해기스/레시피

1 스코틀랜드식 전통 레시피

• 스코틀랜드식 전통 레시피

“	재료 깨끗하게 씻어낸 양 또는 새끼양의 위(첫번째 위) 마른 오트밀 2 파운드 (900g) 삶고 다져낼 새끼양의 간 1 파운드 (450g) 삶고 다져낼 새끼양의 심장 하나 삶고 다져낼 새끼양의 허파 하나 자잘하게 토막낸 큰 양파 하나 카옌 후추, 갈아낸 올스파이스, 소금, 후추 각각 ½ 티스푼 육수(스톡) 1 파인트 (600ml) 우선 위장이 잘 씻겼는지 살펴보고 이를 소금물에 2시간 동안 담가뒀다가 꺼내 말린다. 오트밀은 베이킹 트레이에 담아 낮은 온도(125℃ 정도?)의 오븐에 넣는다. 오트밀이 건조하고 바삭해질 때까지 넣어두면 된다. 그 후 간과 다듬은 심장, 허파를 소금물에 완전히 잠기도록 담근 뒤 반시간동안 푹 삶는다. 다 삶아졌으면 체에 걸러 꺼내고(다만 육수는 버리는 게 아니다) 잘게 다진다. 위장을 제외한 모든 재료를 잘 섞고 조미료로 간을 해준다. 다 되었으면 마지막으로 준비한 육수를 첨가한다. 완성된 속재료는 위장 속에 반절정도 채워지도록 눌러 담는다. 입구부분은 느슨하면서도 단단하게 묶어주어야 한다. 물을 끓일 큰 냄비를 준비하고 여기에 물과 간을 넣고 삶았던 육수를 섞어 담는다. 해기스는 삶다가 터지지 않도록 작은 바늘로 이곳저곳에 구멍을 뚫어주자. 그리고는 해기스를 끓는 물에 넣는데, 뚜껑은 닫지 않은 상태에서 3시간동안 뭉근하게 삶는다. 물수위는 같은 수준으로 계속 유지시켜 줘야 한다. 해기스가 완성되었다면 16인분으로 나누어 먹는다.	“
— Traditional Scottish Cookery, Theodora Fitzgibbon [Fontana Paperbacks:Bungay] 1980 (p. 140-1)

2 해기스 로열

• 해기스 로열 (Haggis Royal, 또는 Kew Mince)

“	(차가운 상태의) 로스트(roast)한 양 다리 고기에서 살코기를 1파운드가량 바르고 이를 자른다. 잘라낸 고기는 다른 마른 재료들과 한데 섞어낸다. 고기 외의 재료는 다음과 같다. 잘게 저며낸 수이트 반 파운드, 갈아 부스러뜨린 빵부스러기 4테이블스푼, 뼈를 발라낸 앤초비 하나, 곱게 다진 파슬리 1티스푼, 작게 토막 썬 레몬 껍질 반 티스푼, 후추 반 티스푼과 마지막으로 작은 티스푼으로 소금 한 숟갈이다. 충분히 섞였으면 반 파인트의 포트와인이나 클라레(적포도주의 일종)를 첨가하고 잘 혼합된 4개의 계란 노른자를 넣는다. 혼합물은 송아지의 카울에 깔끔하게 담는다. 카울이 없을 경우 냄비(소스팬)를 사용한다. 그 뒤 고온으로 맞춘 오븐에 넣고 굽는다. 완성된 음식은 그릇에 담고 반 파인트의 브라운 그레이비 소스를 끼얹는다. 가급적 따뜻한 상태로 먹는 게 좋다.	“
— Cassell's Dictionary of Cookery (1883)

3 해기스, 닙스 & 타티스

• 해기스, 닙스 & 타티스 (Haggis, neeps & tatties)

“	재료 (6인분) 해기스 500g 껍질을 벗겨 4등분한 순무 또는 스웨드 400g 껍질을 벗겨 4등분한 감자 450g 무염버터 100g 대충 썰어낸 파 8개 더블 크림 30ml 1. 일단 해기스를 끓고있는 큰 냄비에 넣고 포장지에 쓰여진 대로 조리한다. 2. 해기스가 조리되는 동안 스웨드(또는 순무)와 감자를 끓고있는 소금물에 각각 넣고 20분에서 25분 정도 삶는다. (이 시간을 준수하는 대신 그냥 부드러워질 때까지 삶아도 된다) 다 삶았으면 채소는 건지고 소금물을 따라 낸다. 그 뒤 텅 빈 냄비에 스웨드를 버터 반쪽과 함께 넣고 부드럽게, 덩어리가 전부 뭉개지지는 않을 정도로 으깨준다. 조미료로 간을 맞추고 식지 않게 덮어주자. 3. 감자를 삶았던 냄비에 남은 버터를 넣어 녹이고 거기에 파를 더한다. 파는 부드러워질 때까지 1~2분 정도 조리한다. 여기에 감자를 추가하고 곱게 으깨주며 조미료로 간을 맞춘다. 다 되었다면 스웨드와 마찬가지로 식지 않게 덮어둔다. 4. 해기스가 완성되었다면 칼로 갈라서 데워놓은 접시 각각에 분배한다. 스웨드와 감자도 마찬가지다.	“
— Recipe by Abi Fawcett , jamie magazine Issue 15