영어 : Philippines Cuisine
개요[편집 | 원본 편집]
필리핀 요리의 근본은 오스트로네시안 스타일(오세아니아 요리)에 기반 하지만 단일국가 역사가 별로 드러나지 않고 외세의 영향이 매우 잦았기에 사실상 원형의 자취는 없다. 유입된 시대 순으로 인도네시아 요리, 중국 요리, 스페인 요리, 미국 요리의 영향을 받아 열심히 믹스되어 지금에 이르렀다고 보는 게 맞겠다. 가장 눈에 띄는 건 단연 스페인식과 미국식으로, 일부는 아예 원본과 다른데도 스페인어와 영어에서 이름만 가져온 것도 있다.
기독교의 영향으로 동남아에선 이례적으로 돼지고기를 매우 즐겨먹는다. 그나마 사정이 넉넉한 가정이라면 돼지를 가축으로 키울 정도라 햄이나 소시지를 집에서 만들기도 하고, 축제 때 잡아다가 연회 요리로 만들어 먹기도 한다. 물론 무슬림이 많은 지역에서는 먹지 않는다.
여튼간에 동서양의 문화가 고루 섞인 덕택에 떨어지는 인지도에 비해 메뉴도 생각보다 다양하다. 하지만 코코넛 식초와 땅콩기름으로 대표되는 필리핀 요리는 동남아에서도 동북부 한 구석에 있다 보니 인도의 영향이 적어 향신료 사용량이 모자라보니 향이 풍부한 타 동남아에 비해 비교적 간소해 보이기도 하다. 그나마 지역별로 본다면 서남부 지역 요리가 이 지역은 말레이시아나 인도네시아, 아랍, 태국의 영향을 짙게 받았기 때문에 향신료를 많이 쓰는 편이다.
많은 섬으로 이루어진 나라라 생선의 비율이 높은 편이고 또한 나라에 과일이 많아서 칼라만시(오렌지의 종류, 맛이나 색은 라임에 가깝다.)나 라임과 같은 새콤한 맛을 즐기고 이들을 요리에 즐겨 쓴다. 다만 장기간 스페인 식민지 시절의 영향으로 햄(초리조, 하몽 등)이나 치즈, 올리브(!!)까지도 기본이요, 아도보와 같은 본격 스페인 요리가 식탁에 올라오는 건 일상, 미국의 영향까지 직격으로 받은지라 패스트푸드 문화까지 성행하고 있어 흔히 생각하는 동남아 음식과는 괴리감이 있다.
상차림[편집 | 원본 편집]
필리핀식 밥상은 기본으로 항상 밥을 먼저 두고, 공용으로 먹는 반찬을 인원수 및 경제력에 맞게 배치하는 형태로 차린다. 개인 접시에 밥을 먹을만큼 덜고, 반찬이나 국을 끼얹어 먹는다. 전통적으로 옛 조상들이 바나나잎을 접시 대용으로 깔고 그 위에 각종 구이류를 얹어서 둘러앉아 먹던 관습에 서양식 문화를 끼얹다보니 만들어진 풍습이다. 때문에 기본적으론 숟가락과 포크를 사용하나, 전통식으로 차려냈을 땐 손으로 먹기도 한다.
필리핀 음식은 대체로 간을 매우 강하게 하는데, 근본적으로 덥고 습한 기후인 탓이 있고, 둘째로는 위와 같은 이유에서 밥으로 허기를 채우는 식습관[1]에 기인한 까닭이다. 필리핀인들은 점심을 흔히 깐틴(Canteen)이라 부르는 밥집에서 해결하는데, 이때도 대개가 기본 밥 하나에 반찬 하나, 둘 이상이면 거기에 그냥 밥 하나 추가, 모자르다 싶으면 그제서야 반찬 추가, 이런 식으로 시켜먹곤 한다. 때문에 매우 허름한 곳 같은 경우엔 메뉴판도 '밥 얼마, 반찬(ulam) 얼마'라고 딱 두 줄 써놓기도 한다. 이런 곳에서 한국에서 먹던 식으로 반찬 여러개 깔아 주문하면 아리게 올라오는 강한 짠맛과 신맛의 협공을 눌러줄 밥이 모자라서 자칫 과식하거나 아니면 남기거나 하는 낭패를 보곤 한다.
