감바스 알 아히요

스페인어 : Gambas al ajillo (마늘에 조리한 새우)

개요

새우를 주재료로 하는 스페인 요리로, 카스티야 및 안달루시아 지역의 향토음식이다. 달군 올리브유에 다진 마늘을 넣고 향을 낸 후 껍질을 깐 새우를 익혀낸, 과정이 많이 단순한 요리이다. 그 덕택에 갈리아 및 카탈루냐 등의 다른 지역까지도 널리 퍼져서 사실상 전국구로 취급되는 가정식이 되었다. 또한 속도가 중요한 안주거리로도 크게 환영받아 와인, 맥주를 한 잔 할 때 즉석으로 만들어먹기도 한다.

새우가 너무 익으면 퍼석퍼석하고 덜 익으면 향이 잘 배이지 않고 식감도 기분 나쁘게 물컹거리므로 조리 타이밍이 매우 중요하다. 얕은 끓는 기름에 조리하므로 속까지 익히는 것이 어렵기 때문에 새우의 크기가 클수록 조리법도 까다로워진다. 그러니 대개 칵테일 새우정도 중간 크기를 사용하지만, 안주용으로는 대충 만들어도 잘 되는 작은 새우를 쓰기도 한다. 반대로 아예 큼지막한 대하 한 마리를 써서 고급스럽게 마무리해 실력을 과시하기도 한다.

마늘기름의 향이 가장 중요한 요리라 식으면 맛이 크게 떨어지니 잘 식지 않은 질그릇(카수엘라)에 조리하거나 1인분 가량의 소량으로만 만들며, 따라서 타파스로도 자주 이용되는 요리이기도 하다.

터키 요리의 Karides güveç(카리데스 규베치)와는 중간단계까지 조리법이 유사한데 반해, 이탈리아 동명의 요리(감베리 알 알리오)와는 조리법이 다소 다른 것으로 볼 때, 무어인이 이베리아 지역을 통치할 당시 전파시킨게 아닌가 추측되나 확실한 증거는 발견되지 않는다.

여담이나, 한국에서는 축약형으로 새우를 뜻하는 "감바스"로 부르고, 일본에서는 마늘소스를 의미하는 아히죠(アヒージョ, Ajillo 심지어 발음도 틀렸다...남미식 발음으론 맞는데? 다만 스페인 요리라 그렇지)로 부르고 있다. 이것도 그러더니만... 개념상으로 따지면 새우가 주재료이고 마늘소스는 보조에 해당하므로 이 메뉴의 정식 축약명은 '감바스'로 부르는 것이 더 타당하겠으나, 새우 대신에 다른 메뉴를 사용할 경우엔 상황이 바뀌어서 "아히요系"로 보는 것이 더 타당하다. 예를 들어서 새우 대신 문어를 넣어 만든 것을 "문어 감바스"라고 칭하면 틀린 것.

레시피

새우는 신선한 것을 준비해 껍질 까고 등쪽의 내장을 제거한 것을 사용한다. 다만 신선한 것을 구하기 어려울 때는 미리 해동시킨 냉동새우로 대체할 수 있지만, 자숙새우(칵테일 새우)는 쓰지 않는 것이 좋다.

바닥이 좁은 팬이나 냄비에 한 층이 고루 깔릴 정도로 올리브유를 붓고 중불에 올려 달군다. 열이 올라오면 불을 살짝 줄이고 으깨듯 잘게 다진 마늘을 넣어 은근히 향을 뽑아준다. 마늘이 갈색으로 튀겨지려 하기 전에 새우를 넣고 잘 익혀준 후 소금으로 간하여 낸다. 마무리로 파슬리나 후추를 뿌려 내기도 한다.

일반적으로 구워낸 빵을 같이 곁들이는데, 새우를 먹고 남은 기름을 찍어먹기 위한 빵이다. 먹고 남은 기름을 삶아낸 파스타에 한 번 볶아주면 즉석 새우향이 나는 알리오 올리오가 만들어지기도 한다.

유행

한국에서 이 요리가 알려진 것은 2000년대 극후반부터로 본격 유행하기 시작한 것은 2010년대 초반경, 그리고 2010년대 중반경부터 대중적으로 널리 퍼지게 되었다. 누가 무슨 경로로 전파했는가는 명확한 자료가 없다.