로그인하고 있지 않습니다. 편집하면 당신의 IP 주소가 공개적으로 기록됩니다. 계정을 만들고 로그인하면 편집 시 사용자 이름만 보이며, 위키 이용에 여러 가지 편의가 주어집니다.스팸 방지 검사입니다. 이것을 입력하지 마세요!== 조리에 관하여 == 전 세계적으로 인기가 많은 식재료에 보수적인 면이 있는 이탈리아 요리의 특성이 혼재되, 조리법에 대해서 다음과 같은 이슈가 있다. * 파스타와 소스는 궁합이 있다? *: 일단 이 말은 맞는 말이다. 각종 소스에 최적화 된 파스타 종류가 있어서, 그 구역을 크게 벗어나면 맛이 잘 배지 않아 겉도는 맛이 되고 만다. 그렇지만 그 조건은 1:1매치가 아니다. 예를 들어서 어떤 소스에 링귀네가 적합하다면 스파게티나 바베테, 페투치네, 탈리아텔레 정도까지는 무난하게 호환이 가능하며, 푸실리나 마카로니 같은 범용성 파스타를 써도 무리는 없다. 그렇다고 수프 파스타에 펜네를 쓰거나 샐러드 파스타에 부카티니를 쓰는 등의 무리수는 두지 않는게 좋다. *: 결론은 이런 문제에서 신경을 끄고 싶다면 다용도 파스타를 쓰면 해결된다. 대체적으로 스파게티(혹은 스파게티니), 탈리아텔레(혹은 페투치네), 마카로니(혹은 푸실리) 이 3종류면 어지간한 모든 파스타에 적용이 가능하다. * 파스타 삶는 시간은 무조건 짧게? *: 유통되는 파스타에는 생면과 건면이 있다. 일단 생면이라면 국수와 같은 감각으로 끓이면 된다. *: 건면은 제품에 표기되어 있는 시간보다 1~2분 정도 단축해서 끓이는 것을 대개 권장하고 있다. 다만 그 이유가 파스타와 소스를 합칠 때 다시 익혀주는 과정이 있기 때문에 이를 계산해서 짧게 끓이라는 것이므로, 만일 페스토처럼 비벼서 땡 하는 파스타라면 필히 제시된 시간대로 끓여야 한다. * 파스타 삶을때 소금은 꼭 넣어야 하나? *: 사실 파스타를 삶는 물로서 가장 좋은건 깨끗한 바닷물과 물을 섞어준 염수로, 염도로 따지면 1%정도가 가장 이상적이다. (물 1L에 굵은소금 1큰술 정도) 이탈리아 사람과 함께 사막투어 갔다가 남은 물로 파스타를 끓여먹는 바람에 마실 물이 없어졌다는 전설(..) 또한 괜히 있는게 아니다. *: 왜 소금을 넣어야 하는가, 하면 일단 파스타에 묻는 소스는 적게 잡는 편이라 파스타 자체의 맛 향상을 위해, 그리고 염수에서 파스타가 더욱 탄력있게 삶겨지는 이유이다. 라면 끓일때 분말스프를 먼저 넣어야 하는 이유와 사실상 일맥상통하는데, 간혹 이에 반론을 제기하기도 한다. 하지만 이것 말고도의 이유로, 파스타 소스를 만들때 유화를 위해 삶은물을 쓰기도 하는데, 이때 맹물보다 염수 쪽이 더 맛있게 완성된다. *: 다만 집에 소금이 귀한 경우라면 굳이 넣지 않아도 무방하며, 부족한 간은 소스에서 무마하면 된다. 소금간을 미리 배어놓는 것 보다는 맛이 떨어지나, 그렇게 큰 차이까지는 나지 않는다. 또한 건강상 염분을 피해야 하는 경우라면 넣지 않고 조리하기도 한다. * 파스타 삶을때, 혹은 삶고 나서 올리브유의 사용 여부 *: 가장 많은 논란이 있는 부분인데, 결론적으로 말해서 이탈리아 사람들은 '''거의 사용하지 않는다'''. 