채식

菜食 / Vegetarian

채식은 식물, 정확히는 곡류와 야채류를 먹고 살아가는 것이다. 단어 자체는 말 그대로 채소류를 먹는 행위 자체만을 일컬으나, '채식'하면 주로 떠올리는 이미지는 육식을 거부하고 오로지 채소류만을 섭취하는 행동양상을 일컫는다. (이는 채식주의자 중에서 비건을 의미한다) 식품조리의 분류상 특별식의 일종으로 취급하고 있다.

'초식(草食, Grass-feed, Herbivore)'과는 비슷해 보이겠지만 전혀 다른 단어이다. 한자어로 초(草)와 채(菜)는 전혀 다른 의미이고, 영어에서도 채식은 'Veg-', 초식은 'Herb-' 및 'Grass'를 사용한다. 한자로 해석하면 초(草)의 범주 내에 음식으로서 채(菜)가 존재하는 것이므로 채식은 초식에 비해 좁은 의미를 갖는다. 다만 채식주의자의 분류가 확장되면서, 넓은 의미의 채식(채소를 주식으로 먹는 사람)은 초식(풀만 먹을 수 있는 생물)의 범주에서 벗어나있기도 하다.

상세 및 특징

채식을 하게 되는 이유는 여러 가지가 있지만, 기본적으로 잡식성인 인간이 갑작스레 채식만을 고집하게 되었다면 그 이유는 육류 섭취를 멀리 할 필요성을 느꼈기 때문인 것이 대부분이다. 예시를 들자면 도축장에서 동물이 도축되는 과정을 보고 트라우마가 생겨 고기를 무서워하게 되었거나, 건강문제 때문에 지방 섭취량을 극단적으로 줄일 필요가 있어서 하지만 채식이 더 기름질 수도 있다는게 함정, 종교적 이유, 소나 돼지 및 닭 등도 우리의 친구라는 이유로 거부하는 등, 여러 가지 원인이 공존한다.

원인이 다양한 만큼 채식 또한 다양한 스타일의 채식이 있는데 말 그대로 고기는 물론이고 짐승에게서 나온 부산물 일체를 거부하는 극단적인 채식주의자가 있는가 하면, 직접적으로 죽이지 않고도 얻을 수 있는 유(乳)류 정도는 먹는 온건한 채식주의자도 있다.

이 방면에서 가장 유명한 케이스는 바로 대승불교 신자이다. 대승불교에서는 교리에 따라 육식을 지양하고 있다. 이는 고기를 먹으려면 필연적으로 다른 생명을 빼앗아야 하니 불살의 가르침을 반하는 것이라 금지하는 것인데, 훗날 고기와 같이 자극적인 음식을 먹으면 속세에 대한 미련이 강해지기 때문에 수행에 방해된다고 하여 멀리하는 이유도 추가되었다.

육식의 맛을 찾아서

채식주의로 전향하였다 하더라도, 사람이 어릴적부터 먹어온 식습관까지 단번에 뒤엎어버리는 것은 매우 어려운 일이기 때문에, 채식 레시피에는 이들이 저항없이 채식을 받아들이기 위한 대체식품이 많이 개발되어 있다. 두유로 만든 채식 크림, 계란 대신 두유를 넣은 비건 마요네즈, 크림치즈를 대신할 연두부, 콩단백으로 만든 채식고기 등이 대표적이다.

또한 유사 재료로 치환하는 기법을 통해 기존 요리의 '채식판'이 채식 메뉴로 소개되곤 하며, 구미권의 수많은 레스토랑이 이러한 방식으로 기습적인 베지테리언 주문을 소화하고 있다. 예로 미트볼→베지볼(Vegeball), 피자→채식피자, 스테이크→버섯+두부로 빚은 완자(a.k.a. 채식스테이크) 등.

2000년대 무렵에는 유사 수준을 넘어 진짜 고기와 흡사한 식감과 맛을 가진 식물성 고기에 대한 연구가 활발해졌는데, 2010년대 경에 실질적인 상품화가 이뤄졌으며, 2020년에 이르러서는 한국의 패스트푸드점에도 소개되기 이른다. 일반적인 채식고기(식물성 단백질로 만든 대체육)에 비해서 제조단가가 훨씬 비싼데도 불구하고 이러한 상품화 연구가 활발히 진행되고 있는 건, 채식주의자들이 육식의 맛을 그리워하며 요구하고 있다는 것을 반증한다.

