중국 요리

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중국어 : 中国菜(쭝궈차이), 中餐(쭝찬) // 한국어 : 중국요리(中國料理), 중식(中式, 中食), 짱개(멸칭)

개요

중국에서 주로 만들어 먹는 요리를 가리킨다. 그러나 이렇게 설명하면 실상, 아무런 설명도 되지 못하는게 중국 요리이기도 하다.

기본은 고금을 막론하고 중국인이 창시하여 만들어낸 요리들을 가리키는데, 직접적인 영역만 동북아시아의 대부분을 차지하고, 그 영향력(파급력)은 아시아 동부지역을 대부분 장악했을 정도로 넓으며, 그 역사만 하더라도 아무리 늦게 쳐봐야 무려 춘추전국시대부터 언급이 시작될 정도이다. 다른 나라들이 겨우 불을 때기 시작했을 당시, 중국 대륙에서는 이미 주방장이라는 개념이 탄생했다. 무엇보다도 중국 요리의 최대 장점은 토착화가 매우 능수능란한 요리라는 것이다. 넓은 땅덩어리 만큼 요리의 종류가 많아서 중국사람들 조차 일생동안 모든 지역의 요리를 맛보는 것이 소원이라고 할 정도다.

중국 요리의 상차림

'땅 위에 있는 것은 책상다리만 빼고, 날아다니는 것은 비행기만 빼고 모두 먹는다'와 같은 말이 존재하는 만큼 중국요리는 매우 다양한 요리가 존재한다. 그렇지만 중국 요리 특유의 강력한 지역토착화를 고려해보면, 재료방식이나 재료가 한 끗 달라지는 것 만으로도 신메뉴가 탄생하는 방식이니만큼 상차림에 있어서는 나름 규칙성이 있다.

기본적으로 중국 음식의 세는단위는 찬(餐)이라 부르는데, 흰밥(메이판)이나 단순한 면/빵류(미엔빠오) 같은 '주식'을 제외한 모든 음식이 '찬'으로 들어간다. 예로 볶음밥, 볶음면, 튀긴꽃빵 같은 것조차 '찬'으로 친다. 다만 흰 밥 대신 시키는 면/밥류 요리는 '찬'으로 치지 않는다. (주로 주상(酒床) 및 연회자리에서 이렇다.)

가정에서 먹을때는 찬을 인원수대로 준비하여 한 상에 올리고, 주식을 각자 하나씩 소지한 채로 기다란 젓가락을 이용해 먹는다. 기품을 중시하거나 예절을 필요로 하는 경우, 혹은 식사하는 인원이 워낙에 많은 경우엔 찬마다 별도로 젓가락이나 스푼 등을 비치해두지만, 그런 정도가 아니라면 그냥 개인이 소지한 젓가락을 이용해 찬을 덜어다 먹는다. 중국 젓가락이 한국이나 일본의 것보다 유난히 긴 것은 이런 이유이다. 일반적인 중국 상차림에 쓰이는 그릇은 대형 밥그릇처럼 생긴 우묵한 그릇인데, 원탁위에 이러한 그릇들을 여러 개 모아놓아 한 상을 차리는 방식이니 자연스레 자신이 앉은 위치의 반대편까지 젓가락이 닿을 필요가 있었던 것이다.

많은 사람들이 중국집 특유의 회전 테이블을 중국발상으로 생각하는데, 일단 중국 대륙에서 전통적으로 쓰이던 것이 아니라는 점만은 확실하고 나머지는 설이 확실치 않게 갈려있다. 한 예로 일본에서는 일본 도쿄의 한 중화요리점에서 1930년대 초반에 고안하여 만들어내, 나중에 중국측에서 들여와 널리 보급한 것이라는 이야기가 지배적이다. 그러나 구미권에서는 이보다도 앞선 18세기 말~19세기 초, 북미 지역으로 건너온 중국계 이주민의 발상으로 만들어졌다는 설과 턴 테이블을 응용하여 누군가에 의해 재창조 되었다는 설(☞Lazy Susan), 등으로 나뉜다. 어느쪽도 허무맹랑한 주장은 아니라서, 정작 중국에서는 모든 설에 가능성을 두고 애매모호하게 받아들이는 중.

여튼간 지금은 중국 내에서도 중국 (고급) 요리의 상징이 된 상태이다. 이런 회전테이블이 있는 경우에는 요리들이 궁중요리마냥 넓은 접시에 담겨져 나오는데, 가급적 한쪽 방향으로 돌려가면서 접시마다 놓여있는 기구를 써서 개인 그릇에 옮겨 담아 먹는다. 다른 사람이 이용중일 때는 건드리지 않는 것이 원칙이고, 요리 모양이 망가지도록 헤집기만 하는 것은 대단히 큰 결례이다. 특히, 생선류 같은 경우는 뒤집어버리지 않도록 주의.

1인 식사같은 경우는 굳이 1찬 1반을 준비해놓고 한상차림으로 만들기가 뭣해서 아예 밥/면 위에 반찬을 미리 올려놓은 덮밥같은 메뉴로 먹기도 한다. 이런 것을 중국어로 가이판(盖饭)/가이미엔(盖面)이라고 한다. 예로 어향육사를 올린 덮밥은 '위샹러우쓰가이판(鱼香肉丝盖饭)'

식사 인원이 대략 3~4명 정도가 넘어갈 경우, 가족이 모여서 먹는 경우엔 탕(燙)류를 추가로 준비하기도 한다. 탕은 국물음식이므로 공용국자로 떠다가 별도의 개별 그릇에 담아, 중국식 숟가락(勺子)으로 떠먹는다.

식당에서 식사할 경우 대개는 위와 같은 규칙에 따라 주문하게 되는데, 식사에 참여하는 사람들이 각자 자신이 먹고 싶어하는 찬을 하나씩 골라 주문한 뒤 같이 나눠먹는 것이 기본이다. 거기에 추가로 주식을 각자 주문하거나 볶음밥 같은 메뉴를 덧붙이고, 전채류/탕류/후식류를 덤으로 주문하는 방식. 예를 들어서 4명이 식사하러 왔다면 먼저 '1탕 4채'에 맨밥 4그릇이나 볶음밥/면 등을 시켜놓고, 나중에 후식같은 걸 추가하는 것이 보통이다. 이때 '4채'는 육류 2채 + 해물류 1채 + 야채류 1채처럼 가급적 종류를 섞어서 주문하는 경향이 있다. 몰론 죽만 4그릇 시킨다거나 하는 괴상한 주문을 금지하거나 하진 않으니 취향껏 시키면 된다.

첫 방문이라 잘 몰라서 주문을 아예 맡기는 경우, 식사대접 및 추천요리를 안내받거나 대접하는 경우가 아닌 이상은 한 사람이 모조리 임의로 주문해버리는 것을 심히 무례한 것, 혹은 상대방을 완전히 무시하는 것으로 생각한다. 또한 각자 생각한 메뉴 중 겹치는 것이 있으면 어느 한 쪽이 다른 계열로 바꾸는 것이 기본 예절이다. 어차피 한꺼번에 시켜서 나눠먹기 때문에 메뉴가 겹치면 별 의미가 없기 때문이다.

