프레스햄

프레스햄(プレスハム, Luncheon meat)은 돼지고기를 가공하고 남은 지방이나 잡육을 사용하여 훈연향을 입힌 가공육이다.

그나마 고급으로 치는 제품은 단일 종의 고기 (역시 보통은 돼지고기)만 쓰거나 우잡육을 조금 넣지만, 저질의 제품들은 돈잡육에 계육 기계발골육을 섞거나, 배합비율을 반대로 하여 기계발골한 계육에 돈잡육을 섞거나, 그도 아니면 아예 일상적인 동아시아 식생활에서 보기 힘든 고기들 (칠면조, 토끼, 양 등)을 사용하기도 한다.

정의

식품의약품안전처의 식품 및 식품첨가물공전에서는 프레스햄을 "식육의 고깃덩어리를 염지한 것이나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 숙성·건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것으로 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것"으로 정의하고 있다. 식육 외의 첨가물로서 어육을 혼합하여 제조하는 것은 허용되어 있지만 고기 함량의 10% 미만으로 제한되어 있다. 따라서 고기의 종류 자체는 가축으로부터 얻은 식육이라면 일단은 무엇이든 허용되기에 소나 돼지 외의 고기를 쓸 수는 있다.

역사

한국을 비롯한 아시아에서 흔히 접할 수 있는 형태의 프레스햄은 일본의 이토식품(일본어: 伊藤食品, 현 이토햄)이 개발하여 대량생산한 것이 원조이나, 돈육 고기묵을 상품화한 것 자체는 그보다 앞서 미국 호멜 푸드(Hormel Foods)의 스팸이 최초이다. 거기에 단일 제품이 아닌 것까지 역사에 포함시킨다면 불리 비프(미국식으로 Bully beef 또는 영국식으로 Corned beef)라는 통조림 우육가공품이나 북양정부 당시 중국에서 세계 최초로 양산에 성공했다고 주장하는 통조림형 햄 소시지들까지 포함시켜야 한다. 따라서 스팸은 별도의 문서에서 설명하고, 이 문서에서는 이토햄을 시작으로 하는 프레스햄에 대해서만 다룬다.

주요 브랜드

• 뚝심 (목우촌)
• 스팸 (CJ제일제당)
• 런천미트 (롯데햄, 사조, 청정원, 한성식품 등)
• 리챔 (동원F&B)