채식 친화 식재료

• 기본적으로 채식주의자의 주식은 삶은 곡식과 빵 그리고 콩이다. 파스타, 쿠스쿠스 등도 자주 등장한다.
• 두부와 템페는 식감이 치즈와 비슷하면서도 단백질이 풍부한 음식으로서, 채식주의자에게 절대 없어서는 안 될 식재료이다.
• 감자, 옥수수, 플랜틴, 카사바 같은 전분질이 많은 야채, 고구마, 호박과 같은 은은한 단맛의 야채는 단골 손님이다.
• 토마토는 감칠맛을 책임지기 때문에 약방의 감초처럼 쓰인다.
• 올리브유는 버터를 대체하는 식품으로 자주 등장한다. 마가린이 대신할 때도 많지만, 완벽한 하위 호환이기 때문에 거부감을 갖는 사람도 많다.
• 우유를 대신할 것으로 두유, 아몬드유, 라이스밀크(Rice Milk)가 자주 등장한다.
• 돼지 등에서 추출하는 젤라틴을 대신할 것으로 한천 혹은 녹말(혹은 밀 글루텐)이 이용된다.

한국에서

한국의 경우 채식주의자들이 아직 인식의 범위에 바깥에 있는 것이 문제가 되곤 한다. 가령 외국의 경우 채식주의자들이 선택할 수 있는 식자재 등의 납품이나 혹은 그런 식자재로 조리한 음식 등이 어느 정도 가시적으로 유통되는 것에 반하여 한국의 경우는 더딘 편이다. 제공되더라도 날 것이 그대로 제공되거나, 가격 부담이 되거나, 혹은 한정적인 상황(기내식) 등이 대부분이다.

그러나 몇몇 채식주의자들이 주장하는 것처럼 동일 가격에 한국에서 채식 식단을 제공하기는 어려운 부분이 있는 것은 감안해야 할 부분이기는 하다. 이는 본질적으로 산업 구조와 유통 구조에 의해 기인하는 면이 크다.

주로 수도권을 중심으로 채식 전용 가게, 식당이 생겨나는 추세이다.

• 경지면적(耕地面積)으로 인한 제한

  이른바 "선진국"이라는 대부분의 국가는 충분한 경지면적을 확보하고 있다. 미국만 보더라도 농업대국이고, 유럽 쪽 역시 지형이 평탄한 덕분에 경지 면적을 충분히 확보하고 있다. 일본의 경우도 홋카이도 등을 통해 농산물을 충분히 공급 받을 수 있는 여건이 되며, 스위스 같은 국가는 고급 식자재 수입이 가능할 정도로 소득과 재산 수준이 높다. 반면 한국은 경지면적이 충분히 확보되지 않은데다가 기후 역시 한정적이라 농산물의 저렴한 납품이 거의 불가능한 실정이다.

• 생활에 정착된 채식 요소들과 공급-수요 문제

  평소 채소 식단이 발달해 채소 섭식이 활발한 편인 국가이다보니, 서구처럼 육식에 질리는 등의 이유로 채식을 적극적으로 검토하는 사람이 많지 않은 현실 또한 존재한다. 서구의 경우 동물권 이외에도 평소 식단 자체가 육식 위주로 구성되는 탓에 오히려 채식주의가 발달하는 요소가 있는 반면, 한국은 그렇지 않다는 것.

  그렇다고 해서 채식 비중이 상당히 높은 한국에서 농산물의 생산량이 아주 많은 것은 아니다. 그러나 한국은 전통적으로 채소 식단이 발달한 나라다보니 채소의 수요량도 상당한 편이다. 고기는 냉동 수입이 활발한 편이지만, 채소는 신선도 문제로 냉동하기 어렵기 때문에 수입산을 활용하기 어렵다. 이 때문에 공급량도 충분치 않은데 수요가 높다보니 채소 식단의 가격이 높을 수밖에 없는 상황이 발생한다.

