청주 (술)

정의

발효주의 일종으로 탄수화물(쌀, 보리, 밀 등), 물과 누룩을 섞어 일정온도에서 발효하여 얻게되는 주정을 말한다. 누룩은 곡물에 탄수화물을 당분으로 분해하는 효소 생성하는 누룩곰팡이를 배양한 것이다. 분해된 당분이 효모에 의해 알코올로 변하게 되어 주정을 얻는다. 이후 용수를 술독에 박아 맑게 된 술만 떠내는 것을 청주라고 한다.

약주? 청주?

주세법에서는 전통주중 청주를 '약주'라고 하고 사케(니혼슈)와 같은 술을 '청주'라고 한다. 주세법상 청주의 정의는 쌀, 누룩, 물로만 빚되 (단 주정 혼합 가능) 쌀의 중량 기준으로 누룩이 1% 미만으로 사용된 술인데, 덩어리 누룩을 사용하는 전통 청주는 쌀 외의 곡물이 사용되거나 누룩이 1% 이상 들어가는 경우가 많아 주세법상 '약주'로 분류된다.

전통적으로 '약주'는 그저 술을 점잖게 이르거나 약용으로 쓰는 술을 가리키는 말이었는데, '청주'라고 불러온 술을 세법에서 '약주'라고 부르게 되면서 명칭의 혼란이 계속되고 있다. 국내 전통주와 일본 사케를 구분하기 위해 약주라는 명칭이 도입이 되었으나 부처간의 일정한 명칭과 정책이 혼용이 되면서 국내 약주의 경우 입지가 좁아지고 있다. 식약처에서는 발효 효모를 사용을 하니 엄격한 관리를 요구하면서도 여타 부처에서는 정책으로 인해 이중으로 압박을 받고 있다.

종류

• 연엽주 : 찹쌀과 연잎으로 빚은 술. 연잎 자체의 은은한 향이 술의 풍미를 높여주며 높지 않은 도수와 함께 단맛이 특징. 연잎은 당뇨와 면역력을 높여주는 특징을 가지고 있다. 고종황제에게 진상된 술로 유명하며 아산 연엽주가 유명하다.
• 사케 : 일본식 청주

트리비아

• 식약처와 국세청에서 원하는 성분분석표가 다르다. 식약처는 위해물질이 없는지를 따지고 있으나 국세청은 알콜함유량을 원하는데 부처간 요구 포맷이 일정하지 않아 전통주 대표들은 이중으로 위탁의뢰를 하고 있어 자금난에 부채질을 하고 있다.
• 식약처에서는 전통주 업체에 대하여 식품위생명목으로 발효실에 대하여 에폭시 코팅을 하는 규정을 강요하였다. 발효주는 살아 있는 효모가 주된 맛을 좌우하는데 에폭시 코팅을 할 경우 외부 공기의 유입이 차단되어 발효주 자체의 목적을 위배한다. 전형적인 공무원의 업무의 이해가 떨어지는 무능이 드러나는 항목이다.