발골육

육가공 과정에서 정형이 가능한 부위를 떼어내고 남은 뼈에 붙어 있는 잔육을 긁어내어 모은 것. 애초에 뼈를 발라내는 발골이 거의 정형 자체임을 생각하면 발골육보다는 소파(搔爬)육이라고 해야겠지만 소파라는 어휘가 생소한 고로 그냥 발골육이라고 통칭되고 있다.

실제

고기라고 불리기는 하지만 식품위생법에 의하면 고기뿐만 아니라 뼈에 붙어있었던 힘줄과 지방조직을 섞어넣어도 발골육으로 명명할 수있다. 그나마 수압으로 긁어내는 돼지 발골육은 잔육과 지방조직의 함량이 높아서 통조림인 스팸으로 가공되면 상당한 풍미와 식감을 내고 가격도 높은 편이지만, 소위 선진회수육이라고 해서 닭뼈를 철망으로 짜내듯이 긁어내는 계골 회수육(MDCM)은 인대와 연골과 혈관이 대부분이며 맛이 더럽게 없는 고로 찾는 사람이 없어서 아주 아주 값이 싼 것으로 유명하다. 게다가 계골 회수육은 반죽이 잘 안되는 고로 가공 과정에서 녹말도 많이 들어가기 때문에 더욱 그러하다. 싸구려 치킨너겟이나 피카츄 돈까스의 주요 재료인데, 예전에 군납용 치킨버거 패티에 닭눈깔이 들어간다는 군대전설이 바로 싸구려 계골 회수육이 재료인 것을 빗댄 것이지만 사실 분리비용을 생각한다면 닭눈깔이 더 비쌀 지경.

국산 런천미트와 프레스햄이 특히 국물요리에 쓰면 그냥 맛이 없는걸 넘어서 맛이 이상해지는 이유가 바로 계골 회수육과 녹말을 대량으로 써서 만들어서 그렇다. 값이 싸기 때문에 후잡한 급식이나 뷔페식당에선 요즘도 흔하게 볼수있는데, 육체와 정신의 건강 모두를 챙기기 위해서는 안먹는게 가장 좋겠지만 굳이 먹어야한다면 얇게 썰어서 후라이팬에 지져서 녹말 비린내를 날리고 먹기를 권한다. 기름을 잘 먹는 녹말 성분 덕분에 튀김옷이 따로 필요 없기도 하고.