나오는 순서에 대해서는 식당의 급에 따라 약간씩 다르다. 고급식당은 느긋하게, 식사 타이밍에 맞춰서 전식-본식-후식의 순으로 나오지만, 일반식당은 주문하면 바로 조리에 들어가 주방에서 완성된 순서대로 그냥 한꺼번에 가져온다. 즉, 후식이나 전채는 빠르게 완성되기 때문에 본식을 주문하기 전에 이것들을 먼저 주문해버리면 밥 먹기도 전에 후식이 나와버리는 황당함을 맛볼수도 있다. 기본적으로 중국 요리는 코스 요리가 아니기 때문이다.

지역별 분류

중국 요리는 딱히 뭐라고 공통지어야 할 지 난감할 정도로 성격이 다양하다. 대충 애매하게 공통이미지를 그릴 수는 있지만, 조금만 깊게 파고들면 '다른 지역 음식은 그냥 옆나라 음식'이라 정의해도 믿을 정도로 차이가 생긴다. 분명 똑같은 이름을 가진 요리인데도 출신마다 맛이 달라지는 건 지역별로 조리성향이 다르기에 생기는 것이기도 하다.

중국 요리의 구분은 크게 4대채계(四大菜系)와 8대체계(八大菜系) 2종류로 나뉜다. 4대 채계는 상대적으로 근세에 만들어진 것으로, 중국대륙을 큰 범위로 나누어 구분한 것(북경(산둥-베이징), 상해(장쑤-상하이), 광동, 사천)이고, 8대채계는 춘추전국시대 당시 중심이 된 유차이에서 분파된 경로를 따라 차차 가공해가며 완성된 구분법이다. 본 항목에선 8대 구분법을 기반으로 나누어 서술하나, 이에 속하지 않은 지역도 있는 관계로 실제 항목수는 8개보다 더 많다.

허난차이 (豫菜, 유차이)

화중지방 하남성의 요리계열. 중국 요리의 최상위 원류에 해당하는 요리계열이다. 중국의 고도(古都)들인 뤄양(낙양), 카이펑(개봉), 정저우(정주), 안양(安陽) 등이 모두 하남성에 있기 때문.

8대 채계

대체적으로 허난지방 인근(화둥 및 화중(중원(中原)))에 많이 집중되어있다. 허난성을 기본으로 하여 분파된 친척들이라 보면 이해가 쉽다.

산둥차이 (魯菜, 루차이) & 베이징(京菜)/텐진(津菜)

화동지방 산동성의 요리계열로, 밀가루로 만든 면(面, 국수 및 꽃빵)을 주식으로 하는 대표적인 지방이다.

화북지방의 베이징 및 텐진 쪽으로도 적잖은 영향을 끼친 요리계열이다. 근거리로 한반도와 마주보고 있는 덕택에 이쪽에서 한국(인천)으로 넘어온 화교가 많은지라 한국 중화요리의 기반이 되기도 한다.

온대기후에 속한 산둥 지방은 동쪽 산둥반도와 접한 황해의 풍부한 수산물을 접하고 서쪽으로는 고도가 많은 허난성이 자리하며, 또한 양쯔강-황하 사이의 넓은 평야(중원)가 있어 농산물도 쉽게 접할 수 있었다. 즉, 이 지역을 비유하자면 동양의 프랑스와 같은 곳이라 대놓고 요리가 발달하기 딱 좋은 환경에 있다.

산둥요리가 특히 현대에 들어서까지 크게 발전할 기회를 가지게 된 것은 명-청대의 수도가 베이징이라는 점이었다. 거리상으로도 가깝고 요리 잘하기로 소문난 산둥출신 요리사들이 대거 황궁에서 일할 기회를 가지게 됨으로서 산둥 요리는 황실의 재력과 까다로운 입맛에 적응되어 궁중 요리 클래스로 변모하였다. 천도(遷都) 당시엔 너무 북쪽에 있는 탓에 그닥 세련되지 못했던 베이징/텐진 계 요리에 지대한 영향을 끼치기도 했고, 그 수준이 지금은 서로를 구분하는 것이 무의미할 수준에 이르렀다. 아예 베이징 요리(징차이)가 루차이의 하위로 들어가는 분류가 주류가 되었다.

특징 및 종류

기본적으로 황해의 해산물로 만든 요리가 굉장히 많다. 이 지역의 해산물 식당을 가면 요리를 고르는 게 아니라 재료를 골라서 주방장이 만드는 랜덤한 음식을 먹어야 할 정도(...)로 다양하다. 몰론 중국어가 된다면 어떻게 해달라고 따로 요청할 수 있고, 대개는 그걸 리퀘스트대로 만들어준다.

현대 중국요리 기법에 많은 영향을 준 것이 이 루차이인데, 중국요리의 기본 육수인 칭탕(淸湯, 맑은 국물)과 나이탕(奶湯, 진한 국물)이 루차이에서 나온 개념이다. 원류인 허난차이에서도 육수를 중히 사용하는 요리(뤄양의 수이시(水席)요리)가 많기는 했지만, 그걸 한단계 더 발전시킨 것이라 볼 수 있다. 또한 중국요리 중에서는 조리과정상 절차가 복잡한 요리들이 간혹 있는데, 산둥차이와 징차이에 특히 이러한 요리가 다수 있다.

걸쭉한 탕으로 재료를 식지않게 한 요리(溜菜(류차이)라고 한다. 매끄러운 음식이라는 뜻.)가 발달한 것도 추운 베이징 지방에서 적응한 모습이기도 하다. 이런 류차이가 많은 것은 현재, 징차이의 주요 특성으로 취급되어 한국식 중화요리에도 적잖은 영향을 주었다.

양쯔강-황하의 하류에 위치한 까닭에 물이 워낙 탁해서, 직접 물에 닿지 않게 조리하고자 기름에 데쳐서 재료를 처리하는 방식(중국어로 爆(파오)이라 한다.)이 많은 것도 이 지역 음식의 특징이다. 산둥 요리에는 유난히 저 爆자가 붙은 것이 많은데, 대부분 단순히 재료를 데치기 처리하여 볶아낸 요리들이다. 그런고로 자연히 기름기가 많아질 수밖에 없어서 간 또한 자연스레 강하게 맞추는 편이다. 간장을 사용하면 대체로 짭쪼름하고, 식초를 사용하면 짜릿하게 시큼한게 산둥 요리이다. 그것도 모자라 파나 마늘을 거의 대부분 넣는다고 보면 되는데 그 양이 다른 지방에 비하자면 정말 많이 들어간다. 만두를 먹을때도 생마늘을 풀어먹을 정도다.

