오코노미야키

오코노미야키(お好み焼き)는 일본 요리의 일종으로, 서일본 지방의 대표적인 밀가루 음식(코나몬, 粉もん)이다. 메이지 시대 이후 유행한 밀가루 음식을 간소화시킨 '요쇼쿠야키(洋食焼き)'가 전후(戰後)때 배급용 밀가루를 이용한 구휼식으로서 재활용되었고, 그것이 경제발전에 맞춰서 점점 화려해지며 새로운 형태로 완성된 것이라 전해진다.

기본적으로 오코노미야키란 다소 묽은 밀가루 반죽을 철판에 올려 구워서 만든 것을 통틀어서 일컫는다. 다만 반죽만 구워버리면 단순한 얇은 밀전병이 될 뿐이니, 부풀리려는 목적과 맛의 목적으로 각종 야채와 고기, 해산물들을 이용한 것도 구워내기 시작했는데, 명칭 그대로 '취향껏(お好み) 굽는다(焼き)'이기 때문에 본래는 어떻게 활용할 지에 대한 정형화된 방식이 따로 없었다. 그렇지만 세월의 흐름에 따라 점차 레시피가 정립되어서, 현재는 모두 섞어내어 부쳐내는 오사카식과 층층이 쌓아올리는 히로시마식으로 양분하고 있다.

도쿄 발상의 유사 요리인 몬쟈야키(もんじゃ焼き)도 비슷한 유래로 시작한 것이나, 오코노미야키의 일종으로서 분류하고 있지는 않다.

오사카식 오코노미야키

오사카식 오코노미야키는 외견만 보면 한국의 빈대떡(부침개)과 크게 다르지 않아서 흔히 '일본식 빈대떡(부침개)'로 소개한다. 오사카에서 타코야키와 함께 지역 명물로 유명하며, 현재 유통되는 오코노미야키 대부분의 모델이 된 방식이다. 히로시마식과는 달리 조리방법이 그렇게 복잡하지 않고, 먹기 전 미리 여러장 부쳐놓는 것이 가능하기 때문에 보급력에서 우위를 차지한 덕으로 보인다.

채썬 양배추에 다시(だし)를 넣은 밀가루풀과 계란으로 무치듯 섞어내 굽다가 돼지고기, 새우, 오징어 등을 얹고 뒤집어 다시 굽고, 또 한 번 뒤집어 소스를 발라 완성시킨다. 양배추 외에도 당근과 같은 다른 야채나 절인 생강(베니쇼가)등을 섞는 것, 혹은 마무리로 소스와 함께 마요네즈와 파래를 덧뿌리는 것은 훗날에 개량되면서 추가된 방식이다.

밀가루풀 대신 야키소바(중화면)를 베이스로 하여 계란으로 고정시켜 구운 것을 모던야키(モダン焼き)라고 부른다. 또는 혼합한 것을 그렇게 칭하기도 한다.

히로시마식 오코노미야키

히로시마식 오코노미야키는 오사카식과는 달리 따로 구워서 합치는 방식을 사용하며, 한국으로 치면 해물 파전과 유사하다. 복잡한 제법 때문인지 오사카식에 비해 인지도가 많이 밀리지만, 완성품에 볼륨감이 있어서 이쪽을 선호하는 사람도 적지 않다. 적어도 히로시마현의 전 지역에서는 이것이 기본형이다.

먼저 얇게 밀전병을 부치고 그 위에 채썬 양배추와 숙주나물, 기타 야채 따위를 얹는다. 그 위에 밀가루풀을 조금 더 뿌려 고정시키고 뒤집어서 야채를 익혀준다. 그 사이 토핑 재료를 구워주고, 야채가 익었다 싶으면 다시 뒤집은 뒤 구워낸 재료와 계란 1개를 올려 대충 깨트린 뒤 다시 뒤집어 굽는다. 그것이 익었다 싶으면 또 뒤집고 소스를 발라 마무리한다. 이것이 기본편이고, 업장에서는 볼륨감을 더 키우기 위해 케첩이나 소스를 넣은 야키소바(혹은 야키우동)를 한 층 더 얹어 굽는 것이 주류이다.

여러층으로 쌓을 때는 '밀전병-야채(-소바)' + '밀전병-야채(-소바)' 식으로 쌓은 뒤에 마무리로 토핑 재료와 계란으로 굳혀 완성한다. 즉석에서 깨트려 구운 계란 말고도 지단으로 부쳐 덮는 방식이나, 토핑에 단순한 철판구이가 아닌 볶음밥(면), 소보로, 치즈 등을 얹어내는 응용도 있다.