채식주의

	베지테리언				세미-베지테리언
섭취 여부	비건	락토	오보	락토-오보	페스코	폴로	플렉시테리언
유제품	X	O	X	O	O	O	△
달걀		X	O
생선/해산물			X	X
조(鳥)류					X
육류						X
채소/과일/해조류	O

베지테리언

이 유형의 채식가들은 육고기 및 조(鳥)류, 생선 및 해산물(조(藻)류 제외)을 전혀 섭취하지 않는다. 어째선지 용어에 스페인어가 많다.

• 비건 (vegan)

  완전한 채식가를 말한다. 종종 채식주의자를 싸잡아서 비건이라고 통칭하기도 하는데, 그러면 서로 간의 인식차가 벌어져서 말이 통하지 않는 경우가 발생한다.

  오로지 식물성 음식만 섭취하는 순도 100% 채식 주의자. 지질은 기름 말고도 깨, 올리브 등 대체식품이 많으나, 단백질은 거의 콩에 의존하여 해결한다. 때문에 치즈도 먹을 수 없는 이들에게 있어 두부는 거의 신의 음식에 비견된다. 채식주의를 위한 레시피북을 보면 두부가 거의 만능재료로 들어갈 정도. 마가린의 경우는 비건으로 분류되므로 대용품으로 사용된다. 그러나 팜유의 환경 파괴 논란이 있기 때문에 팜유를 거부하는 경우 마가린은 먹지 않는다.

  참고로, 비건 중에서 화식(火食)을 거부하면 생식주의(=로-비건, Raw-vegan)가 된다.

• 락토 (lacto)

  우유 및 유제품을 섭취하는 채식가. '락토(Lacto-)'가 유제품을 의미하는 라틴계 접두어이다. 비건에게 쉽게 올 수 있는 영양결핍을 우유(특히 치즈)를 통해 제한적으로 해소할 수 있다. 다만 이 유형의 채식은 달걀, 생선, 해산물을 섭취하지 않는데, 여전히 살생에 거부감이 있기 때문이다. 달걀은 태어나지 않았어도 생명의 탄생과 연결되어 있는 반면 우유는 짜내도 다시 만들어낼 수 있다는 이유이다. 인도 채식주의자 중 일부는 이쪽의 채식주의에 가깝다.

• 오보 (ovo)

  달걀을 섭취하는 채식가. '오보(ovo)'가 라틴어로 달걀이라는 뜻이다. 동물성 단백질을 섭취하는 면에서 락토와는 반대로 계란을 취하고 우유 및 유제품을 거부한다. 생선, 해산물은 마찬가지로 섭취하지 않는다. 이들은 유제품이 어린 동물들의 식량이라는 점에서 식량을 뺏어간다는 거부감을 가지고 있는 반면, 계란은 무정란에 한해서 단순한 영양덩어리일 뿐이기에 문제가 되지 않는다고 보는 것이다.

• 락토오보 (lacto-ovo)

  락토와 오보의 하이브리드 유형. 우유, 유제품, 달걀을 모두 섭취하지만 생선과 해산물은 제한한다. 구미권 채식주의자와 인도 채식주의자의 대부분을 차지하는 형태이며, 기내식에서 제공하는 '힌두교식'은 락토오보를 기반으로 조리된다. (간혹 힌두교 채식이라 정의하고 완벽한 채식으로 조리하기도 한다.)

• 프루테리언 (fruiterian)

  비건보다 더 지독한 제약을 가진 부류로, 과일처럼 식물까지도 직접 생명을 끊지 않고 얻을 수 있는 것만을 취하는, 강한 제약의 채식을 가리킨다. 번역하자면 과식(果食)이라 할 수 있으나, 과식(過食)과 혼동될 수 있어 '과일식'이라 번역하기도 하는데, 이들이 과일(Fruit)만 먹는 것이 아니므로 이것도 정확하지만은 않다. 단, 정말로 과일만 먹고 사는 프루테리언(진짜 과일식)도 존재하나, 대부분 오래 버티지 못하고 영양불균형이 오기 때문에 정상적인 채식주의로 보지 않는다. (하지만 특별식단으로서는 존재한다.)

  프루테리언의 식재료 룰은 간단하게 말해서 직접 식물의 살상을 저지르지 않는 것으로, 식물이 주는 부산물인 과육(果肉)과 열매채소, 잎채소(葉菜), 곡류/견과류나 콩과 같은 낱알등을 먹는다. 종균류인 버섯은 그 기준이 매우 모호해서 허용파와 비허용파가 또 갈린다. (이는 일반적인 채식주의에서도 마찬가지.)

