김장

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김장은 배추김치를 담그는 행위를 말한다. 한국 고유의 문화로, 2013년에는 유네스코의 인류무형유산에 등재되었다. 유네스코 측은 김치가 아닌 김장이 유네스코에 등재된 이유는 김치의 상업화를 우려했기 때문이라고 설명한다.

김치의 옛말이 딤채인 것처럼 김장도 한자어가 아니라 순우리말이다. 학자들은 어원이 딤장이라는 추측을 하고 있다.

유래와 의미

김치의 기원이 불분명하듯이 김장의 기원도 불분명하다. 고려시대의 김장 관련 자료를 찾아볼 수는 있다.

김장은 겨우내 먹을 절임채소를 준비하는 것뿐만 아니라, 온 마을이 모여서 품앗이로 대량의 배추를 절인 뒤 나눠가지거나 각 가정에서 절인 배추를 교환하는 것이 주요 특징이다.

김장 과정

김장은 11월~12월 사이에 이뤄지는 데, 본격적인 겨울이 오기 전에 겨우내 먹을 절임채소를 준비하고자 하는 것이다. 북쪽으로 갈수록 겨울이 빨리 오므로 중부지방이 11월 하순부터 김장철에 들어가고, 남부지방은 12월 하순 정도 되어야 김장철이 된다.

• 절이기: 절임배추를 사면 이 과정은 스킵.
  
  1. 배추는 겉잎을 떼내고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 이때 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다.
  2. 배추 다듬기가 끝나면 소금물에 담그고 남은 소금은 배추 잎에 뿌려 5시간 동안 위아래를 바꿔 주며 골고루 절인다.
  3. 절인 배추는 깨끗이 헹구어서 물빠짐이 좋은 곳에 엎는다. 물기를 빼는 과정이다.
  4. 물기가 다 빠지면 뿌리부분을 칼로 파낸다.
• 양념소 만들기
  
  1. 무는 깨끗이 씻어 채칼에 갈고 미나리와 쪽파, 갓은 씻어서 4cm 길이로 썬다.
  2. 새우젓은 굵게 다지고 젓국은 남겨둔다.
  3. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 뒤 새우액젓, 황석어젓을 넣고 무채를 넣어 버무려 소금으로 간한다.
  4. 이전 과정에서 다진 마늘과 다진 생강, 새우젓을 넣고 버무린다.
  5. 구전 레시피나 취향에 따라 미나리, 갓, 쪽파, 청각 등을 넣고 가볍게 섞고 굴과 새우를 넣어 버무린다. 단, 여기에 들어가는 젓갈의 종류는 각 지역이나 집안별로 편차가 클 수 있다. 까나리 액젓, 멸치젓 등등
• 양념 바르기
  1. 배추잎 사이사이로 소를 넣어 겉잎으로 전체를 싼다. 김장에서 가장 번거로운 작업.
  2. 용기(항아리 등)에 차곡차곡 담고 배추 겉잎 절인 것으로 덮어 꼭꼭 눌러 둔다. 이때 배추 자른 면이 위로 가도록 해야 한다. 2000년대 부근에 김치냉장고가 등장하면서 일반 가정집의 경우 항아리 보다는 김치냉장고에 전용 용기를 사용해서 보관하는 것이 일반적이다.

각주

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