급식

급식(給食)은 학교, 직장, 병원 등의 장소에서 특정인들을 대상으로 정기적으로 식사를 제공하는 일을 말한다.

장소

급식소는 대부분 대량의 인원이 정해진 시간에 식사를 해결해야하는 시설에 갖춰진다. 흔히 찾아볼 수 있는 장소는 초등학교부터 대학교까지 교육기관이면 필수요소로 갖춰져 있으며, 입원실이 갖춰진 병원, 직원의 숫자가 많은 직장, 군대 등 급식을 제공하는 장소는 사회 곳곳에 존재한다. 또한 보편적인 복지 차원에서 경제력이 떨어지는 노숙인이나 노인들을 대상으로 종교단체나 자치단체에서 운영하는 무료 급식소도 찾아볼 수 있다.

음식의 질

급식으로 제공되는 식사는 각 나라들마다 식생활에 따라 차이가 나는데, 보편적으로 주식과 두세 가지의 부식, 음료수, 과일과 같은 후식을 곁들이는 경우가 대부분이다. 대한민국의 경우 국물을 좋아하는 식생활에 따라 주식인 밥과 국물, 세네 가지 정도의 반찬 및 후식으로 구성되는 경우가 일반적이다.

급식은 대량 조리가 필수적이라 레시피가 복잡한 요리는 제공되기 어려우며, 급식의 장점 중 하나인 저렴한 식사비용을 만족하기 위해서는 식재료를 단순화하여 원가를 맞출 필요가 높으므로 고급 레스토랑에서 제공하는 화려한 식사를 제공하기는 현실적으로 어렵다. 급식으로 제공되는 음식들은 대부분 몇 가지 패턴을 가지는데 이는 영양학적으로 필수적인 단백질, 탄수화물, 지방의 3요소를 갖추면서도 대량 조리가 쉽도록 조리법이 최적화된 경우가 대부분이다.

급식에서'수재'라는 단어가 자주 보인다면 단가를 위해 조리원(급양사)들이 보이지 않는 희생을 치루셨다고 받아들이면 거의 정확하다. 급식이라는 것들은 보통 1,000원 단위로 격이 달라진다고 해도 무방할 정도로 질에서 차이가 나는데, 완제품을 사는 대신 인력을 갈아넣어 비용을 갈음한 것이다. 그것으로도 돈이 모자란다면 식단에 어쩐지 조금 부실한 날들이 있는 것을 발견할 수 있다.

급식 대표 메뉴

짜장, 카레, 마파두부 등 덮밥류

덮밥류는 급식을 대표하는 메뉴로 봐도 무방할 수준으로 한 달에 두세 번 가량은 반드시 접하게 된다. 이들 덮밥류는 기본적으로 조리법이 간편하고 식재료도 단순하며, 대량으로 조리하더라도 온도만 잘 유지시켜 준다면 꽤 오랜 시간 배식대에 올려놓을 수 있기 때문이다. 물론 조리상태에 따라 국자에서 떨어지지 않는 끈적한 상태가 되거나 반대로 국물처럼 흘러내리는 멀건 상태가 되는 등 복불복 요소가 존재한다. 중국에서도 흔하게 사용하는 급식방법인데, 메뉴에 ~盖饭 같은 것이 바로 요리류를 밥에 턱 얹은 덮밥을 가리킨다. 덮면류(盖面) 또한 자주 이용되는 메뉴인데, 한국에서는 면이 붇는다는 이유로 사양하는 메뉴이다.

대량 생산이 용이한 무침류 (잡채, 나물 등) 및 비빔밥

일단 재료를 대량으로, 각각 따로 전처리를 한다. 그 다음에 조미료를 들이부어 한 대야(!)에 휘휘 저어서 섞으면 끝난다. 이 얼마나 간편한가! 가정에서 소량으로 만들려면 귀찮아서 못해먹을 메뉴들이, 급식에서는 효자 메뉴로 급변한다. 비빔밥은 이 메뉴의 파생형에 가깝다.

고등어, 코다리, 가자미 등 생선 조림류

역시 대표적인 급식 반찬으로, 식재료가 대부분 생선과 무우 및 고추장 등으로 단순하고 조리법도 찜기나 솥에 넣고 졸이기만 하면 되기에 자주 등장한다.