세미 베지테리언

이 유형의 채식가들은 상황에 맞게 육류나 조류, 생선 등의 살코기를 섭취하는 것을 허용한다. 베지테리언이 되기 전 단계의 사람들이나 단순히 건강을 위해 채식을 하게 된 사람들, 반대로 비건으로 지내다가 영양 불균형의 문제가 심각해져 도로 회귀한 경우가 대개 이런 성향을 갖는다.

• 페스코 (pesco)

  스페인어로 페스카(Pesca)는 수산물을 의미한다. 우유, 달걀, 어류 등은 섭취하지만 조류와 육고기를 제한한다.

• 폴로 - 포요 (pollo)

  스페인어로 포요(Pollo)는 닭을 의미한다. 이에 걸맞게 우유, 달걀, 조류, 어류 등은 섭취하지만 육고기 또는 붉은 살코기가 포함된 육류는 제한한다. 단, 드물게 조류를 허용하면서 어류를 제한하는 사람들도 있다.

  용어의 유래와는 무관하지만, 과거 헤이안 시대부터 에도 시대까지의 일본 요리가 대개 이러한 형태를 띠고 있었다. 차이점이라면 사람들이 몰래 육식을 하기도 했다는 것 정도.

• 플렉시테리언 (flexiterian)

  '플렉시(Flexi)'라는 단어 자체가 유동적임을 나타낸다. 평소에는 비건을 견지하다가 상황에 따라 가끔씩 육류를 섭취한다.

종교적 제약 기원의 채식

이 유형은 종교적 신념, 대개는 불살주의에 입각하여 채식 가이드라인을 설정한 사례이다. 혹은 수행에 방해되지 않도록 금욕 목적으로, 혹은 제(祭)를 앞두고 정화 기도를 목적으로 채식을 하는 부분도 있으며, 일반적인 채식주의자들과는 달리 항시적으로 적용하지는 않는다.

• 불교
  • 대승불교 :
  • 부파불교 :
• 신토교 :
• 힌두교 :
• 자이나교 :
• 이슬람교 :
• 기독교
  • 가톨릭 :
  • 에티오피아 정교 :

장점 및 비판점

채식주의자들은 여러 가지 이유를 들어서 채식은 완벽하다고 하며 채식주의를 고집하는데, 그 이유는 맛이 없다(...)는 단순 편식부터 지성 있는 생물을 해치는 것이 올바르지 않다는 윤리적 관점, 더러운 것에 오염된다는 종교적 관점에 이르기까지 다양하다.

일부 채식주의자들의 잘못된 상식과 반과학, 반지성주의적인 태도는 채식주의 진영 내부에서도 갑론을박이 분분한 분야이다. 실제로 이들 중에서는 자신은 물론 타인의 건강을 망치기까지 하는 극단적인 부류도 존재하는 것 역시 사실이다. 그러나 이를 일반화하여 의외로 살찌는 식단을 꾸리는 사람들을 무시하고 '채식주의자들은 완전 채식만을 고집하고 이상시한다'고 하면 안 된다.

육식도 유사한 문제를 가지고 있으나 편식이 아닌 이상 "육식주의"는 보기 어려우며, 채식은 육식보다 에너지 밀도가 낮아 칼로리 소모를 맞추려면 꽤 많은 양이 필요하다는 것을 고려했을 때, 자연 입장에서는 채식이 좋니 육식이 좋니 따질 것 없이 인간이 사라지는 게 제일 이롭다.(...)

장점

• 범적 생명 존중의 윤리, 동물보호

  채식주의자들이 가장 많이 언급하는 채식의 장점이 바로 윤리적인 문제에서 해방될 수 있다는 점이다.

• 과도한 목축으로부터 환경 보호

  일반인이 주로 먹는 고기는 가성비를 맞춰내기 위해서라도 대체로 공장식 목축을 해야 하는데, 그 가축들이 한꺼번에 배출하는 분뇨, 메탄가스 등이 유발하는 환경파괴가 무시 못 할 수준이다. 또한 집단사육은 유행병에 취약해서, 때때로 터지는 동물 유행병이 번져서 집단 폐사 + 매몰이라도 하게 되면, 그 후폭풍이 가히 지구에 대한 바이오 테러라고 해도 과언이 아니다.