어차피 파스타는 본래 즉석으로 해먹는 음식이고, 소스와 섞으면 알아서 풀어지므로 굳이 아깝게 올리브유를 넣을 필요성을 느끼지 않는 것이다. (다만 반조리 상태로 보관할 때<ref>주로 나중에 빠르게 해먹기 위한 용도. 한국식으로 말하자면 만능양념을 미리 잔뜩 만들어두는 정도의 개념.</ref>는 들러붙기 방지용으로서 사용하는데, 물에 넣는게 아니라 건져올려 다 식혀놓은 국수에다가 뿌린다) *: 그렇지만 올리브유를 '''넣으면 안 된다는 것이 아니다.''' 일례로 고든 램지같은 요리사 또한 파스타 삶는 물에 미리 올리브유를 뿌려두는데, 1차적으로는 파스타끼리 들러붙는 것을 방지하는 목적이 크다. 레스토랑 조리사는 파스타를 일일히 삶고 앉아있을 수 없어서 미리 앞서 조리해두어야 할 상황이 오곤 하는데, 올리브유를 뿌려두면 빠르게 붇는 것을 방지해주어서 늘상 통용되는 방식이다. 다만 이런 레스토랑 레시피를 옮겨오는 과정에서 그대로 베껴오다보니 왠지 넣지 않으면 안 될것 같은 분위기가 된 것. 단, 이탈리안 비스트로나 고급 레스토랑 지향일수록 거의 금기시 하는데, 올리브유를 넣는 건 보존성 이외의 효과가 딱히 없기도 하거니와, 익히는 정도를 조절할 수 없고 소스를 묻히기도 어려워지고, 간 맞추기도 힘들어지는 디메리트들이 더 크게 작용하기 때문이다. *: 이 떡밥의 가장 큰 논란은 소스맛에 영향을 주는가인데, 사실을 말하면 영향을 줄 수밖에 없다. 그렇지만 아예 떡칠해놓는 수준이 아닌 이상은 그 효과가 상대적으로 미미하며, 특히 소스가 진한 계열이나 오일 소스라면 아무래도 좋은 쪽이 된다. 설령 기름으로 떡칠했어도 소스와 합치기 전 면을 뜨거운 물에 2~3초만 샤워시키면 금방 코팅이 벗겨지므로 결론은 아무래도 좋은 이야기이긴 하다. * 파스타는 삶고난 후 물로 헹구지 않는다? *: '''헹구지 않는다.''' 이건 예외없이 거의 상식 수준이다. 파스타는 소면이나 우동과는 달리 차게 먹는 음식이 아닌지라 샐러드에 넣는 경우라도 그냥 꺼내서 식히기만 할 뿐, 물로 헹구지 않는다. *: 단, 응용편으로 냉파스타를 만들때 온도를 같이하기 위해서 찬물로 헹구는 정도는 상관없다. 헹군다고 해서 파스타 맛이 빠지거나 하지는 않기 때문이다. 단, 냉파스타에 사용하는 경우에는 후술하지만, 잘 익혀서 끓여야지 안 그러면 기분 나쁘게 딱딱해서 먹기 힘들 수 있다. * 파스타는 알 덴테(al Dente)<ref>'치아'라는 뜻으로, 가운데 심이 아주 약간 남아있는 상태.</ref> 상태가 가장 맛있다? *: 이는 이탈리아 사람들의 감각으로 보자면 맞는 이야기이다. 쓸데없이 이런 용어가 만들어진 것이 아니며, 특히 고급 레스토랑일수록 알 덴테를 고수하는 분위기가 강한데, 조리의 정확성(=실력)과도 연계되기 때문이다. 이탈리아인들은 알 덴테 상태의 파스타가 단순히 맛있음 뿐 아니라 소화도 가장 잘 된다고 생각한다. *: 하지만 역시나라면 역시나일까, 알 덴테는 무조건 지켜야만 하는 룰이 아니다. 기본적으로 파스타는 취향에 맞춰 해먹는 음식이다. 