아프리카 요리

개요

아프리카에서 만들고 섭취하는 요리.

국경선의 의미가 희미한 아프리카라 주로 서부, 남부, 동부의 기준으로 나누지만, 동북부(아프리카의 뿔)인 에티오피아, 에리트레아, 지부티, 소말리아는 독립적인 역사를 지냈기 때문에 특별취급 한다.

북부 아프리카는 사하라의 장벽으로 인해 고대부터 사하라 이남 아프리카가 아닌 유럽/중동과 역사를 공유했기 때문에 흔히 생각하는 아프리카 문화권에는 넣지 않는다. 지리상으로 구분할때도 북부 아프리카만은 지중해권에 넣으며 문화권은 아랍 문화권으로 구분한다. 아랍 요리를 참고.

한국에서 아프리카 요리는 사실상 불모지 혹은 미개척 상태였으나 일부 지역을 중심으로 아프리카 음식을 맛볼 수 있는 음식점이 늘어나고 있다. 각 세부항목 참조.

서아프리카

세네갈부터 나이지리아까지 약 16개국을 범위로 한다. 이 지역은 흔히 아프리카 하면 떠올리는 열대우림 지역으로, 사냥과 어로 및 채집과 농경(화전(火田))을 통해 비교적 다양한 형태의 식량을 조달받았다. 육류는 닭고기나 돼지고기 바베큐가 주류다. 악어나 온갖 기묘한 동물고기를 먹어봤다는 사람도 있지만, 그게 흔한 식재료인건 아니다. 해안가에 접한 곳인 경우엔 생선구이 혹은 탕의 형태로 한 것을 즐겨먹는다. 채소류로는 가지, 호박, 콩이 주류를 이룬다. 또한 일본 요리에도 간혹 등장하는 오크라의 본고장이기도 하다. 주식은 각종 전분가루로 만든 푸푸.

북쪽 사하라 인근 국가 정도를 제외하면 대개 무척 습하고 무더운 기후이기에 인도네시아 요리마냥 보존성을 최대화 시키기고자 튀김조리가 주류를 이룬다.

북아프리카 만큼은 아니나 동부의 아라비아 상인과 교역을 통해 향신료, 특히 고추를 받아들여 적극적으로 사용해온지라 매운 음식이 많다. 그리고 기름진 것을 고급으로 여기다보니 가능하다면 야자유(가끔씩은 땅콩유)를 듬뿍쓰는 경향이 있다.

서아프리카 음식을 취급하는 곳은 두 세 군데정도 이태원의 골목 안쪽에 숨어 있다. 사실상 고향밥이 그리운 이주민들을 위한 밥집같은 곳인데 한국색이 전혀 물들지 않은 현지식을 맛볼 수 있다는 장점이 있는 반면, 본국 음식점들을 기준으로 치면 평타 혹은 그 이하(아무래도 재료수급이 원활치 않으니) 수준이라고.