• 짜장면 : 산둥지방의 소울푸드. 단순히 볶은 장을 비벼먹는 음식이 베이징으로 건너가 화려하게 데뷔하고, 한국으로 건너가 달달하게 마개조(...)당한다. 라오베이징짜장면은 중국 10대 면요리 중 하나이기도 하다.
• 베이징카오야 : =북경 오리구이. 징차이의 대표이기도 하다.
• 탕추리지 / 탕추리위 : 각각 닭고기와 잉어를 이용한 튀김요리. 탕수육의 '탕수'가 저 소스이다.
• 초간 (차오깐) : 간(肝)을 볶았다는 뜻이지만 실물은 뭔가 푸딩같은 검은 탕. 베이징의 대표 음식 중 하나로 간장과 간을 이용한 국물을 끓인 후 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 것이다.

장쑤차이 (蘇菜, 소차이)

화동지방 강소성의 요리계열.

안후이차이 (徽菜, 휘차이)

화동지방 안휘성의 요리계열. 본래 장쑤와 안휘는 1667년까지 같은 지역으로 묶였었던 것 만큼 두 요리는 많은 점이 닮아있다. 다만 안휘지역은 장수와 달리 드넓은 평야가 펼쳐지는 내륙부이기에 장쑤를 비롯한 인근에 비해서도 육류의 비중이 크고, 재료 자체에 중점을 둔 1차적인 조리법(구이, 찜, 뭉근히 끓이기 등)이 발달해 있다.

• 마오더우푸 (毛豆腐, 모두부) : 털이 난 두부라는 뜻으로, 이름 그대로 하얀 솜털같은 것이 잔뜩 피어있는 두부이다. 취두부와 개념 자체는 거의 동일하나, 소금에 따로 절이지 않고 거의 생두부 상태에서 만드는게 다른 점. 마오더우푸도 취두부처럼 화톳불이나 기름에 잘 지져서 먹거나 조림으로 해먹는다.

저장차이 (浙菜, 장차이) & 상하이(沪菜)

화동지방 절강성의 요리계열. 절강성은 북쪽에 자리한 샹하이 지역을 제외하고는 험난한 지형을 가진 해안지방이다.

• 둥포러우 (東坡肉, 동파육)

• 시후추위 (西湖醋鱼)

푸젠차이 (閩菜, 민차이)

화동지방 복건성의 요리계열. 푸젠 지역의 내륙부는 사람이 살기엔 상당히 험난한 지형이기 때문에 대부분 해안가 지방에 사 터를 잡았다. 그 영향으로 수산물을 이용한 조미료와 요리가 발달해있다.

• 파탸오창 (佛跳墙, 불도장) : 중국 내에서도 가장 사치스러운 요리로서 유명한 탕요리. 오죽하면 이름부터가 '스님이 담벽을 넘다'라는 뜻이다.

광둥차이 (粤菜, 웨차이) & 홍콩/마카오

화남지방 광동성의 요리계열. 8대 채계중에선 가장 원거리 계열이다. 광둥의 성도인 광저우는 옛부터 화남지방의 중심역할을 하는 대도시였고, 남쪽으로 바로 동남아시아와 접하고 있는 특성으로 말미암아 옛부터 국제시장에 가까운 역할을 담당하였다.

남쪽으로는 베트남/라오스 사람들이 모이고, 서쪽 너머에서는 미얀마/인도 사람들이, 바다를 통해서는 아랍 상인들이 드나든데다 17세기경부터는 저 멀리 포르투갈(마카오)/영국(홍콩)인들까지 찾아오는 판국이 되어 광저우는 그야말로 외국인 천지였다. 이들의 입맛을 모두 충족시키는 것은 제 아무리 천하의 중국 요리라도 불가능해서 외국 식재료와 요리기법이 적용된 개량형 음식이 다수 개발되었는데, 그것이 지금의 광둥 요리를 다채롭게 만드는 직접적인 원인이 된다. 지금까지도 '음식은 광저우에 있다(食在广州)'라는 사자성어가 통용될 정도로 다채로운 맛과 식재료를 가리지 않는 것이 특징이다. 즉, '중국에선 책상다리 빼고는 모두 먹는다'라는 표현은 광둥 음식에서 유래했다고 봐도 무방하다.

중국 요리에서 가장 먼저 국제화를 이룬 계열이기도 한데 이는 홍콩의 역할이 매우 컸다. 20세기 중화인민공화국 건국 이후로 폐쇄적으로 나온 본토와 달리 중개무역항으로 살아남기 위해 무한히 개방적인 정책을 취한 홍콩을 드나든 수많은 외국인들이, 비록 영국령이었어도 자기네 음식이 보통 맛이 없어야지 기반이 중국 요리인 음식들을 접하고나서 '아시안 푸드'를 널리 알리는데 공을 세웠기 때문이다. 한국과 일본도 예외는 아닌지라, 광둥 요리(정확히는 홍콩 요리)의 영향을 받은 요리가 적지 않다.

특성 및 종류

광동지방은 기본적으로 후덥지근한 아열대성 기후로 저 멀리 수도 베이징과는 판이하게 다른 환경에 있다. 짜증나게 덥고 습한 시난(서남)지방과는 다르게 해양성 기후라 좀 덜하지만, 그래도 기본은 더운 날씨인지라 대체로 산뜻한 음식 (간이 세지 않은 음식), 재료에 충실한 조리법을 즐기는 편이다.

어량이 풍부하진 않으나 남쪽에 바다가 있고, 더군다나 외국 문물을 쉽게 접할 수 있어서 재료를 딱히 가리지 않는 것이 대표적인 특성이다. 밀보다 쌀이 더 흔하므로 밥과 함께 먹는 문화가 발달했지만, 오랫동안 중국 남부지방의 중심도시로서 역할 때문에 밀가루 문화도 들여와 독자적으로 발달한 부분 또한 있다. 다만 북쪽동네처럼 밀이 풍부하진 않으니 최소한으로 사용하는 경향이 있었고, 그 대표적인 결과물이 딤섬이다.

북쪽에서 남쪽으로 흐르는 주강(珠江)의 삼각주(Delta)에 위치한 광둥 지역은 황하 못지않게 물이 탁하다. 그래서 전통적으로는 물이 많은 음식을 별로 즐기지 않는다. 그렇다고 뻣뻣한 음식을 좋아한 것도 아닌지라 물전분을 넣어 매끄럽게 처리하는 기법이 산둥지역과 다른 의미에서 발전하였고, 탁한 물에 '직접적으로' 닿지만 않으면 되니 찜요리가 유난히 발달하게 된다. 하지만 광둥 요리에는 이런 규칙을 깨는 음식들도 많은데, 대부분이 앞서 서술했듯 외국의 영향을 받게된 것에서 비롯한다.

