햄버그 스테이크/레시피

1 일반 레시피[편집]

(4인분기준) 주재료 : 다진 고기(돼지고기, 소고기, 혼합육 등) 400g, 잘게 다진 양파 작은~중간크기 1개분, 계란(중란~대란) 1개
보조재료 : 빵가루 3스푼, 다진 마늘 2알분, 소금/후추 약간씩
선택재료 : 육두구(넛맥) 파우더 약간, 허브가루(파슬리, 오레가노, 딜, 세이지 등) 약간, 뿌리는 치즈나 슬라이스 치즈, 계란 후라이(반숙) 등

1. 다진 양파를 약간의 기름으로 갈색이 돌도록 잘 볶는다. 이 작업은 양파의 점도를 만들고 단맛을 끌어내는 작업이니 덜 익히지 말고 잘 볶아준다. '나중에 스테이크에 넣고 한번더 익힐테니 조금만 볶자' 라고 적당히 볶아버리면 되려 햄버그를 구우면서 부서질 수 있으니 주의. 색이 갈색이 될 수록 감칠맛이 강해지고 스테이크를 볶았을때 부드러운 식감을 즐길 수 있으니 갈색이 될 때까지 볶되, 바싹 마르게 태우지는 않도록 한다.

2. 볶은 양파를 다진 고기[1], 빵가루, 소금, 계란 등과 섞어 반죽하듯이 빚어 타원형으로 만든다. 이때 너무 크게 만들면 부서지기 쉽고 속이 덜 익을 수 있으니 아무리 커도 주먹크기를 넘지 않도록 하자. 자주 치댈수록 점착력이 높아져 잘 빚어지나, 식감도 단단해지므로 부드러운 햄버그가 취향이라면 치대는 횟수를 최소화 할 것.

3. 프라이팬에 식용유를 두르고 빚은 햄버그를 굽는다. 중불에 한 면당 4분 정도씩이면 된다. 너무 두껍게 하지 않은 이상 주먹정도 크기의 함박스테이크는 다 익지만 욕심쟁이 위키러이신 당신이 크고 아름다운 함박스테이크를 만들어 잘 익지 않았을지 모른다면 젓가락으로 찔러서 확인하도록 하자.

4. 반죽을 그릇에 담고 취향에 따라 소스(주로 그레이비 소스)를 끼얹어 먹는다. 치즈를 뿌리거나 반숙으로 후라이한 계란을 얹어도 좋다.

1.1 순쇠고기? 혼합육?[편집]

햄버그는 기본적으로 소고기로 만든다. 그렇지만 돼지고기를 넣어서 부드러운 식감으로 만들기도 하며, 솔즈베리 스테이크나 일본식 함바그가 이런 식으로 만든다. 터키/중동 풍으로 만들때는 다진 양고기를 섞기도 하고, 건강식으로 만들 때는 다진 닭고기로 대신하기도 한다.

돼지고기를 더 넣으면 육즙이 많아지고 소고기를 더 넣으면 질감이 좋아진다. 동시에 돼지고기가 너무 많이 넣으면 너무 부드러워서 부서지기 쉬워지고 소고기를 너무 많이 넣으면 육즙이 적어[2] 텁텁해 진다. 보통은 7:3에서 6:4를 황금비율 이라고 하지만 이에 관해서는 갑론을박이 끊이지 않고 있다. 레시피를 모아둔 책마다 함박스테이크의 고기 비율은 다 다르다고 봐도 좋으니 한 번 해 보고나서 자기에게 맞다고 생각되는 비율을 선택하는 것이 최선이다.

1.2 기타 팁[편집]

  • 다진 양파와는 달리 빵가루는 순수하게 육즙을 붙잡고 점도를 높이는 역할을 하지만, 맛도 연하게 만들어주기 때문에 고기의 진한 맛을 좋아한다면 생략하는 것이 좋다. 단, 조리 난이도는 올라간다.
  • 햄버거로 만들기 위한 햄버그인 경우에는 정말 이래도 괜찮나 싶을 정도로 얇게 빚어서 만든다.[3] 들어가는 부재료 또한 모두 빼내어 고기만으로 반죽하는 것이 좋지만, 정 어렵다면 볶은 양파와 계란까지는 허용범위이다.
  1. 육두구나 허브를 넣는다면 이때 넣는다.
  2. 엄밀히는 소고기 100%라도 육즙 풍부한 햄버그를 만들 수 있지만, 구울때 육즙이 쉽게 흘러나와서 조리 난이도가 높아진다.
  3. 수제 햄버거는 패티를 두텁게 만드는 것이 유행이지만, 익혀내는 난이도가 매우 높다.