사이폰 커피

커피 만드는 곳이라기 보다는 과학 실험실 같다.

사이폰(siphon) 커피는 사이폰을 이용해 뽑아낸 커피를 가리킨다.

유래

1840년 경에 영국의 로버트 나피어(Robert Napier)가 고안한 것이 시초이다. 1960년대에 북미에서 사용되었으나 큰 호응을 불러일으키지는 못했다고 한다. 그 이후로도 근근이 명맥을 잇기는 하였으나 1970년대 들어서는 카페나 레스토랑에서도 사이폰을 사용하지 않게 되었다고. 하지만 1990년대 말에 이르러 일부 커피 매니아들이 흔히 “Vacpots”라고 불리는 추출기구를 사용한 커피를 즐기기 시작하게 된다. 죽었다 살아났다 죽었다 살아났다...

원리

높이가 다른 두 통에 담긴 액체가 대기압의 차이에 의해 흘러내리게 하는 원리인 ‘사이폰 현상’을 이용한 것... 이라고는 하나, 엄밀히 말하자면 사이폰 현상을 이용한 것이 아니라 열원으로 기압차를 만들어 ‘진공 추출’하는 방식에 가깝다는 말도 있다. 실제로 영문 위키백과에도 "진공 커피 메이커"(Vacuum coffee maker)라는 이름으로 등재되어 있다.

구체적으로는, 하단부위에 열이 가해지면 압력이 발생하여 더운물이 상단부위로 상승하여 추출을 시작하고, 하단 부위의 가열이 멈추면 하단 부위에 진공이 형성되어, 상단 부위에 있는 추출액이 중간의 필터를 거쳐 하단 부위로 내려오게 되는 것이다.

사이폰 기구

사이폰 기구다. 과학 실험 기구가 아니다

사이폰 기구는

• 상부 플라스크
• 진공관(사이폰 튜브)
• 하부 플라스크
• 가열기구(주로 알코올 램프)

로 구성되어 있다.

추출방법

코델리(codelly) 홈페이지에 있는 추출 방법을 소개하자면 다음과 같다.

1. 하부 플라스크에 끓인 물 700 cc(5인분)를 넣는다. 상단 플라스크에 가늘게 분쇄한 커피가루 약 60g을 넣는다.
2. 플라스크를 램프로 가열한다. 하부 플라스크의 끓는 물이 상부 플라스크로 상승한다.
3. 끓는 물이 상부 플라스크로 전량 상승하기 전에 끓는 물 약 300 cc를 상부 플라스크에 따르면서 대나무 주걱으로 커피 가루를 휘젓는다. 약 45~60초간 기다린다. 그 동안 커피 추출이 진행된다.
4. 플라스크의 램프 가열을 멈춘다. 이어서 추출된 커피가 플라스크로 하향한다. 추출된 커피가 전부 플라스크에 모이게 된다.
5. 이때 추출된 커피 위로 거품이 이는 것을 볼 수 있다. 이는 커피의 향 성분에 의한 것으로, 추출이 제대로 되었다는 뜻이다.

세척법

커피를 만들어 마셨으면 귀찮아 죽겠지만 당연히 뒷정리도 해야 한다. 세척법은 다음과 같다.

1. 일단 추출이 끝난 다음 사이폰의 열이 식을 때까지 기다린다.
2. 상단 플라스크를 뒤집은 채로 흔들거나 상부 플라스크의 로드부분을 손으로 대고 불어서 원두찌꺼기를 제거하고, 상부 플라스크에 걸쳐 있는 여과기 후크를 당겨 풀어준 후 여과기를 제거한다. 종이필터를 사용했을 경우, 여과기 상하단을 분리한 후 종이필터를 제거하면 된다. 융필터를 사용했을 경우, 여과기에서 융필터를 제거하고 물로 세척한 후 삶아 정수에 담아 냉장보관한다.
3. 상부 플라스크과 하부 플라스크는 중성 세제를 사용하거나, 세제 없이 흐르는 물에 부드러운 수세미로 세척하고 말린다.

주의사항

사이폰 기구는 대부분이 유리로 이루어져 있기 때문에 다룰 때 특히 조심하지 않으면 와장창행 급행열차를 타게 될 것이다. 먼저 물기가 있으면 열에 의해 터질 수 있으므로 마른 수건으로 잘 닦아주어야 한다. 또한 하단 플라스크에서 물이 끓기 전에 상단 플라스크를 삽입하면 온도차로 인해 파손될 우려가 있으므로 물이 끓게 되면 상단 플라스크를 삽입하거나, 하단 플라스크에 걸쳐놓는 것이 좋다. 또한 물이 너무 많으면 하단 플라스크 안의 공기가 적어지므로 물이 잘 올라가지 않아 추출이 어려워진다.

그 외에도 좋은 맛을 내기 위해서는 갓 볶은 원두를 사용하고, 끓이기 직전에 원두를 분쇄하며, 끓일 때 램프의 열이 잘 공급되도록 신경쓰는 것이 좋다.어째 너무 당연한 소리 같다면 착각이다.

밸런싱 사이폰

밸런싱 사이폰(balancing siphon)은 유리 플라스크 2개가 아닌, 글라스포트와 금속재질의 물탱크가 좌우로 배치되어 있는 구조다. 압력차를 이용한 추출원리는 같다.

추출방법

1. 글라스포트에 분쇄한 커피가루를 넣고, 필터에 융필터를 부착한다.
2. 필터와 연결된 사이펀 관을 물탱크에 연결하고, 물탱크에 물을 채우고 상단 플러그를 닫는다.
3. (물탱크를 살짝 들어서) 알코올 램프 뚜껑을 열고 불을 붙인다.
4. 물이 끓으면서 수증기압으로 인해 물탱크의 물이 글라스포트 쪽으로 이동하고 커피가루와 섞인다.
5. 물탱크 물이 빠져나가면서 가벼워지고, 왼쪽 무게추와 평형을 이루기 위해 조금씩 들리게 된다.
6. 물탱크가 어느 정도 들리면 밑의 알코올 램프 뚜껑이 부착된 무게추로 인해 자동으로 닫히면서 불이 꺼진다.
7. (알콜램프가 꺼졌으므로) 가열이 중단된 물탱크는 조금씩 식게되며, 내부기압이 낮아진다.
8. 글라스포트쪽에 있는 커피가 기압차로 인해 물탱크로 이동하며, 융필터를 통과한다.
9. 커피가 충분히 통과한 다음, 물탱크의 하단 밸브를 열어 커피를 받는다.

특징

• 신기하게 생겨서 재밌다, 사이폰은 조리기구라기 보다는 실험실 장비 같은 느낌이, 밸런싱 사이폰은 도금을 하여 고급스러운 느낌을 풍긴다. 관상용이나, 커피가 추출되는 것을 보는 것도 괜찮은 편.
• 사이폰 전용 융 필터로 커피를 내렸을 경우, 종이필터로는 걸러지는 지방성분까지 추출되므로 바디감이 부드럽고 깨끗해진다. 또한 커피의 향 성분이 그대로 추출되므로 향이 풍부하다.