• 완탕 (훈툰) : 완탕은 광둥어, 훈툰은 북경어 명칭이다.
• 샤오마이 (燒賣)
• 구라오러우 : 탕수육의 원형 중 하나.
• 차슈 (차샤오)
• 샤오루주 (소유저) : 카오루주(烤乳猪, 고유저)라고도 한다. 광둥요리의 시그니쳐 요리 중 하나인 새끼돼지 통구이.
• 링몬예 (檸檬雞, 레몬소스 닭고기)
• 푸융딴=푸룽셰 (芙蓉蛋, 芙蓉蟹) : 게살계란볶음 혹은 계란게살부침. 일본에선 카니타마(かに玉)라고 부르는 것.
• 바이줘샤 (白灼虾, 백작하) :
• 깐샤오샤런 (干烧虾仁, 깐쇼새우) : '새우 칠리소스' 혹은 '칠리새우'라고도 한다. 기본은 매콤새콤한 소스에 새우살을 볶아낸 것으로, 큰 새우를 쓴 것은 깐샤오따샤(干烧大虾). 맵지 않은 판으로서 고추소스 대신 케찹으로 볶아낸 레시피(새우 케찹소스)도 널리 알려져있다.

쓰촨차이 (川菜, 촨차이) & 후난차이(湘菜, 샹차이)

서남지방 사천성의 요리계열. 화끈하고 얼얼하게 먹는 것으로 유명하다. 이는 화중지방인 호남성(=후난) 요리도 마찬가지인데, 오히려 매운것 만으로 치면 후난쪽이 훨씬 더 맵고 더 야생적인 요리가 많은고로 이 둘은 서로 묶어서 언급하는 경우가 많다. 두 요리가 모두 8대 채계에 속한다. 한 술 더 떠서, 8대에는 속하지 않으나 아랫동네 귀주성(구이저우) 요리들은 쓰촨/후난보다 훨씬 더 맵다. 그런데 그 밑동네 윈난성 요리들은 그닥 맵지 않다 (...?) 그래서 중국어에는 "四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣 (쓰촨 사람은 매울 것을 두려워 하지 않고, 후난 사람은 매운 것에 두려움이 없으며, 구이저우 사람은 맵지 않은 것을 두려워 한다.)" 이라는 말까지 존재한다.

사실 이쪽 음식은 원류(유차이)와 이렇다 할 접점이 없는 내륙계 음식인데, 국부급으로 추앙받는 마오쩌둥이 후난성 출신이고, 과거 중화민국이 잠시 충칭(중경)을 수도로 정했었던 것이 훌륭하게 콜라보되어 거의 범중국 수준으로 퍼저나간 덕택에 8대의 지위를 차지할 수 있었다. 그래서 흔한 집밥(자창차이)이 요리로 신분상승한 것이 다른 채계에 비해서 눈에 띄게 많은 편. 몰론, 그렇다고 해서 이쪽에도 고급요리가 적은건 아니다. 나름 내륙쪽에서는 수도역할을 담당한 적이 많았기 때문.

한국인이 매운 음식을 좋아하는 만큼 이쪽 음식들은 나름 적응이 쉬운 편이며 그놈의 샹차이와 화자오만 없다면 말이지 유명세도 가장 높다. 하지만 1990년대까지도 중국과 교류가 거의 없었던 점을 들어 막연한 이미지를 제외하곤 의외로 오랫동안 잘 알려지지 않았는데, 그 증거 중 하나가 본토인은 듣도보도 못했을 사천짜장면이다. 그러다 2000년대에 중국어 교육열풍이 불고, 이들이 자라나 본격적으로 유학생이 늘어나기 시작한 2010년대에 레알 본토의 맛을 깨닫게되자 자연스레 그 수요를 맞추기 위한 전문점이 두각을 드러내면서 본격적으로 알려지기 시작했다.

특징 및 종류

이 지역 요리의 대표적인 특징은 세 가지 고통(!?)이다. 뜨겁고(燙), 맵고(辣), 얼얼함(麻). 실제로 후난요리 전문점 중에는 아예 음식이 식지 말라고 금속그릇 밑에 연료로 불을 켜놓고 내는 집도 있을 정도이다. 쓰촨성(사천성), 후난성(호남성), 구이저우성(귀주성) 3성이 속한 지역은 동남아 내륙부처럼 고온다습한 기후이기에 음식이 쉽게 상해버리기 일쑤여서 유난히 향신료(라자오, 화자오, 마자오, 후자오 4종)를 많이 뿌려댔고, 중의학적으로 권장하는 뜨겁게 먹는 것을 다른 지역보다도 철저하게 따랐다. (대략 한국의 남도음식을 생각하면 된다.) 이 지역 사람들은 뜨겁고 매운 음식을 먹고 땀을 흘려냄으로서 건강해진다고 생각하는 경향이 있는데, 이러한 사상이 저 멀리 서쪽동네와 동쪽 동네와 정확히 일치한다.

또한 내륙지방이기 때문에 장(醬)류가 유난히 발달했다. 중국인이라면 누구나 알고 있을 辣豆瓣醬(두반장), 鱼香(어향), 蒜蓉辣椒醬(고추마늘 소스) 등이 모두 이쪽 지역 조미료이다. 중국을 관통하는 강의 상류에서 잡히는 민물고기(향어 등)를 제외하곤 해산물을 접하기 어려웠기에 건어물 또한 발달했다. 말린 전복이나 말린 생선 등을 이용한 요리는 이쪽 음식계 중에서는 꽤 고급에 속한다. 보통 이런 환경에 놓이면 그냥 안 먹고 마는데... 대륙이기에 뭔가 다르긴 다르다.

타 지역에 비해 물을 직접 쓰는 요리가 많다. 탕으로 몸보신하는 성향도 있지만, 지리적으로 상류에 위치한 덕에 물이 깨끗하기 때문이다.

• 마파두부 (麻婆豆腐, 마포떠우푸) : 쓰촨 요리의 상징인 두부요리.
• 마라탕 (麻辣烫, 마랄탕) : 러산(樂山)의 명물로, 쓰촨 요리의 모든 특성을 보여주는 요리.
  • 훠궈 (火锅) : 마라탕과 쑤안양러우/샤브샤브의 혼종인 훠궈는 마라탕과 유사한 것을 여럿이서 즐길 수 있는 냄비요리이다. 개념적으로는 끓인 육수에 재료를 데쳐먹는 것인데, 매운 장을 풀어서 맵게(=홍탕, 麻辣火锅) 해먹는 것이 기본이지만 굳이 풀지 않기도(=백탕) 한다.
• 마라샹궈 (麻辣香锅, 마랄향과) : 쓰촨 특유의 매운 양념으로 이것저것 재료를 볶아낸 음식. 중국 유학생이라면 모를리 없을 정도로 범중국적인 음식이다.
• 카오위 : 한자 그대로 해석하면 '생선 바베큐'가 되지만 실제로는 겉을 구워서 자작하게 끓인 매운탕 정도 되는 음식이다. 라자오(고추)와 화자오를 문자 그대로 쏟아부어서 떠먹기 무서울 정도로 시뻘개진 탕의 모습이 특징. 2010년대 들어서 핫한 아이템으로 각광받고 있다. 쓰촨식 생선요리가 극한에 도달한 케이스.
• 샹라샤 (香辣虾) :