  채식은 에너지 자원의 측면에서도 육식보다 유리하다. 이를 아주 단순하게 설명하면 밀을 재배해서 그냥 먹는 것이 그 밀을 사료로 만들어서 동물에게 먹여다 고기를 만드는 것보다 훨씬 효율적이라는 건데, 사육을 통해 얻을 수 있는 식품의 총량이 사육 과정에서 먹이는 사료보다 반드시, 그것도 비교할 수 없게 적어지기 때문이다.

비판점

• 윤리적인 문제를 넘어선 선민의식

  앞서 언급하였듯 윤리적 문제를 생각하기 때문에 채식을 하는 사람들이 적지 않은데, 그 정도가 심화되어 도덕적 우월감에 빠지고 말아 비채식주의자나 강도가 약한 채식주의자들을 맹목적으로 비난하는 사례가 적지 않다. 특히 구미권 채식주의자들 중에서 그런 경향이 많으며, 미국 애니메이션 《심슨 가족》에서도 리사 심슨이 과도한 채식우월주의에 빠졌던 에피소드를 방영한 적이 있다.

• 동물학대

  육식동물인 반려동물(고양이 등)에게 비건 사료를 먹게 하는 경우가 발견되고 있는데, 이는 심각한 동물학대다. 채식이 대부분 동물권에 대한 논의로부터 출발한다는 점을 고려해보면 더더욱 문제가 되는 부분이다. 이들은 비건 사료도 충분히 안전하며 보조제 첨가로 영양결핍 등의 문제는 생기지 않는다고 주장하면서 미국 등 비건 사료를 제조하는 곳의 얘기를 들고 오지만, 수의학적으로 확실히 증명된 비건 사료는 없다. 특히 고양이는 기본적으로 육식을 하지 않아 생기는 영양결핍이나 인공성분에 의한 신장부담 등이 문제가 된다는 사실은 이미 충분히 수의학계에서 증명되었고, 수의학계에서도 비건 사료를 먹이는 것은 하지 말아야 하는 행동으로 꼽을 정도다.

• 과도한 농경으로 인한 환경 파괴

  과밀형 목축업이 환경파괴를 일으키는 것과 마찬가지로, 과밀형 농경 또한 만만찮은 환경파괴를 일으킨다. 특히 동물이 먹을 수 있는 채소류에 비해 인간이 먹을 수 있는 채소의 종류가 한정되어 있어, 그 품종만을 밀집하여 생산하기 위해 지력(地力)을 아주 쪽쪽 빨아먹는 농법을 자행하여 그 땅에서 새 생명이 돋는 데까지 몇 년부터 수십 년 이상을 허비시키기도 하고, 그 탓에 생태계 교란을 유발시키기도 한다.

  농경지 개척의 기본은 그 지역의 생태계를 싸그리 뒤엎는 것으로 시작한다. 그러니 농장을 건설하는 과정에서 대규모의 산림 및 초원이 유실되는데, 때문에 대규모의 단일 농작물 농장은 거의 푸른 사막으로 비유된다. 특히 현대 농업의 경우는 농약을 거침없이 사용하므로 농경지에서 수많은 생명이 삶을 마감할 뿐만 아니라 농약이 지하수를 타고 퍼져나가면서 생기는 피해 또한 상당하다. 또한 상품성 있는 농작물을 대량으로 재배하는 농장에선 비료가 필수불가결인데, 골분이나 분뇨가 없다면 화학비료나 수입산 비료에 의존해야만 한다. 허나 제 아무리 친환경 비료를 쓴다 쳐도 가축사육 없이는 대규모 분뇨를 구할 길이 없다는 점이 함정이다.

  더 나아가, 생산과 수확 과정에서도 거의 일괄적으로 식물을 갈아엎거나 걷어버리는 작업이 필요한지라, 농지에 서식하는 곤충이나 인근에 서식하는 야생동물의 희생이 따른다. 이에 따라 "직접 먹기 위해 (소, 돼지 등의) 동물을 죽이는 것과 다른게 뭐냐"는 일종의 트롤리 딜레마에 빠져 고민하는 사람들도 있다.