• 푸푸 (Fufu, 후후) : 카사바 혹은 옥수수전분을 뜨거운 물에 풀어 수차례 뒤적이면 만들어지는 뭔가 풀떡같은 음식. 푸푸 자체로는 아무런 맛도 나지 않으며, 매운 수프를 찍어다 순수하게 목넘김 맛으로만 먹는 것이 정석이라 한다. 동아프리카의 우갈리와 동급이지만 비교하자면 좀 더 떡같은 느낌이다.
• 방쿠 (Banku) : 카사바로 만든 푸푸를 약간 발효시킨 것으로, 거의 무맛(無味)인 푸푸보다는 탄력이 있으면서 약간 더 시큼한 맛이 난다. 원래는 으깬 카사바를 발효시키고 나서 다시 으깨다가 성형하여 만들지만, 요즘은 방쿠를 만드는 전용 가루가 있어서 그걸 쓰기도 한다. 지역마다 부르는 이름이 조금씩 다른데, '방쿠'는 가나에서 쓰는 명칭이다. 발효도를 더욱 깊게 하면 "켕케(Kenkey)"가 된다.
• 오베 에구시 (Ọbẹ Egusi) : 오베 에포(Obe Efo), 혹은 에구시 수프(Egusi Soup)라고도 부른다. 에구시라고 하는 멜론계통의 씨앗을 넣어 부드럽게 만든 약간 매운맛의 수프. 굉장히 무난한 맛이라서 외국인이 쉽게 접할 수 있는 서아프리카계 음식이다.
• 오베 오그보노 (Obe Ogbono) : 오그보노 수프라고도 부른다. 오그보노 가루를 넣어서 쑤어낸 스튜인데, 끈적하다 못해 슬라임 같기도 한 질감이 특징.
• 오페 오누그부 (Ofe Onugbu) : 비터리프 수프(Bitterleaf soup)라고도 한다. 나이지리아의 일부 지역과 그 인근 정도에서 먹는 음식으로, 쌉쌀한 오누그부 잎을 대량으로 넣어서 만든다.
• 오크라 수프 (Okra soup) : 오크라를 주재료로 하는 스튜 비슷한 수프.
  • 수파 칸자(감)/수프 칸자(세) (Supa Kanja, Soupou Kanja) : 오크라로 만든 수프의 일종으로, 감비아와 세네갈에서 즐겨 먹는다. 오크라 수프 이상으로 취향이 상당히 갈린다.
• 페퍼 수프 (Pepper soup) : 고추맛 국물을 내어 육류나 생선 등을 넣어 끓인 찌개. 다른 수프류에 비해 물 같은 질감이기에 흔히 "라이트 수프(Light soup)"라고 부른다. 소 내장류를 넣은 페퍼 수프(Tripe/Intestine (-pepper-) soup)가 대표적인 바리에이션.
• 마아페 (Maafe) : 땅콩유 및 땅콩버터와 토마토로 만든 걸쭉한 수프.
• 플랜틴 (Plantain) : 익혀먹는 바나나. 서아프리카뿐 아니라 플랜틴이 나는 곳이라면 어디서라도 즐겨먹는다. 다만 이 "플랜틴"이라는 것은 한국에서 파는 그 "바나나"와는 달리, 그냥 먹으면 감자나 고구마 씹어먹는 맛이 날 정도로 단단해서, 반드시 익혀먹어야 한다. 일반적으로는 기름에 지져서 먹고, 때로는 삶아먹기도 한다. 이것을 다지고 뭉쳐만든 음식이 마토케(Matoke). 마토케는 동아프리카에도 있는데 만드는 방식이 미묘하게 서로 다르다.
• 서부 아프리카 원주민의 쓰라린 추위
• 시부젠=쩨부젠 (Ceebu Jen / Thieboudienne) : 세네갈의 대표요리로 알려져 있는 양념생선밥으로, 베네친의 상위 카테고리이다. '시부(씨부)'가 밥이고, '젠'이 생선을 가리킨다. 때문에 생선 대신 다른 육류를 올리면 시부얍(Ceebu Yapp, 소고기), 시부가나르(Ceebu Ganaar) 등으로 이름이 달라진다. 프랑스 식민지 시절에 들여온 것으로 알려져 있으며, 기원은 모로코의 타진 쿠스쿠스(Tajine Couscous)로 추정된다.
  • 베네친(Benechin) : 세네갈-감비아의 필라프 음식. 시부젠에서 파생된 것으로 알려져 있으며, 약간 더 볶음밥에 가까운 형태를 하고 있다.
  • 졸로프 라이스 (Jollof Rice) : 위 베네친(Benechin)을 기원으로 하는 서아프리카 남부의 필라프. 간혹 월로프 라이스라고도 부르는데, 졸로프 왕국을 세운 월로프(Wolof)을 어원으로 하고 있기 때문이다. 한국에서는 (뭔지 알고 있다는 전제하에) 대체로 나이지리아식 볶음밥으로 알고 있는 경우가 많은데, 나이지리아 스타일은 찐쌀을 밑바탕으로 하여 고기/생선의 육향 및 훈제향을 좀 더 강조하여 매콤하게 만드는 반면, 가나 스타일은 생쌀을 사용하면서 향신료는 다소 억제시킨 뒤 토마토의 산미를 중시하는 편이다. 가나 및 나이지리아 출신은 제각기 자신들의 졸로프가 더 맛있다고 자부하고, 때문에 다른 스타일의 졸로프도 맛으로 가려낼 수 있다고 부심을 부리는일이 잦아서, 종종 키배를 벌이기도 한다. 그리고 뒤에서 팝콘 까는 세네갈인 & 감비아인
• 카슈파 (Cachupa) : 카보베르데의 대표적인 냄비요리.
• 은돌레 (Ndole) : 카메룬의 요리로 쌉쌀한 엽채(葉菜)인 '은돌레'를 사용하여 끓인 스튜.
• 시토 (Shito) : 고춧가루와 각종 양념을 넣고 중간온도 정도의 기름에 지긋이 끓여서 만든 걸쭉한 기름소스. 한국의 고추장 마냥 요리 재료로 쓰기도 하고, 그냥 찍어먹기도 하는 등의 다용도로 사용된다.
• 야싸 (Yassa) :
• Kedjenou
• Adalu