• 회과육 (回锅肉, 후이궈러우)
• 어향육사 (鱼香肉丝, 위썅러우쓰)
• 청초육사 (칭차오러우쓰) : =고추잡채.
• 라즈지 (辣子鸡, 라조기) : 기름에 데쳐 준비한 닭고기를 매운 양념으로 볶아낸 요리. 작은 크기의 닭고기를 쓰면 라즈지딩(辣子鸡丁)이 된다.
• 궁보계정 (宫保鸡丁, 꿍빠오지딩)
• 쉐이주위 (水煮鱼, 수자위)
  • 쉐이주러우 (水煮肉片, 수자육편)
• 커우쉐이지 (口水鸡, 구수계)
• 빵빵지 (棒棒鸡) : 된소리를 자제하는 경향상 '방방지'라고도 한다. 몽둥이로 고기를 후드럽 팡팡 두들겨 펴는 소리에서 유래한 요리로, 원래는 고추, 산초, 후추등으로 절여서 먹는 보존식이었으나 점차 식초 마무리로 하여 즉석으로 해먹는 전채요리로 바뀌었다. 일본에서는 반반지라고도 부르는데, 매운맛은 빼고 지마장으로 드레싱을 만들어 오이나 토마토, 해파리 등을 더하는 레시피가 주류이다. 이는 일본에 사천요리를 전파시킨 천지안민(陳建民)이 일본인 취향에 맞춘 오리지널이다.
• 딴딴면 (担担面, 딴딴미엔)
• 중경소면 (충칭샤오미엔)
• 차오서우 (抄手, 초수) : 작은 만두의 일종.
• 요우라즈 (油辣子) : 고춧가루에 깨/땅콩/산초 등을 가루내어 가미해 끓는기름을 부어 우려낸 매운기름.

트리비아

• 일본의 만화 《요리왕 비룡》(신 중화일미)의 주인공인 류 마오신(비룡)이 쓰촨 청두 태생이라 작중에서 마파두부와 청초육사가 중요한 소재로 다뤄진다. 사실, 일본의 중화요리에서 가장 흔한 두 가지가 저것들인데, 일본 중화요리 역사에 큰 영향을 끼친 사람 중 한 명이 쓰촨 출신이기 때문이다.

8대 이외 채계

윈난차이 (雲南菜)

서남지방 운남성의 요리계열.

• 궈차오미셴 (过桥米线) : 윈난차이에서 가장 유명한 면요리. 직역하면 '다리를 건넌 쌀국수'라는 뜻으로, 그 유래에 대해서는 약간씩 이설이 있긴 하지만 대략적으로는 '다리 건너편에서 공부하는 남편을 위해 아내가 날라다 준 것'이라는 정도로 잘 알려져 있다. 유래대로라면 먼 거리를 이동해야 하는 특성상, 면이 불지 않으면서 국물이 식지 않도록, 기름이 잔뜩 오른 닭국물을 펄펄 끓여내 쌀국수 사리와 각종 부재료를 따로 마련하여 내는 음식이다.

산시차이 (西北菜, 시베이차이)

서북지방 산서성(山西省, Shanxi) 및 섬서성(陕西省, Shaanxi)의 요리계열. 시베이차이(서북채)라고도 한다. 두 지역 모두 농사가 잘 안 되는 북부지방에 고산 지형이기에 한국의 강원도 음식처럼 잡곡과 산채, 뿌리채소, 버섯 등을 사용한 요리가 대부분이며 투박함이 특히 강조되어 있다. 위치 자체도 상대적으로 변경지역에 속해서 지극히 서민적인 인상이 강하지만, 섬서성 시안(西安 (구, 장안)) 인근의 요리는 실크로드의 시발점으로서 동쪽의 낙양 요리와 위구르/중앙아시아의 회족 요리간 교류로 발전한 점을 들어 8대 채계와 동급으로 높게 평가된다. 그럼에도 요리 자체는 인지도가 바닥을 기어다닐 정도로 별 주목받지 못하고 있었으나, 시진핑이 시안 출신인 덕에 주석이 된 이후부터 중국 내 인지도가 급상승 한 것이 부정할 수 없는 사실이다. 1960년대 이후 마오쩌둥의 영향으로 쓰촨/후난 요리가 급부상한 것과 유사한 현상.

산시성(산서 및 섬서)은 중국에서 가장 다양한 면(面)요리가 있는 것으로는 유난히 정평이 나있다. 경로상 우루무치(위구르)→시닝(칭하이)→란저우/둔황(간쑤)→시안(산시) 루트를 따라 제각기 특성이 있는 면요리가 있는데, 저 순서로 연결해보면 묘하게 시대순으로 나열해놓은 듯 하다. 때문에 면 요리의 원류에 대해 논할때는 이들 지역 모두를 아울러 설명하곤 한다. 그 대표가 인구상 중국인(한족) 비중이 가장 높은 산시성인 것일 뿐.

둥베이(동북) 만큼은 아니지만 시베이 지방도 겨울에는 상당히 추운 곳이다. 그런 이유인지 고춧가루와 뜨거운 기름, 탕을 활용한 요리가 상대적으로 많다. 다만 이열치열 이론을 신봉(?)하는 시난 지방과는 달리 시베이에는 그런 문화가 없는 고로, 딱히 매운 요리가 발달한 것은 아니다. 특히 산서(山西省) 쪽은 고추가 자라지 않는 환경인지라 더더욱 매운맛과는 거리가 멀다.