  더군다나 (한국을 포함하여) 인구밀도 대비로 개발할 수 있는 토지가 부족한 나라에선 상당수의 식품 자원을 수입에 의존하게 되는데, 환경지리적 요인을 무시하고 특정 식품자원의 수요만 높여버리면 그 식품자원을 들여오기 위한 운송 과정에서 소비되는 대량의 원유 등이 간접적인 환경파괴를 일으킨다.

• 영양 불균형과 그에 따른 건강 문제의 심화

  대부분의 전문가들이 하는 이야기가 채식만 하고 고기를 먹지 않으면 단백질 (필수 아미노산), 철분, 등이 부족해서 영양불균형이 온다고 말한다. 채식주의자들은 단백질이야 콩에서 얻으면 된다고 말하지만, 사실 고기로만 얻을 수 있는 영양소는 단백질 뿐만이 아니라서 문제가 된다. 이 문제로 비건보다는 다른 계열의 채식주의가 선호되며, 불교에서도 성인이 되기 전까지는 고기를 소량 먹이며, 성장기 어린이에게 비건을 강요하는 것을 학대로 보기도 한다.

  식물에서는 비타민 B₁₂를 얻기 힘들고, 발효식품이나 해조류에서 얻을 수 있다고는 하나, 이마저도 김 같은 경우는 건조과정에서 손실된다는 주장도 있다, 비건은 비타민 B₁₂가 강화된 식품을 섭취하기를 권장하고 있다. 열량도 문제인데, 곡기로만 열량을 맞추려고 하면 포도당 과다로 당뇨병이 오기 쉽고, 다른 채소로 열량을 보조하는 경우 비채식주의보다 높은 비용이 들어간다. 채식주의가 중산층의 취미쯤으로 여겨지는 지점이 여기.

  인간은 채식을 선택할 수 있을 뿐 생리적으로 잡식이라는 걸 알아두어야 한다. 70년 전에 인간이 초식동물이라고 주장했던 사람이 있었지만 증명엔 실패했다.

의외로 살찌는 식단

흔히 '채식' 하면 샐러드같은 생풀때기만 우적우적 먹는 모습을 떠올리니 전반적으로 열량이 낮거나 빈곤한 음식만을 떠올리기 쉽지만, 실제로 채식은 조리방식에 따라 육식을 아득히 뛰어넘는 열량을 자랑하기도 한다. 먼저 곡류의 존재를 인지하지 못한 것이 가장 큰 오해이고, 특히 옥수수나 감자같은 전분질 야채가 존재한다는 것, 그리고 의외로 '채식요리'에 들어가는 기름이 상당하기 때문인데, 고기가 빠지기 때문에 그만큼 기름을 더 써야만 맛이 나는 이유이다.

한국 요리에서 예시를 찾아보면 각종 나물을 기름으로 무쳐서, 기름으로 양념한 밥에 다시 비벼먹는 비빔밥이 있다. 유럽 요리계도 별반 다르지 않아서 기름을 뿌려 오븐에 구운 야채, 기름 드레싱이 들어간 파스타 샐러드, 기름이 반드시 들어가는 채식 카세롤, 그리고 뱃살의 주범인 튀김이 대표적인 채식 조리법이다. 채식 메뉴에 튀김기법이 상당히 큰 비중을 차지하기 때문에, 의외로 채식주의자가 먹는 기름의 양이 일반인을 훌쩍 뛰어넘기도 한다. 그렇지만 중국인과 붙여보면 어떨까?

철저한 채식으로 유명한 불교의 식단(사찰 요리 및 쇼진 요리)에서도 무침기름과 튀김의 위엄을 살펴볼 수 있다. 때문에 불교 식단이 무조건 건강에만 좋은 것이 절대 아니다. 실제로 사찰 음식이 웰빙식으로 꼽히고 있지만, 본래 금욕주의로서 소량 섭취로도 열량이 충분히 공급될 수 있도록 대량의 기름을 동원하기에, 또한 사찰음식의 특성상 맛이 담백해서 강한 맛을 찾고자 자칫 과식(過食)으로 이어지기 쉽다. 무엇보다도 살이 찌지 않는다는 오해 때문에, 식단 제한을 풀고 막 집어먹다가 토실토실해지는 참사가 가장 큰 함정.