남아프리카

아프리카 중에서는 가장 지방색이 약한 지역이다. 어지간한 분류가 서아프리카와 동아프리카로 나눠서있는 탓이 크고, 무엇보다도 중심국인 남아공이 백인 개척자의 나라인 점도 한 몫 한다. 때문에 아프리카의 향취보다는 네덜란드 및 독일의 향취가 상당히 센 편이고, 수에즈 운하가 개통되기 전 까지 주로 이용된 해상무역의 중계항으로서 유입된 풍부한 향신료를 이용한 카레요리가 발달했다. 그리고 인종차별이 낳은 아픈 역사를 반영한 음식도 있어서 간접적으로나마 토크식 예능 프로그램인 해피투게더에서도 소개된 바가 있다.

2012년 초쯤에 한국 최초 남아프리카 음식점이 역시나 이태원에 들어섰다. 최초 업글된 블로그 이후로 2~3군데가 이태원에 자리를 잡은 것으로 보인다. 다만 죄다 남아공식 고기구이집이라는 건 안자랑(...)

말라가시 요리

코모로(마요트), 마다가스카르, 모리셔스가 해당되고 멀리는 레위니옹과 세이셸까지 포함하기도 한다. 대륙부 남아프리카 요리와는 다소 성격이 다르다.

동아프리카

크게 내륙과 해안지역으로 나눌 수 있다.

내륙지역은 비교적 건조한 사바나 기후라 밭농사가 성행하였고, 외부 세력과의 교류가 많지 않아 사냥 혹은 가축에서 얻는 육류와 텃밭에서 키운 이런저런 야채 등을 이용해 튀김, 볶음 등으로 만든 뒤 주식인 우갈리와 함께 먹는 것이 일상적이었다. 다만 상당수의 농경국가가 그러하듯, 가축이 재산이었기 때문에 우유정도는 먹어도 육류는 귀해서 상대적으로 먹기 어려운 편이었다.

해안지역은 당연히 육류보다 생선류의 소비량이 많은데, 대체로 튀긴 틸라피아와 말린 생선류를 자주 이용한다. 그런데 거기에 더해서, 동아프리카 해안 지방이 지리적으로 아라비아 및 인도와 근접한 까닭에, 포르투갈이 진입하기 전부터 이슬람 세력이 상당수 자리잡고 있었기 때문에, 전반적으로 아랍 요리의 영향을 많이 받았다는 점이 내륙지방 및 다른 아프리카 지역과의 가장 큰 차이점이다. 때문에 사프란, 정향(클로브), 시나몬, 코리앤더, 후추, 소두구(카르다뭄)과 같은 향신료를 쓴 카레, 필라우(필라프), 절임류 음식을 즐겨 먹는다.

아직 동아프리카 음식점은 한국에 입점하지 않았다. 다른 나라에서도 상대적으로 보기 어려운 편인데, 유사한 계통인 아랍 및 인도계 음식점에 묻히는 감이 크기 때문으로 보인다.

• 우갈리(Ugali) : 옥수수가루를 비롯한 각종 전분류로 풀을 쑤어 찐득하게 만든 동아프리카인의 주식. 푸푸와 비교하면 다소 거칠다.
• 수쿠마 위키 (Sukuma Wiki) : 당근과 양배추를 볶아 만든 것.
• 필라우 은제리 (Pilau Njeri) : 스와힐리 문화권에서 즐겨먹는 필라프의 일종. 인도-페르시아 기원의 음식이다.
• 카춤바리 (Kachumbari) : 소금에 살짝 절인 양파에 고추와 토마토를 섞은 샐러드. 이것도 인도-페르시아 유래.

에티오피아

에티오피아 요리 참고.