• 파오모(泡饃) : 지역 특유의 무발효 밀빵(虎背菊花心)을 조각조각 찢어넣고 고기국(주로 양탕(羊湯))을 부어먹는 음식. 먹는 사람이 직접 빵을 조각조각 내어서 다시 제출하면 탕국물을 부어내는 방식이다만, 일부 점포는 미리 다 처리해 내주기도 한다. 다만 중국인들은 자신이 직접 하는 것을 더 선호하는데, 취향이라서가 아니라, 그래야만 안심이 되기 때문이라고(...)
• 러우지아모(肉夹馍) : 무발효 밀빵을 갈라서 삶아다 잘게 썬 고기를 끼워먹는 것. 흔히 햄버거에 비유하지만, 보다 정확하게 표현하면 풀드 포크를 빵에 끼운 것이라 생각하면 된다. 빵 자체가 다소 질긴 편이고, 고기 말고는 끼워주는 것이 없기 때문에 호불호가 다소 갈리는 편이다.
• 양러우촨(羊肉串) : 양꼬치. 중국에서 양꼬치는 서북식과 동북식으로 나뉘는데, 흔히 매운 양념을 듬뿍쳐서 '쯔란(孜然, =회향)'을 찍어먹는 양꼬치는 이쪽 스타일이며, 양꼬치의 원조로 취급된다. 동북지방의 양러우촨은 서북식보다 심심담백하게 간을 한다.
• 따샤오미엔(刀削面) : =도삭면. 큰 반죽을 메고 특유의 작두 비슷한 칼을 이용해 긁어내며 썰어넣는 두터운 면. 정상적인 도삭면은 단면이, 한쪽 변이 길쭉한 이등변삼각형 모양이다. 워낙에 두터운지라 국물요리에는 잘 맞지 않아서 대개 비빔면으로 먹는다.
• 마오얼뚜어(猫耳朵) : 직역하면 '고양이 귀'라는 뜻인 동글동글한 작은 면. 반죽을 작게 잘라 손가락으로 누르듯 펴며 굴려주어 만든다. 서양에서는 파스타 오르키에테(Orecchiette)에 비유하며, 정말 놀랍게도 서로 비슷하게 생겼다. 주로 볶음용으로 먹는데, 탕면으로도 간혹 이용된다.
• 뱡뱡면 (biángbiáng面) : 수연면(수타면)의 일종. 반죽을 붙잡고 바닥에 통통튀겨가며 늘려 만드는데, 그 모습이 '뱡뱡' 뛴다고 하여 붙여진 이름이라는 설이 유력하다. (몰론, 다른 설도 많다.) 일본의 히모카와 우동처럼 상당히 넓은 면발이 특징인데, 대개는 대략 라자냐를 3등분 한 넓이, 혹은 탈리아탈레를 2개 붙여놓은 정도이다. 국물과는 잘 맞지 않아 주로 비빔면으로 먹는다. 참고로 중국에서 가장 복잡한 한자로 유명한 '뱡'자는 중국어 타이핑으로 쓸 수가 없는 관계로, 중국인들도 인쇄물에는 로마자 표기로 쓴다(...)
• 카오라오라오(栲栳栳) : 산서성 특유의 귀리면. 귀리 반죽을 마카로니처럼 원통모양으로 말아다 찜기에 빽빽히 넣고 쪄서 흑식초(라오천추)에 찍어다 먹는다. 만일 환공포증이 있다면 주문하지 말자. 식감 때문에 요리로 쓰이지는 않고 주로 반찬과 같이 먹을 밥 역할. 다만 튀기면 그럭저럭 볶음재료로 쓰기 좋아져서 그렇게 활용하기도 한다.

둥베이차이 (東北菜)

헤이룽장성(흑룡강성), 지린성(길림성), 랴오닝성(요녕성)으로 이루어진 동북지방 3성의 요리계열. 세부적 구분으로는 크게 랴오닝성의 랴오차이(辽菜)와 헤이룽장성의 룽장차이(龙江菜) 등이 있다.

이 지역은 중국 자체의 역사에서 변방 오브 변방이었고, 추운 기후 때문에 농사보다는 수렵, 채집 등이 더 용이했는지라 즉석으로 먹는 일반적인 중식에 비해 오래 조리고 끓이는 음식이 크게 발달했다. 또한 이민족이라 불리던 조선계와 러시아계 및 몽골계(네이멍구 지역) 등이 조금씩 영향을 준 특징이 있다. 예로 동북지방의 중심지(지린, 단둥, 셴양 등)가 비교적 조선과 가까운 탓에 한국 요리(정확히는 북한 지역)와 비교하여도 맛이나 조리법에서 크게 이질감이 들지 않을 수준이다. 반면 북쪽 끝인 헤이룽장(하얼빈) 지역은 러시아와의 교류가 잦아서 러시아 요리의 일부가 중국 둥베이 요리에 편입될 정도였다.

그렇지만 청나라 수도인 베이징과 가까운 곳이면서 19세기 경 이후부터는 동부까지 손을 뻗은 러시아의 존재가 크게 부상함에 따라 이에 대비하기 위한 궁중요리(官府菜)의 영향도 크게 받았는지라, 그다지 소박하기만 한 요리계열도 아니다. 굳이 표현하자면 고급 음식과 서민 음식의 격차가 재료에서부터 드러날 정도로 편차가 큰 계열.

2010년대 이후로 한국에 들어와 있는 '본토식 중국요리'의 상당수가 둥베이차이를 전문으로 하는 곳이 많아서 알게 모르게 한국인이 많이 접하게 된 채계이다. 새삼스러울 것도 없지만, 이는 중국 조선족의 영향이다. 아예 한국 내 중국인 거주지역에서 팔리는 요리들의 상당수가 이쪽 동북요리 계열이라 봐도 무방할 정도.

• 꿔바로우 (锅包肉) : 룽장차이의 대표 요리이자 한국에 가장 잘 알려진 둥베이차이이다. 다만 그 태생은 청나라 당시, 러시아 관료들을 위해 대접한 것에서 시작된 요리였기에, 전통적인 둥베이차이와는 약간 거리가 있다. 찹쌀 탕수육이라는 이름으로도 알려져있으나 쫄깃한 튀김의 식감 때문에 붙여진 별명일 뿐, 실제로는 찹쌀이 아닌 감자전분이 들어간다. 감자탕수육 냉면(쫄면) 특유의 고무처럼 질긴 면맛 비밀이 찹쌀전분인게 아니라 감자전분인 것과 동일한 원리이다.
• 띠싼셴 (地三鲜) : =지삼선. 피망, 감자, 가지를 살짝 유탕처리한 후 산뜻한 맛으로 다시 볶아낸 둥베이 가정식 요리(자창차이)로, 한국에서는 꿔바로우처럼 2010년대 이후부터 갑작스레 주목받기 시작한 요리이다.
• 따라피 (大拉皮) : 일명, 양장피. 전분으로 만든 량피(양장피)에 생채소와 장으로 볶은고기, 겨자소스를 곁들여 먹는 냉채요리. 이것 역시 한국에서는 알게 모르게 유명해진 요리이다.
• 둥베이쓰뚠 (东北四炖) : 둥베이 지방은 '뚠(炖, 자작한 국물이 있는 조림류) 요리'가 다양하기로 유명한데, 그 중에서도 대표적인 네 가지를 가리킨다.
  • 주러우뚠펀탸오 (猪肉炖粉条) : 돼지고기와 당면으로 만든 뚠.
  • 샤오지뚠모어구 (小鸡炖蘑菇) : 버섯과 닭으로 만든 뚠.
  • 파이구뚠떠우쟈오 (排骨炖豆角) : 갈비와 껍질콩으로 만든 뚠.
  • 니엔위뚠치에쯔 (鲶鱼炖茄子) : 메기와 가지로 만든 뚠.
• 루안뚠 (乱炖) : 대표적으로 껍질콩, 돼지고기, 감자, 토마토, 가지를 이용해 조려서(뚠) 만든 음식으로, 일종의 잡탕의 개념이다. 둥베이차이에서 가장 흔한 가정식. 반드시 저 다섯 가지 재료만을 사용해야만 하는 것은 아니고 적당히 남은 재료를 활용하여 만든 것도 루안뚠이라 부른다.
• 쏸차이파이구 (酸菜排骨) : 돼지갈비를 절인 배추로 당면과 함께 끓이듯 조린(=뚠) 것. 대략 백김치로 만든 찜갈비 같은 요리이다. 국물을 넉넉히 부어 탕(酸菜汤)으로 만들기도 한다.
• 훼이룽탕 (飞龙汤) : =비룡탕. 모 만화와는 연관이 없다. 룽장차이의 명요리 중 하나로 들꿩(花尾榛鸡)으로 끓인 탕.
• 빠슝장 (扒熊掌) : 일명, '곰 발바닥 요리'. 곰 발바닥을 진한 간을 한 육수에 푹 고아내어 만든 고급 요리이다.

