미소 (조미료)

미소(味噌 (みそ))는 일본 요리에서 쓰이는 장류 조미료로, 콩(대두)과 쌀을 주원료로 한다. 한국 요리의 된장과 입지가 동일하고 제법도 거의 차이가 없을 정도로 유사하나, 성질은 크게 달라서 상호 호환은 어려운 편이다. 다만 번역어로 쓸 때는 원어 대신 서로의 단어를 이용하는 경향이 있다.

미소의 종류

미소는 누룩의 비중이나 염도에 따라 아마미소(甘味噌, 염분 5~7%)와 카라미소(辛味噌, 염분 11~13%)로 나뉘고, 색깔에 따라 시로미소(白味噌, 백색)와 아카미소(赤味噌, 적색), 그리고 일반적인 탄쇼쿠미소(淡色味噌, 담색, 대개 염분 7~12% 정도)로 나뉜다. 그리고 누룩의 종류에 따라 아래와 같이 세 종류로 구분되며, 그 이하로 지방색이 있는 미소로 구분된다.

• 코메미소 (米味噌): 쌀 누룩을 쓴 미소. 거의 대부분의 지역에서 만들어먹는 방식이다. 저가형 제품중에는 쌀이 아닌 밀로 만든 것도 있으며, 이를 오해해 밀과 콩으로 만든다고 소개하는 경우도 있다. 하지만 토호쿠 및 홋카이도를 지배하기 이전의 일본에서는 밀이 귀했던 것을 감안하면 어불성설.
  • 신슈미소 (信州味噌): 일반적으로 '미소' 하면 이것을 가리킬 정도로 대표격인 탄쇼쿠미소의 일종. 흔히 알려진 짭짤한 맛이다. 나가노현의 특산물인데, 애초에 '신슈'가 나가노를 가리키는 말이다.
  • 에도아마미소 (江戸甘味噌): 도쿄 시골동네 특산의 단맛 탄쇼쿠미소이다. 원래는 진한 색깔의 미소였지만, 후대에 들어 연한 맛 선호현상과 고급화를 위해 쌀의 비중을 크게 늘린 결과, 담색으로 바뀌었다.
  • 사이쿄미소 (西京味噌): 교토 및 오사카에서 만들어먹는 시로미소의 일종으로, 숙성기간이 1달남짓일 정도로 짧다. 더군다나 쌀의 비중이 콩의 2배에 달하여 짠맛은 커녕 되려 단맛이 강한데다 쌀에서 배어난 향과 살짝 진득함 덕택에 된장의 느낌이 전혀 들지 않는 미소이다. '사이쿄미소'라는 명칭은 교토 조쿄구의 모 기업에서 사용하는 고유명사이므로 공식적으로는 '칸사이시로미소(関西白味噌)'라고 하지만, '사이쿄'라는 이름을 사실상 대명사처럼 사용하고 있다.
• 마메미소 (豆味噌): 곡물을 섞지 않고 콩으로 누룩까지 만들어 사용한 미소. 추부지방의 미에현, 아이치현, 기후현 정도에서만 만들어먹는다.
  • 핫쵸미소 (八丁味噌): 아카미소의 대표로, 콩만 사용하여 1~2년 가까이 장기숙성시켜 만들기 때문에 조선 된장(재래된장)과 가장 유사한 맛이 나는 미소이다. 아이치 현 중부 오카자키시의 특산물로, 이 지역의 핫쵸무라(八丁村)에 양조장이 있었기에 붙은 이름. 합작회사인 아이치 현의 모 회사가 상표권을 주장하였으나, 인정되지 않아 아카미소의 일종으로 대명사화가 되었다.
• 무기미소 (麦味噌): 보리 누룩을 쓴 미소로, 규슈 지방 전역과 규슈에 바로 접한 야마구치현(혼슈), 에히메현(시코쿠) 등에서 만들어 먹는다. 실제 의학적으로는 대동소이하게 보지만 일반인들은 흔히 건강에 좋다고 생각하는 경향이 있으며, 가장 시골스러운 것으로도 보고는 한다.

미소를 사용한 요리

• 미소시루 (味噌汁)
• 미소라멘 (味噌ラーメン)
• 미소즈케 (味噌漬け)
• 미소카츠 (味噌カツ)
• 미소우동 (味噌うどん)
• 덴가쿠 (田楽)