정하는 반응이며 1912년 프랑스의 생화학자 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 이 화학반응을 최초로 발견하여 보고하였고, 그의 이름을 따 마이야르 반응이라는 명칭으로 불리게 되었다.

마이야르 반응이란 아미노산(Amino acid)과 당(Sugar)를 섭씨 100도가 넘는 고온에서 반응을 시킬 경우 갈색으로 색깔이 바뀌면서 화학반응이 진행되는 것을 뜻하며 전국의 고깃집에서 매일 일어나고 있는 반응이다. 인류가 불을 발견하여 요리에 쓰기 시작하면서부터 마이야르 반응은 뗄레야 뗄수없는 중요한 위상을 차지하고 있다.

코코아 또한 로스팅할때 이 반응을 겪게 되어 초콜릿의 견과류 맛과 감칠맛을 만들어내며 떫은맛과 쓴맛이 줄어든다. 이리하여 풍미가 더욱 깊어지고 향기로운 반응을 나타내는 것이다. 여담으로 커피 또한 마찬가지다.

초콜릿의 종류

초콜릿은 무엇으로 만드느냐에 따라 약간씩 종류가 달라진다. 초콜릿의 원료는 물론 카카오 열매이지만 이것을 어떻게 가공하냐에 따라 중간 원료가 살짝씩 달라지는데 크게 카카오 매스, 카카오 버터, 카카오 파우더가 있다. 그리고 한국 특산품으로 팜유가 있다.

카카오 매스란 카카오 열매를 으깨어서 페이스트 상태로 만든 것으로 당분이 없는 카카오 고형분과 카카오 버터로 구성되 ㄴ천여 카카오 가공물이다.

카카오 버터란 카카오매스를 프레스기에 돌려 분리시켰을때 추출되는 카카오의 유지분이며 녹이면 맑은 버터와 같은 상태가 된다. 카카오 버터의 함량과 품질이 높을 수록 고급의 초콜릿으로 분류된다.

카카오 파우더란 카카오매스를 프레스기에 돌려 분리시겨 유지분을 제거하고 남은 카카오의 고형분을 가루로 만든 것이다.

이 중에선 카카오버터가 가장 비싼 축에 속한다. 그래서 한국에선 이걸 안쓰고 팜유를 쓰나보다.

팜유란 말그대로 식용유이다. 과자, 라면 인스턴트 식품에 많이 들어가는 기름이다. 사실 팜유는 다른 식용유에 비해 포화지방산 함량이 높은 것은 사실이나, 불포화지방산에 비해 안정적이기 때문에 유통 중 발생할 수 있는 지방의 산패로 인한 악취나 발암물질 생성 등을 방지할 수 있는 순기능도 있다. 또한 트랜스지방은 불포화지방산을 가공 시 생기므로 불포화지방산이 적을수록 트랜스지방은 감소한다.

그리하여 이 성분들로 초콜릿을 만들게 되는데

다크 초콜릿 (카카오매스+카카오버터+설탕)

초콜릿은 보통 카카오 함량(카카오메스+카카오버터)으로 표기하는 그 함량이 50%이상 되어야 달콤 쌉싸래한 카카오 본연의 맛을 느낄 수 있다. 미국은 카카오 15%이상, 유럽은 35% 이상이면 다크 초콜릿으로 규정한다. 우리나라는 카카오 함량이 전체 성분의 20%이상, 카카오버터가 10%이상일때 다크 초콜릿이라 하며 카카오 함량이 20%가 넘더라도 카카오 버터가 10% 이하면 준초콜릿으로 분류한다. 

밀크 초콜릿 (카카오매스+카카오버터+설탕+우유)

다크 초콜릿 배합에 우유가 첨가된 초콜릿이다. 우유의 부드럽고 단맛이 살아 있어 카카오의 쓴맛을 줄여준다.

우유의 함량이 10~25%, 코코아 함량이 7~17%, 미국 기준으로는 카카오 함량이 10%이상 유럽은 25%이상 되어야 밀크 초콜릿이라 한다.

패밀리 밀크 초콜릿 (카카오매스+카카오버터+설탕+우유)

카카오고형분이 20% 이상, 무지방 코코아고형분이 2.5% 이상. 유고형분이 12% 이상인 초콜릿. 밀크초콜릿보다 카카오 성분이 덜 들어갔고 유지 성분이 더 들어간 제품이라 볼 수 있다.

화이트 초콜릿 (카카오버터+설탕+우유)

초콜릿의 색과 맛을 내는 카카오 매스 성분이 빠져 있는 초콜릿이다. 상아색을 띠는 카카오버터에 분유와 설탕을 섞어 만들며, 달콤하고 부드러운 맛이 특징이다. 카카오 매스가 없어 엄밀히 말해 초콜릿이라 할 수 없지만 색깔 때문에 주로 장식용으로 많이 쓰인다.

준초콜릿 (카카오매스 또는 카카오파우더+식물성유지(팜유)+인공향료+색소)

카카오 버터 대신 코코넛유/팜유/대두유 등 식물성 유지가 들어가는 가짜 초콜릿이다, 식물성 유지가 들어간 초콜릿은 특별한 기술 없이 녹였다 굳혔다 해도 광택이 유지된다. 사실상 설탕덩어리라고 보면 된다. 외국에선 아예 초콜릿이라고 쳐주지 않는다.

초콜릿 가공품

견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.