타이완차이 (台灣菜)

딱잘라 말해 타이완 요리. 이쪽은 별도 항목을 참조.

소수민족 요리는 중국 요리?

소수민족 요리들은 중국 요리에 포함되어야 하는가에 대해서는 중국 내부에서도 아직 명확하게 결론이 지어지지 않고 있다. 다만 하나의 중국을 표방하는 공식 입장에선 소수민족 요리도 중국 요리의 일종으로 간주하는 편인데, '중국'에 얼마나 편입되었는가에 따라 그 주장하는 정도가 상이하다.

• 하카 요리 (客家菜, 커자차이)
• 몽골 요리 (蒙古菜, 멍구차이)
• 티베트 요리 (藏菜, 짱차이) : 근본적으로 티베트(서강)는 히말라야 문화권에 가까운지라 중국 요리라고 치기엔 심히 공통점이 없다. 도리어 네팔 및 부탄 요리와 묶어서 언급하는 것이 더 확실할 정도. 해당 항목을 참조하자. 지역상, 남부 칭하이(청해성)을 포함한다.
• 칭전 요리 (清眞菜, 칭쩐차이) : 이쪽은 중앙아시아 문화권에 속하며, 중국인들조차 위구르 음식은 사실상 외국음식이라는 인상이 있다. 지역으로 따지면 간쑤(감숙성, 陇菜(룽차이)), 북부 칭하이(청해성)을 포함한다. 다만 이슬람교 문화권을 가진 서북지방(시베이)의 요리에 적잖은 영향을 끼친바 있어, 그나마 유사성을 발견할 수는 있다. 대표적으로 란저우라미엔(란주우육면)이 이슬람 풍의 중국 요리. 더 깊게는 해당 항목을 참조할 것.

중국 바깥의 중국요리

중화요리 vs 중국요리

대부분 요리가 마찬가지겠지만, 중국요리는 워낙 지역별로 특색도 강한 편이며 중국의 막대한 인구수만큼 해외로 퍼져나간 화교의 숫자도 어마어마한 수준이기 때문에 해외에서도 각 나라의 특색에 맞춘 일종의 현지화 과정을 거친 요리들이 많다. 이런 요리를 통틀어 중화요리라 칭하는 것이다. 예를 들면 중국에서 대표적인 밥요리로 볼 수 있는 볶음밥(차오판)의 경우 중국 현지에서는 들어가는 재료에 따라 수십가지의 바리에이션이 존재하며 향신료를 강하게 사용하는 지역과 그렇지 않은 지역 등 지역별 편차도 상당하다. 이런 복잡한 바리에이션을 가진 요리가 해외로 퍼지면서 그 나라의 환경에 맞게 향신료가 생략되거나 그 나라의 입맛에 맞는 재료로 변형되기도 하는 것이다.

한국의 중국요리

한국의 중국집 주요 메뉴
짜장면	짬뽕	탕수육

한국의 중화요리는 19세기 말 ~ 20세기 초(1900년대 경), 전란으로 망해가는 청나라(그것도 대개 산둥 지방)에서 도망쳐나와 인천항을 통해 정착을 시작한 화교들이 개업한 청요릿집을 통해 알려진 것이라 보고 있다. 한국에서 중국 요리(혹은 중화 요리)하면 바로 떠올리는 것은 짜장면과 짬뽕, 탕수육 그리고 군만두인데, 한국에 정착한 화교 대부분이 산둥 지방 출신이었다는 사실이 크게 작용하였다.

대략 1990년대 초까지만 해도 중국 요리집은 나름 고급에 속했었기에 중국집이라는 단어보다는 '청요리집'이라는 단어를 선호했었다. 그러나 짜장면의 대중화와 맞물려 값싼(?) 배달음식이라는 인식이 강해진 1990년대 중반 이후부터는 이미지 변화와 함께 사실상 사어(死語)가 되었다. 고급 중국요리집 또한 흔히 '중식집'이라는 명칭으로 불리지, 더 이상 청요리라는 명칭을 사용하지 않고 있다. 멸칭으로서 '짱개'라고도 하는데 이 또한 1990년대 중반 이후에 널리퍼진 단어이다.

한국의 중국요리는 앞서 언급한 짜장면, 짬뽕, 탕수육, 군만두가 기본 중의 기본이고, 볶음밥, 기스면, 울면, 마파두부, 고추잡채, 양장피, 팔보채, 라조기와 깐풍기 페어, 칠리새우와 크림새우 페어, 그리고 잡탕 정도가 간혹 언급되는 정도이다. 이마저도 군만두는 공장에서 납품되는 냉동을 쓰는 집이 열 중 아홉이나 될 정도로 돈 주고 사먹는게 아까운 서비스 메뉴 신세가 된 지 오래며, 일부 요리들은 2000년대 들어서야 겨우 인지도를 갖기 시작했을 정도로 메뉴 선택의 폭이 좁다. 딱히 이렇다 할 공룡기업 출신 중국집이 없는 한국에서 이상하게도, 99.9%가 똑같은 메뉴를 제공하고 있는 기현상이 일어나고 있다는 것이다. 그나마 다행인건 '특별한 중국 요리'를 먹으러 찾는 중식집에서는 아직 해당되지 않는 이야기이다.

중국집이라고 대중들에게 메뉴 보급에 노력하지 않은 것은 아니다. 일례로 중식 조리사 자격증의 실기시험때는 그 대상이 되는 요리들이 위 종류를 훨씬 웃돌며, 여전히 메뉴판 빼곡히 요리들을 나열해놓은 중국집도 소수지만 존재한다. 그러나 단결+협동이라는 미명하에 획일화 공동체를 지향하던 1990년대 & 2000년대의 한국인들 수요에 맞추다보니, 자연스레 정석메뉴가 아닌 것들은 모조리 도태된 것이라 볼 수 있다.

다른 이유로는 대중화와 함께 이루어진 가격 상향평준화에 있는데, 대개 한 끼 식사값에 준하도록 강제로 조정당한 면류와 밥류와는 달리 중국집/중식집의 요리류는 몇 만원대에 달할 정도로 가격대가 높게 형성되어 있다. 자연히 사람들은 가격 접근성에서 유리하고 입맛에 맞는 종류만 계속 찾게 되고, 나머지는 그대로 도태된 것이라 해석하는 것도 일리가 있다.

일본의 중국요리

일본의 중국요리는 기본적으로 식초와 간장을 자주 쓰는 화남 지방 스타일에 가깝지만 의외로 마파두부나 탄탄면 같은 매운계열 중식도 자주 눈에 띈다. 체인 시스템 왕국인 일본답게 중식도 대기업에 가까운 체인점이 넓은 규모로 퍼져있는데, 때문에 일본에 여행온 한국인들이 맛집으로 소개한 곳이 이상하게도 전국 여기저기 있어서 찾아본 결과 체인점이었다는 이불킥한 상황이 간혹 나타나곤 한다.