필리핀인은 음식 남기는 걸 그리 탐탁히 여기지 않아 처음부터 푸짐하게 차려 먹지는 않으려 하며, 잔반이 생겨도 다음날 아침까지는 남김없이 깨끗하게 다 먹으려는 관습이 있다. (몰론 도시화가 진행되면서 서서히 옅어지고 있다.) 다만 손님을 초대하여 대접할 때는 행여나 모자라지 않게 이것저것 많이 차리는데, 그러다보니 자연스레 남은 음식을 지극정성으로 포장해 건네주기도 한다. 그걸 받기를 거절하면 엄청난 실례이므로 좋든 싫든 일단 기쁘게 받아야하는 것이 예의이다.
종류[편집 | 원본 편집]
조리용어 및 식재료[편집 | 원본 편집]
- 육류 ▶ 바카(Baka, 소) / 칼라바우(Kalabaw, 물소) / 마녹(Manok, 닭) / 바보이(Baboy, 돼지)
- 콩류 ▶ 토요(Toyo, 간장) / 토콰(Tokwa, 두부) / 토게(Toge, 콩나물)
- 채소류 ▶ 암팔라야 (Ampalaya, 여주(고야))
- 발룻 (Balut) : 베트남에서도 인기가 많은, 부화직전에 삶아낸 곤오리알(혹은 곤달걀).
국/수프 (Gang)[편집 | 원본 편집]
- 시니강 (Sinigang) : 시나강(Sinagang) 혹은 시강(Sigang)이라고도 하며, 가장 유명하고 대표적인 필리핀 음식이다. 야채만 넣어서도 만들지만 육류나 생선을 넣어서 끓이는 것을 좋아한다. 타마린드, 망고, 구아바, 칼라만시의 조합으로 특유의 신맛을 낸다.
- 니라강 (Nilagang) : 배추(혹은 청경채)와 여러 야채 및 생강, 후추, 마늘로 맛을 낸 고기국. 소고기를 넣은 니라강 바카가 대표적인데, 한국 요리의 소고기배추국과 거의 흡사하다.
구이[편집 | 원본 편집]
- 이나살 (Inasal) : 필리핀식 그릴 닭구이. 대개 깔라만시나 바나나식초를 곁들이고, 노란 닭기름을 살짝 끼얹은 쌀밥과 같이 먹는다. 현지인들도 그렇고, 필리핀을 찾은 여행객들이 가장 선호하는 외식 메뉴 중 하나이기도 한데, 구울때 사용하는 소스가 한국인 입맛에 워낙 잘 맞아서, 유학생이나 교민들이 이나살 때문에 살찐다고 하소연(?) 하기도 한다.
볶음[편집 | 원본 편집]
- 비나고옹안 (Binagoongan) : 새우장에 볶은 고기. 고기는 짜잘한 것을 쓰거나 큼지막하게 토막내어 만들기도 하는데, 대체적으로 간을 강하게 하는 경향이 있어서 밥과 먹기 위해 작은 크기로 만든다. 흔히 돼지고기(Binagoongan Baboy)를 쓴다.
- 시시그 (Sisig) : 돼지나 닭의 뒷고기나 부속, 내장 등을 다진 양파와 함께 잘게 잘라서 철판에 볶듯이 구워낸 음식.
- 토쾃바보이 (Tokwa't Baboy) : 문자 그대로 두부(Tokwa)와(at) 돼지고기(Baboy)를 같이 볶은 것. 흔한 일상식 중 하나이다.
밥/분식[편집 | 원본 편집]
- 시낭각 (Sinangag) : 필리핀식 볶음밥. 마늘을 기본으로 넣기에 갈릭 라이스(Garlic Rice)라는 별칭이 있다. 구성이나 맛이 심심한 편이라 간을 맞추려고 간장이나 식초를 뿌려 먹기도 한다. 흔히 계란후라이(itlog)가 곁들여지며 이를 Silog(실록)이라 줄여 표현하는데, 주로 전날 먹은 음식의 잔반처리용으로 창조된 음식이라 아침에 먹는다.
- 시낭각(실록)은 단품으로 먹기보다는 다른 음식과 곁들이는 경우가 많고, 그 무엇이 곁들여지냐에 따라 Tapasilog, Tosilog, Adosilog, Chosilog, Chiksilog, Litsilog등의 명칭이 만들어진다.
- 판싯 (Pancit) : 면류를 말한다. 중국어 "便食"에서 유래.
- 판싯 비혼 (Pancit Bihon) : 대략 잡채와 비슷한 필리핀 음식.