적당히 익힌 것(cotta, 코타)이나 푹 익힌 것(scotta, 스코타)을 좋아하면 그냥 푹 익혀서 끓이면 되고, 덜 익은게(al Chiodo)<ref>알 끼오도. "손톱"이라는 뜻이다. 알 덴테와는 달리 확연히 심지가 느껴지는 수준으로, 면바면이긴 하지만, 스파게티면 기준으로는 이 두 익힘 상태가 바뀌는 건 순식간이다. 간혹 알 끼오도 상태로 익힌 걸 알 덴테라고 내오는 곳도 있다.</ref> 좋으면 그렇게 된다. 다만 기준점을 위해 정석을 설정하자면, 적어도 잘 끓인 라면을 바로 먹었을 때의 면발마냥 탱글탱글한 탄력이 있는 정도가 가장 이상적이다. 면 안에 심이 있고 없고를 떠나서, 씹었을 때 파스타 특유의 통통거리는 식감이 있는 것이 좋다는 뜻이다. *: 도리어 알 덴테로 끓이면 안 되는 경우도 있다. 먼저 언급한 냉파스타를 만들 때, 종류를 불문하고 파스타 샐러드에 넣을 때, 구멍뚫린 파스타나 통이 굵은 파스타를 끓일 때, 혹은 채움 파스타(라비올리 등)나 쇼트 파스타(펜네, 푸실리 등)를 끓일 때, 그리고 [[나폴리탄]]과 같은 [[와후 파스타]]를 만들 때이다. === 금기 === 일반적으로 파스타 요리에는 다음과 같은 금기가 있다. 반드시 지켜야 하는 것은 아니나, 이유없이 금기로 정한 것은 아니므로 참고정도는 해두자. * 크림 들이붓기 *: 이탈리아 파스타 요리에 크림을 사용하는 메뉴(즉, 크림 파스타)는 의외로 찾아보기 어렵다. 흔히 돌아다니는 크림 파스타 대부분이 이탈리아가 아닌 다른 나라에서 처음 개발된 경우가 거의 대부분이다. 왜 이런 현상이 나타나는가에 따라서는 명확히 제시된 것이 없지만 (아마 입맛의 문제일 가능성이 크다), 이탈리아 사람들은 계란 노른자와 치즈, 올리브유(혹은 버터) 만으로 크림 질감을 내는 것을 선호한다. * 해산물과 치즈 *: 이탈리아 사람들은 해산물과 치즈의 궁합을 최악으로 생각한다. 그나마 모차렐라처럼 자체적으로 맛이 약한 치즈라면 또 모를까, 파마산이나 페코리노와 같은 치즈를 해산물과 같이 먹는 것을 그리 좋아하지 않는데 근본적으로 서로간의 맛이 충돌하기 때문이며(※대체적으로 치즈가 해산물의 향을 이겨먹는다), 비린내를 가진 경우면 그 비린내를 치즈가 격화시키기 때문이기도 하다. *: 단, 예외로 짠맛 보충용으로 [[안초비]]를 넣은 경우는 치즈를 덧뿌려도 별 상관하지 않는다. 또한 새우를 쓴 경우에도 아주 간혹가다는 예외적으로 치즈를 뿌려 먹기도 한다.<ref>새우 자체의 맛이 강하기 때문인데, 이런 현상도 최근에서야 나타난 것으로 보수적인 경우에는 이마저 금기로 여긴다.</ref> 그렇지만 조개류나 오징어(먹물만 쓴 경우도 포함)를 쓴 경우, 고등어나 연어를 넣는 경우 만큼은 절대로 뿌리지 않는다. *: 크림소스를 사용한 해산물 파스타를 찾기 어려운 것도 사실은 같은 이유에서이다. 그렇지만 크림새우나 오징어 크림소스와 같이 어떻게든 만들어낸 경우라면 치즈를 뿌려먹어도 상관없는데, 우유나 치즈나 비슷한 효과를 가지고 있기에 [[오십보백보]]격이라서 그렇다. * 소스 과다 사용 *: 사실 한국에서는 면이 잠기다시피 넉넉하게 소스를 사용하는 경향이 있다. 