일본 중화요리에서 가장 두드러지는 특징은 물을 아끼지 않는 점과 녹말물을 푼 소스를 상당히 넉넉하게 쓴다는 점이다. 본래 중국 요리에서 소스(=장)은 말 그대로 간이 센 양념이기도 하고, 근본적으로 센 불 볶음 처리가 큰 비중을 차지하는 중식에서는 수분을 최소화하는 경향이 있다. 고로 아슬아슬하게 (그러면서 강하게) 조절하여 사용하는 경향이 있고, 녹말물을 푸는 과정 자체가 볶음의 용이함 및 식음 방지를 목적으로 쓰는 기법인 것에 반해, 일본식 중화요리에서는 그냥 소스만 밥 위에 얹어먹어도 될 정도로 푸짐하게 내오는 편이다.

한국에서도 정형화 된 것이 있듯, 일본에도 정형화 된 메뉴가 엄연히 있기는 하다. 볶음밥과 라멘(중화소바), 그리고 푸룽셰(일명, 카니타마(かに玉)). 그리고 일본에만 존재하는 변형 중식으로서 '히야시츄카(冷やし中華)'와 '텐신한(天津飯)'이라는 것이 있는데 텐신한이란 카니타마를 녹말소스(앙카케)와 함께 얹은 밥(혹은 볶음밥)을 가리킨다. 실제 중국 톈진에서 이런 요리는 듣도보도 못했을 것인데, 어째서 이름에 텐진(天津)이 들어갔는지 현재로서는 알 도리가 없다. 히야시츄카 또한 중국에선 어지간하면 찾아볼 수 없는 생채소를 쓴 차가운 면 요리.

교자(자오쯔) 또한 찐 것(찐만두)을 선호하는 중국과는 달리 구운 것(군만두)이 기본형이다. 야키소바(焼きそば) 또한 중국 요리의 차오미엔(炒麺. 초면)을 근본으로 하고 있으나 아예 별종으로 떨어져 나간 지 오래다.

요리 계열에서는 스부타(酢豚、すぶた), 친쟈로스(青椒肉絲、チンジャオロース), 마파두부(麻婆豆腐、マーボー豆腐), 레바니라(レバニラ, 돼지 간 부추볶음), 호이코로(回鍋肉、ホイコーロー, 회과육)의 5품이 정석메뉴이고, 그 외에 팔보채(八宝菜、はっぽうさい), 에비칠리(エビチリ, 칠리새우), 후카히레(フカヒレ, 샥스핀), 차슈(チャーシュー (叉焼))가 자주 볼 수 있는 것들이다.

기타 단품류로 니쿠망(肉まん, 고기왕만두), 슈마이(シューマイ, 샤오마이(焼売)), 완탕(ワンタン), 안닌두부(杏仁豆腐) 등이 자주 언급된다.

일반적인 대중적 인식으로는 점심에 배부르게 먹거나 저녁에 술 한잔과 함께하는 용도로서 찾는 정도인데, 그 와중에도 밥이나 면은 높은 확률로 끼어든다. 그래서인지 맥주에 만두는 몰론이고 밥류도 안주삼아 먹는, 한국 기준으로는 뭔가 괴식같은 조합도 일본에서는 흔하다.

북미 지역의 중국요리

미국에서 중국요리가 전수된 경로로 흔히, 19세기 중반에 광둥 및 홍콩 쪽 이민자들이 건설한 미서부 캘리포니아 주 샌프란시스코(및 로스앤젤레스)의 차이나타운을 예로 든다. 특히 샌프란시스코 차이나타운은 전 세계에서 가장 규모가 큰 차이나타운으로 유명하다. 하와이에도 특유의 중화요리가 발달하긴 했는데, 이쪽은 거의 별도 항목이 필요할 정도로 발전 과정이나 성향 등이 다르다.

언어 문제와 이민자 출신성분의 문제 때문에 주로 육체 노동에 종사한 미국 내 중국인들은 현지 적응을 위해 현지 재료를 이용한 중식을 만들어냈고, 인류의 용광로라는 이명을 갖고있던 당시 미국사회답게 별다른 저항 없이 빠르게 미국 문화로서 흡수, 편입되었다.

후술할 대표 메뉴들을 보면 알겠지만, 고기 성애자가 많은 미국의 풍토 덕에 채소요리도 발달한 본토와는 달리 미국식 중화요리는 리얼하게 육식 투성이이다. 그것도 튀겨서 볶은 것(爆炒)으로. 간혹 눈꼽만큼 보이는 채식 메뉴(대표적으로 찹수이, 붓다스 피스트(Buddha's Feast) 등)는 잠깐의 웰빙 열풍과 베지테리언의 지위가 높아지면서 겨우 등장한 것인데, 이마저도 대개 그냥 모듬채소를 볶은 수준으로 끝인게 많다. 그래서 분명 미국인들의 수요에 따라 만들어진 것인데도 불구하고, 건강에 관심이 부쩍 늘어난 현대에는 '기름지고 살찌기 쉬운 음식'이라는 부정적인 인상이 강하다.

미국에만 존재하는 중화요리로 앞서 언급한 찹수이(Chopsuey) 외에도 포춘 쿠키(Fortune Cookie), 오렌지 치킨(Orange C.), 제네럴 쏘 치킨(General Tso's chicken, 좌종당계), 세서미 치킨(Sesame C.), 아몬드 치킨(Almond C.), 몽골리안 비프(Mongolian Beef), 크랩 랑군(Crab Rangoon), 레터스 랩(Lettuce Wraps) 같은 것이 있고, 본토 영향이 작용된 중식으로서는 페퍼 스테이크(Pepper Steak, 고추잡채), 쿵파오치킨(Kung Pao Chicken, 궁보기정), 에그롤(Egg roll, 춘권)등이 있다. 주로 볶음밥(Fried Rice)이나 로메인/초우메인(Lo Mein/Chow mein, 볶음면)을 같이 깔고 먹는다.

젓가락이 익숙치 않아 포크로 먹기 쉽도록, 또한 테이크아웃 주문이 많은 미국인 취향에 맞춰 개발된 특유의 사각형 포장용기인 중식박스(Chinese Box)가 미국식 중국요리를 설명하는데 있어 거의 클리셰급으로 등장하곤 한다.

미국에서 가장 유명한 중식 프랜차이즈로는 팬더 익스프레스(Panda Express)가 있다. 그렇지만 타코벨(Taco Bell)이 멕시코 요리를 대변하지 못하듯, 팬더도 중국 본토식과는 개념상 억광년 떨어져 있다. 유튜브를 돌아다녀보면 중국인과 대만인에게 팬더 중식을 먹여보는 영상이 있을 정도.

여담이나, 미국의 중식집은 그냥 아시안 레스토랑이라 해야 할 정도로 정말 별의 별 것을 다 판다. 코리안 비비큐 치킨이라던가 라이스 누들, 스트릿 팟 타이, 사타이, 심지어 수쉬같은 것도 있다.