- 판싯 몰로 (Pancit Molo) :
- 판싯 로미 (Pancit Lomi) :
- 참포라도/짬푸라도 (Champorado/Tsampurado) : 초콜릿 찹쌀죽. 멕시코의 초콜릿음료인 참푸라도(champurrado)가 스페인을 거쳐 필리핀[2]으로 전래되면서 토착화된 것. 현지에서 따블레(Tablea)라고 부르는 초콜릿매스와 찹쌀의 조합을 바탕으로 연유와 설탕을 넣어 달콤하게 만든다. 대략 초콜릿맛 쌀푸딩 같은 감각.
저장식[편집 | 원본 편집]
- 부롱 망가 (Burong mangga) : 망고 피클. 덜 익은 망고를 길쭉하게 잘라 소금과 설탕을 적당히 배합한 액을 부어서 절여다 보관한 반찬이다. 단맛보다는 짭짤한 맛이 더 강조되어 있고, 고추를 같이 넣어서 보존성과 향을 더 높이기도 한다.
후식/음료[편집 | 원본 편집]
- 할로할로 (Halohalo) : 코코넛 워터로 만든 빙수와 코코넛 과육, 아이스크림, 기타 과일 등을 쌓아올린 빙과류.
외세 영향을 받은 음식[편집 | 원본 편집]
- 피노이 스파게티 (Pinoy Spaghetti) : 현지인들은 그냥 "스파게티"라 부르지만, 명확한 구분을 위해 필리핀인을 가리키는 별칭인 '피노이(pinoy)'를 붙인다. 대체로 소스를 무척 되직하게 조려내고, 달달하게 간을 하는 편이다. 간단한 식사로 많이 먹기에 어지간한 패스트푸드점은 업종 불문하고 밥메뉴와 함께 스파게티 메뉴를 같이 갖춰두는 편이다.
- 비스테크 (Bistek) :
- 불랄로 (Bulalo) :
- 아도보 (Adobo) : 스페인 요리 Adobo의 필리핀 스타일.
- 아사도 (Asado) : 스페인어 Asado와 동일하다.
- 레촌 (Lechon) : 일반적으로 1차적 조리로 만들어진 고기요리를 뜻한다. 원어는 스페인어 Leche(우유)인데, 본뜻이 아닌 '젖먹이'를 가리키는 비유표현에서 유래한 듯 하다. 그렇다면 사실상 기원은 스페인의 새끼돼지구이인 코치니요 아사도.
- 레촌 마녹 (Lechon Manok) :
- 레촌 카왈리 (Lechon Kawali) :
- 사르시아도 (Sarsiado) :
종류 (미분류)[편집 | 원본 편집]
- 메누도 (Menudo) :
- 토시노 (Tocino) :
- 리엠포 (Liempo) :
- 칼데레타 (Caldereta) :
- 닐라가 (Nilaga) :
- 룸피아 (Lumpia) : 룸피앙이라고도 한다.
- 에스카베체 (Escabeche) :
- 비빙카 (Bibingka) :
- 밧초이 (Batchoy) :
- 디넹뎅 (Dinengdeng) :
- 카레카레 (Kare-kare) : 땅콩 소스로 조린 음식으로, 흔히 말하는 '카레'와는 연관이 없다.
- 기싱기싱 (Gising-gising) :
- 마미 (Mami) :
- 비콜 (Bicol) :
- 디누간 (Dinuguan) :
- 포체로 (Pochero) :
- 소탕혼 (Sotanghon) :
- 비날롯 (Binalot) :
한국에서 필리핀 요리[편집 | 원본 편집]
한국인에게는 소개되지 않은 미개척 시장에 가깝지만, 한국에 체류하는 필리핀인이 적지 않은 관계로 현지인을 위한 식당으로서 손가락으로 꼽을 정도의 숫자는 산재해있다. 특히 송탄(평택)의 미군 기지(오산 베이스)에 상당수가 몰려있다. 또한 이태원의 수입식품점에 가보면 의외로 필리핀 요리에 쓰이는 식재료를 구할 수 있고, 서울 혜화동에서는 매주 일요일마다 필리핀 마켓이 열린다.
한국인도 대상으로 하는 식당이 몇 군데 있었으나, 그런 곳은 인지도 부족과 저조한 인기로 인해 대부분 문을 닫았고, 필리핀인을 상대하는 곳만이 아주 극소수가 조용히 장사하고 있다. 한국에 필리핀 유학생도 적지 않고, 필리핀 요리 자체도 태국 요리나 베트남 요리에 비하자면 한국인의 입맛에 잘 맞는 편인데 이런 취급인 걸 보면 다소 기묘하다.