돈까스, 생선까스 등 튀김류

튀김류 음식들은 대부분 미리 제작된 냉동제품을 기름에 튀겨내면 끝나는 매우 이상적인 급식 메뉴. 또한 생선 조림류는 기호에 따라 기피하는 경우도 많으나, 튀김류는 보편적으로 선호하는 음식이기 때문에 거의 모든 급식소에서 자주 메뉴에 등장시킨다. 물론 기름 상태나 조리 상태에 따라 씹기도 힘들 정도로 바싹 말라버린다거나, 탄내가 심하거나, 해동도 제대로 안되서 겉은 뜨거운데 속은 덜익은 사태를 겪을 가능성도 존재한다. 구미권에서도 치킨과 감자튀김은 거의 정석처럼 취급될 정도로 흔한 급식 메뉴이다.

육개장, 섞어찌개, 김치찌개와 같은 찌개/탕류

여기에 부합하는 종류는 몇 가지 조건이 있다. 정확한 분량 조절에 구애받지 않고, 맛 조절(조미과정)이 자유로우며, 오래 끓여도 맛이 크게 변하지 않는 것이 환영받는다. 예를 들어서 살이 쉽게 부서지는 민물생선탕 같은 것은 급식으로 편성하기 어렵지만, 푹 끓이면 어찌저찌 만들어지는 북어국이나 오히려 끓일수록 맛이 좋아지는 소고기무국 같은 것은 심심찮게 급식 메뉴로 구성된다.

피자, 파스타

한국에선 접하기 어려우나, 오븐 문화권인 구미권에서는 거의 정석에 가까운 급식 메뉴이다. 일단 포만감이 크고, 생산-공급의 사이클이 빠르며, 맛도 가히 좋기 때문이다. 파스타 또한 면류이지만 쉽게 붇지 않는 특성 때문에 한꺼번에 삶아주고, 소스도 포모도로나 라구 같은 것으로 한꺼번에 끓여서 빠르게 담아내주면 끝이니 매우 편리한 메뉴가 아닐 수 없다.

제육볶음

급식으로 접하기 어려운 메뉴

계란 후라이

가정에서 흔하게 접하는 후라이가 급식에서는 잘 제공되지 않는다. 이유는 간단한데 계란 후라이는 대량 조리시 최악의 메뉴이기 때문으로, 여타 메뉴는 대량 조리에 유리하도록 찜, 조림, 튀김 형태로 조리법을 단순화 할 수 있으나, 계란 후라이는 어쨌든 조리원이 주구장창 계란을 깨고 일일이 뒤집게를 취급하여야 하기 때문. 가정에서야 많아야 한끼 식사에 3~4개 정도면 충분하지만, 급식은 기본적으로 수십~수백 명을 대상으로 조리를 하기 때문에 대량 조리가 어려운 계란 후라이는 급식에서는 귀한 메뉴이다.

고기 구이류

계란 후라이와 마찬가지로 대량 조리가 어렵고 육류를 제대로 익히지 않으면 배탈이나 식중독의 우려가 높으며 조리 후 뒤처리도 난감하다. 또한 구이류는 온도가 떨어질수록 맛과 식감이 급격하게 떨어지기 때문에 오랜 시간 배식대에 올려놓기도 심히 난감한 메뉴다.

모양을 살려야 하는 요리들 (김밥, 유부초밥 등)

분리하든 합치든 맛에는 별로 관계없는 것을 굳이 조합하여 모양새에도 치중하여 만들어야 하는 메뉴들은 급식 메뉴에서 배척당할 1순위 음식이다. 자칫하면 조리 스트레스로 조리원(급양사)들이 급 살인충동에 휩싸일지도 모른다. 또한 상기 메뉴들은 상온에서 일정시간 보관시 특히 날씨가 덥고 습도가 높은 여름철에는 식중독 위험성도 높아 꺼려하는 분위기.

