급속 냉동

quick freezing

개요

말 그대로 빠른 냉동을 하는 것을 의미한다.

왜 하는가

• 시간단축 : 말 그대로 냉동에 걸리는 시간을 줄여야 할 때 사용된다... 만 이게 이유라기 보다는.
• 식품의 맛 유지 : 냉동을 하면 장기 보관/운송에 유리하다. 그런데 냉동을 하면 식품에 있는 세포가 파괴되는데, 급속 냉동을 하면 식품의 세포 파괴가 일반적인 냉동(완만 냉동)에 비해서 덜하다. 이는 냉동과정에서 식품의 품질 저하가 줄어드는 것을 의미한다. 상업적인 목적으로 급속 냉동을 하는 가장 중요한 이유.

원리

급속동결(실선) vs 완만동결(점선)

최대 빙결정 생성대를 단시간(30분 내외)에 통과하기 위해서 -40 ~ -60℃ 정도에서 동결을 한다. 온도가 낮으면 좋지만 (액체질소에 넣는다던지) 비용 문제가 있으므로 어느 정도 타협을 한다.