정확한 이유는 알 수 없지만, 그렇게 만드는 것이 푸짐해 보인다던가 있어보인다던가, 또는 국밥의 영향이 있지 않은가 등으로 생각하게 한다. 그렇지만 이탈리아에서는 간신히 비벼질 정도로 소스를 아슬아슬하게 사용하는 경향이 있는데, 이는 소스 자체를 짭짤하게 만들기 때문에 많이 쓰면 짜서 먹기 어렵다는 이유이다. * 파스타는 라멘이 아닙니다. *: 파스타를 먹을때 뜨겁다고 후후 불어먹거나<ref>이탈리아인들도 뜨겁게 먹는 문화가 없기 때문에 보통 내올때는 어느 정도 식혀서 내온다. 그렇지만 먹기 힘들게 뜨겁게 내온 경우라면 나중에 컴플레인을 걸어도 될 지언정, 식을때까지 그냥 놔두는게 보통이다.</ref> 후루룩 흡입하는 것은 보기에 심히 좋지 않다고 생각하는 경향이 있다. 아니, 애초에 소스가 겉에 묻어있는 파스타 특성상, 후루룩 먹으면 소스가 다 튀어버리기 때문에 그렇게 먹기도 힘들다. 이는 면을 먹을때 소리내며 먹는게 예의인 일본인이 주로 실수하는 부분인데, 한국인 중에서도 이런 케이스가 조금씩 있다.<ref>한국도 면을 소리내서 먹는게 예의에 어긋나는 행동이었으나, <s>그 놈의 라면 광고 때문에</s> 그 인식이 점점 약해지고 있다.</ref> *: 반대로 구미권 출신 중에선 파스타를 나이프로 잘라먹는 경우도 있다(..) 이는 이탈리아인들이 기겁해하는 장면 중 하나인데, 태생부터 한 입에 먹기 어려운 라자냐나 토르텔로니 같은 경우가 아닌 이상, 포크를 이용해 한 입 크기로 잘 감아서 얌전히 먹는 것이 정석이다. 같은 이유로 한꺼번에 크게 감아서 먹다가 도중에 끊어버리는 행위, 무리하게 쑤셔넣어 볼이 다 튀어나오도록 우물우물하는 행위등도 그다지 고깝게 보지 않는 편. * 덧뿌리는 치즈는 그때그때 *: 처음 파스타가 나와서 먹을때는 첫 입은 그냥 그 상태 그대로 먹는게 기본 예의이다. 본래 목적에서 바뀐 것이긴 하지만, 치즈를 뿌리는 이유가 소금 대신에 간을 더하는 목적이기 때문이다. (단, 일품요리가 아닌 대중식당의 흔한 토마토 파스타 같은 경우는 그냥 처음부터 뿌려도 상관없다) 또한 나오자마자 치즈가루로 왕창 덮어버리는 행위는 '니 요리는 (치즈맛으로 먹어야 할 정도로) 믿을게 못된다.'라고 말하는 것과 동급이므로 자제할 것. * 남은 소스 처리시 *: 파스타 면을 다 먹고 소스가 남은 경우에는 빵을 이용해 닦아먹는 것이 정석으로 알려져 있고, 실제로도 그렇게 한다. (몰론 먹지 않아도 상관없다) 다만 그 행위 중에 그릇을 살짝 잡을지언정, 직접 들고서 닦아먹지는 않는다는 점만 유의하자. 빵을 그냥 손으로 잡아다 닦아내면 되므로, 무리해서 식기를 쓰다가 접시 부딪히는 소리를 내지 않도록 하자. 요약: 리브레 위키에서의 모든 기여는 크리에이티브 커먼즈 저작자표시-동일조건변경허락 3.0 라이선스로 배포됩니다(자세한 내용에 대해서는 리브레 위키:저작권 문서를 읽어주세요). 만약 여기에 동의하지 않는다면 문서를 저장하지 말아 주세요. 글이 직접 작성되었거나 호환되는 라이선스인지 확인해주세요. 