식기

급식에 사용되는 식기는 크게 두 가지 타입으로 나뉘는데, 하나는 일체형 식판을 사용하는 형태, 다른 하나는 트레이(Tray, =쟁반)에 개별 그릇을 사용하는 형태이다. 한국에서는 카페테리아가 아닌 이상 절대다수가 일체형 식판(그것도 스테인레스제…)을 사용하기에 그것이 정석인 것으로 아는 경우가 많으며, 아예 급식을 상징하는 아이템으로 언급하기도 한다.

세계 어딜 가더라도 대부분의 급식은 일체형이 주류에 속한다. 수십~수백 명의 인원들을 대상으로 밥그릇, 반찬그릇, 국그릇을 일일이 챙겨주기도 어렵거니와 잔반 처리 및 설거지 등 뒷처리도 곤란해 하기 때문이다. 다만 이런 일체형도 세 가지 타입으로 나뉘는데, 군대 식판처럼 아예 국그릇의 역할도 겸하도록 음식을 담는 부분의 깊이가 깊은 식판이 있는가 하면, 국그릇만은 따로 제공하여 식판 한쪽에 올릴 수 있도록 상대적으로 깊이가 얕은 식판도 존재한다. 마지막 하나는 그냥 큰 접시를 식판으로 쓰는 경우로, 건식이 주류인 서북유럽식 식단이나 음식물이 섞이는 것을 두려워하지 않는 인도식 등이 이쪽을 채택한다. 식판의 재질은 위생관리가 용이하도록 대부분 내열성 경질 플라스틱이나 스테인레스가 주로 사용된다.

분리형은 앞서 언급한 효율성 때문에 상대적으로 비주류에 속하는 방식이다. 흔히 경제적 여유가 있는 선진국이 선택하는 방식으로 오해하곤 하지만, 확실히 개발도상국 중에서는 분리형을 선택하는 경우가 매우 드문 것도 사실이고 미국처럼 카페테리아라도 쿨하게 일체형을 선택하는 경우도 있으니 케바케이다. 실은 해당 나라의 문화사정과 연관되어 있어서 분리형을 선택하는 경우가 더 많다. 일본이 그 대표격으로, 밥그릇을 들고 먹는 관습이 있기 때문에 습식 식단을 올린 식판을 통째로 들기는 아무래도 무거워서(...) 뒤처리가 불편하더라도 개별 그릇을 사용하고 있다. 유럽의 경우는 대략 반반의 비중으로 나뉜다.

급식의 장단점

장점

• 메뉴 선택장애 해소

  특히 직장인들의 경우 점심시간대 가장 큰 고민인 오늘 뭐 먹지?라는 난제를 해소시켜주는 요소이다. 항상 정해진 메뉴를 취급하는 식당과는 다르게 급식은 영양사가 작성한 1주~1개월 단위의 메뉴에 따라 음식이 바뀌기 때문. 실은 영양사들이 선택장애에 대신 빠져준다 카더라. 허나 급식소 측에서 메뉴를 복수로 내놓게 되면 (ex : 오늘의 메뉴 ☞ 'A정식 or B정식' 처럼) 이 문제는 재발하게 된다(...)

• 식사비용 절감 = 식사 단가의 절감

  아무래도 대량조리에 촛점이 맞춰져 있으므로 일반적인 식당들에 비해 저렴한 가격대로 급식이 제공되기 때문이다. 급식소를 운용하는 주체에 따라 아예 식대를 받지 않는 곳도 존재하며, 보조금을 지원하여 한 끼 식사에 2~3천원 수준으로 저렴한 식대가 책정되기도 한다.

단점

• 집단 식중독 위험성

  대량조리를 하고, 한번에 많은 인원이 동일한 음식을 제공받기 때문에 급식소에서 식중독이 발생한다면 그 피해 인원이 두자리수는 우습게 넘어갈 수 있어서 매우 주의가 요망된다. 때문에 급식소에 대한 위생 관리는 상당히 엄격하게 이뤄게 되며, 그날 조리한 음식은 따로 표본을 채취하여 일정기간 보관하도록 되어있다. 이는 식중독 발생시 어떤 음식에서 원인이 비롯되었는지 역학조사를 하기위한 중요한 증거이기 때문이다.