조미료 또한 육식 메뉴에 비해 많은 양을 사용하는 경향이 있는데, 특히 미원급에 해당하는 야채 스톡 큐브 or 파우더가 정말 여기저기 들어간다. 고기는 넣는 것 자체만으로 감칠맛이 뿜뿜 나오지만, 야채에는 그런 깊은 맛을 낼 재료가 거의 없기 때문이다. 동아시아권에서 들여온 간장 정도가 대체재.

채식의 이면, 정제 탄수화물과 정제 지방

흔히 육식이 비만을 불러일으킨다는 고정관념을 가지고 있어, 그 상대적인 이유로 채식을 결심하는 사례도 적지 않지만, 정작 비만의 원인 대부분은 육류가 아닌, 채소의 일종인 곡류가 원인인 경우가 많다. 예로 "소득 수준이 낮을수록 일상 식단에서 채소의 비중이 줄어들고 단순 탄수화물 식품과 함께 햄버거, 햄을 위시한 가공 육류 및 정크 푸드의 비중이 높아지는 것으로 나타났다" 같은 연구는 식품영양학의 발전과 함께 흔히 찾아볼 수 있는 이론이 되었다. 그러나 정말로 과일 살 돈이 없어서 고기를 사먹을까? 라고 의문을 던져보면, 그건 또 그렇지 않다는 걸 알 수 있다.

기타

체질적으로 고기가 몸에 안 맞아서 강제로 채식주의를 하는 사람들도 있다. 간혹 체질적으로 고기 못 먹는다는 사람들에게 "그런게 어디있어~" 라면서 억지로 먹이려는 사람들이 있는데 이거 술 억지로 먹이는 것과 같은 급의 범죄 행위이니 절대로 하지말아야 할 일이다. 모든 고기가 안맞는게 꽤 드물다 해도, 일부 육류에 알레르기 등이 있는 경우는 널리고도 널렸다.

고기를 먹자는 사람들은 여러 가지 이유를 들어서 채식주의자들에게 고기를 먹으라고 설득하고, 채식주의자도 여러 가지 이유를 대가며 채식주의를 고집하는 병림픽이 반복되는데, 서로간에 간섭이 지나치면 오지랖이 된다. 채식의 여부는 개개인의 신념이니 취향을 존중해주자. 또한, 채식주의자를 만날 때에는 적절한 장소(음식점)를 선택하도록 하자.

고기를 안 먹거나 제한적으로 먹으면서 생기는 영양학적인 리스크가 큰 편임에도 불구하고, 역으로 채소를 제대로 안 먹는 부류보다는 건강이 양호한 편이다. 하지만 고기를 먹지 않는 것과는 무관하며, 도리어 철저한 비건이 일반적인 편식(육식위주)보다 더 건강하지 못하다는 연구도 있다.

취향이나 문화적 제약이 없는한, 인간의 입맛은 일반적으로 육식을 선호하는 경향이 있다. 따라서 단순히 영양학적인 허용을 넘어선 과도한 육식 위주의 식탁이 될 가능성이 높다. 채식과 관련된 논란이 비교적 최근인 것과 반대로, 과도한 육식 섭취는 각종 성인병과 관련 질병으로 과거부터 문제시 된 부분이다. 특히 한국은 산업화, 경제발전 과정에서 육류 소비량이 폭등한 점에서 주의가 필요하다.

배양육의 등장으로 채식주의자와 육식주의자간의 갈등이 어느 정도 해소될 것으로 보인다. 재미있게도 상당수의 채식주의자는 배양육이 나오더라도(살생에 대한 윤리적인 문제가 해결되더라도) 고기를 안먹겠다는 반응을 보였다.

관련 문서

• 채식/관련 인증
• 채식/비건 제품

채식을 다루는 서적

• 채식주의자 (소설)
• 채식주의자의 애완채소
• 채식의 배신 (리어 키스 저, 김희정 옮김, 2013) 원 제목은 The Vegetarian Myth (2009). 저자가 20년 동안 비건 생활을 한 다음 채식을 포기하고 쓴 책. 채식(그 중에서도 비건)에 비판적인 내용. ISBN 9788960512887