리그베다 위키, 나무위키, 오리위키, 구스위키, 디시위키 및 CCL 미적용 사이트 등에서 글을 가져오실 때는 본인이 문서의 유일한 기여자여야 하고, 만약 본인이 문서의 유일한 기여자라는 증거가 없다면 그 문서는 불시에 삭제될 수 있습니다. 취소 편집 도움말 (새 창에서 열림) | () [] [[]] {{}} {{{}}} · <!-- --> · [[분류:]] · [[파일:]] · [[미디어:]] · #넘겨주기 [[]] · {{ㅊ|}} · <onlyinclude></onlyinclude> · <includeonly></includeonly> · <noinclude></noinclude> · <br /> · <ref></ref> · {{각주}} · {|class="wikitable" · |- · rowspan=""| · colspan=""| · |} {{lang|}} · {{llang||}} · {{인용문|}} · {{인용문2|}} · {{유튜브|}} · {{다음팟|}} · {{니코|}} · {{토막글}} {{삭제|}} · {{특정판삭제|}}(이유를 적지 않을 경우 기각될 가능성이 높습니다. 반드시 이유를 적어주세요.) {{#expr:}} · {{#if:}} · {{#ifeq:}} · {{#iferror:}} · {{#ifexist:}} · {{#switch:}} · {{#time:}} · {{#timel:}} · {{#titleparts:}} __NOTOC__ · __FORCETOC__ · __TOC__ · {{PAGENAME}} · {{SITENAME}} · {{localurl:}} · {{fullurl:}} · {{ns:}} –(대시) ‘’(작은따옴표) “”(큰따옴표) ·(가운뎃점) …(말줄임표) ‽(물음느낌표) 〈〉(홑화살괄호) 《》(겹화살괄호) ± − × ÷ ≈ ≠ ∓ ≤ ≥ ∞ ¬ ¹ ² ³ ⁿ ¼ ½ ¾ § € £ ₩ ¥ ¢ † ‡ • ← → ↔ ‰ °C µ(마이크로) Å °(도) ′(분) ″(초) Α α Β β Γ γ Δ δ Ε ε Ζ ζ Η η Θ θ Ι ι Κ κ Λ λ Μ μ(뮤) Ν ν Ξ ξ Ο ο Π π Ρ ρ Σ σ ς Τ τ Υ υ Φ φ Χ χ Ψ ψ Ω ω · Ά ά Έ έ Ή ή Ί ί Ό ό Ύ ύ Ώ ώ · Ϊ ϊ Ϋ ϋ · ΐ ΰ Æ æ Đ(D with stroke) đ Ð(eth) ð ı Ł ł Ø ø Œ œ ß Þ þ · Á á Ć ć É é Í í Ĺ ĺ Ḿ ḿ Ń ń Ó ó Ŕ ŕ Ś ś Ú ú Ý ý Ź ź · À à È è Ì ì Ǹ ǹ Ò ò Ù ù · İ Ż ż ·  â Ĉ ĉ Ê ê Ĝ ĝ Ĥ ĥ Î î Ĵ ĵ Ô ô Ŝ ŝ Û û · Ä ä Ë ë Ï ï Ö ö Ü ü Ÿ ÿ · ǘ ǜ ǚ ǖ · caron/háček: Ǎ ǎ Č č Ď ď Ě ě Ǐ ǐ Ľ ľ Ň ň Ǒ ǒ Ř ř Š š Ť ť Ǔ ǔ Ž ž · breve: Ă ă Ğ ğ Ŏ ŏ Ŭ ŭ · Ā ā Ē ē Ī ī Ō ō Ū ū · à ã Ñ ñ Õ õ · Å å Ů ů · Ą ą Ę ę · Ç ç Ş ş Ţ ţ · Ő ő Ű ű · Ș ș Ț ț