• 복불복 ~ 기본화 혹은 하향 평준화되는 음식의 질

  아무래도 대량조리에 촛점을 맞추다보니 급식인원 개개인의 취향을 고려한 음식 조리는 현실적으로 불가능하며, 음식의 간이나 소스 등도 표준적인 양을 넣기 때문에 개인에 따라서는 같은 음식을 먹어도 너무 짜다거나 너무 싱겁다고 느끼게 된다. 또한 일반 음식점에서는 손님 한사람의 음식에 많은 공을 들여 토핑을 추가하고 예쁜 모양을 내어 서빙하는게 가능하지만, 급식소에서는 이러한 사치를 부릴 시간적 여유가 없기 때문에 단순히 먹는다는 목표 이외의 사항을 만족시켜주는 요소는 거의 없다. 요식업계에서 프랜차이즈화의 함정과 같은 원리이다.

식중독의 위험이 가져다 주는 영향이 실로 크다보니, 맛있는 선을 넘겨서 조리하는 것도 음식의 맛이 떨어지는 이유가 된다. 지나치게 튀겨진 튀김이라던가..

• 선택의 제약

  대학교 학식과 회사 구내식당의 경우 메뉴가 자신이 못먹는 음식이라던가 질리는 경우 외부에서 사먹을 수 있는 선택지가 있지만 공사현장 이라던가 군대, 학교, 공단 등지에선 여건상 외부로 외출하는 것에 제약이 생겨서 급식을 어쩔 수 없이 먹을 수 밖에 없다. 모든 사람의 입맛이 같지 않아서 개개인에 따라 자신이 먹지 못하는 음식을 빼고 먹어야 하는 상황이 생길 수가 있고 이런 날이 꼭 급식의 특성상 한번 쯤은 찾아온다.

못먹는 음식이 딱 한두가지만 나오면 다행인데 못먹는 반찬의 수가 두가지 이상이 넘어가 버리면 눈물난다.

관련 항목

• 구내식당 : 형태는 상업적인 형태를 띠나, 메뉴를 한두 가지 정도로 최소화하여 급식처럼 운영하는 것이 대부분이다. 보통 공기업이나 대기업과 같은 사람이 많은 회사 내부, 혹은 전철역 내부 규모가 큰 공사현장, 공단 등에 자리하고 있다. 공사현장의 경우 '함바' 라고 불리기도 한다. 대학교 학식이나 대표적인 선진국의 고등학교급 급식이 대개는 이런 방식을 채택하고 있다. 드물게 한국의 고등학교 급식이 '매점'이나 '급식소' 대신 이 형태를 띠기도 한다.
  • 학식 (학생식당의 준말로 대학교 급식체계를 가리킨다. 가끔 학교 기숙사의 급식을 가리키는 경우도 있다.)
• 급식충 (약칭으로 '급식'이라 부르기도 한다.)
• 환자식(=병원식) (맛없기로 유명한 것)
• 병영식 (군대에서 배급하는 급식. 맛없기로 유명한 것 2)
  • 짬밥
• 콩밥 (교도소 내 급식의 상징과도 같은 것. 그렇지만 지금은 콩값의 상승으로 되려 콩밥을 급식하는 경우가 거의 없다고 한다.)

• 한식 부페 : 저가형의 경우는 급식을 상업화 시킨 형태에 가깝다. '뷔페' 라는 문구가 붙었지만 인테리어는 오히려 구내식당에 가깝다. 주로 공업 또는 사무지구와 기숙형 학원가 인근 등에 위치하고 있으며 공사현장 인근에도 볼 수 있는데 이런 곳은 일반 식당과 임시로 계약해서 운영되기도 한다. 공사현장의 경우 대부분은 임시로 운영된다.
  • 카페테리아(Cafeteria) : 반찬과 밥을 선택하여 쟁반에 담아 따로 계산하는 식으로 이용하는 셀프 서비스형 식당을 가리키는 영단어. 일반적인 급식과는 의미가 사뭇 다르지만, 사실상 급식에 가깝게 운영하는 카페테리아도 존재한다. 대형마트 등에 설치하는 푸드코트(Food court) 또한 카페테리아에 가깝다.