다른 뜻에 관한 내용은 홍어 (은어) 문서를 읽어 주세요.홍어는 홍어목 가오리과의 바닷물고기로, 상어와 가오리같이 연골어류에 속한다. 환태평양권 온대 기후의 앞바다에서 주로 서식하고 있는데, 한반도 주변 해역에선 서해와 남해에서 2개 종이, 동측에는 주로 칠레 앞바다 등지에 분포한다. 그 외에 대서양 해역에도 넓게 분포하고 있다.
생태
여느 가오리들과 같이 해저면에 붙어 사는 침좌형 어류로 47m이하의 깊은 수심에서도 발견된다. 남해보단 서해에 많은 수가 서식하며 펄과 모래로 이루어진 지역에서 산다.
또한 난태생이 아닌 알을 낳는 난생으로 작은 가죽지갑 모양의 알집을 한개에서 두개씩 산란한다. 마치 가죽같은 질감에 색도 갈색이다.
해저에서 활동하며 생태적 지위가 높은 상위 포식자로 바닥의 조개나 갑각류를 주로 잡아먹기 때문에 조개의 단단한 껍질을 부수기 위해 턱이 발달되 있고 이빨이 날카로워 물리게 될시 큰 상처를 입을수 있으므로 주의해야 한다. 이빨은 마치 강판처럼 홍어의 턱에 돋아나 있는 형태이다.
우리나라 근해에 서식하는 홍어목은 참홍어와 홍어 이 두 종류가 있는데 참홍어가 우리가 생각하는 일반적인 큰 홍어이며 그냥 홍어는 참홍어보다 덩치가 상당히 작고 색깔도 연한데 전라도 방언인 간재미라는 이름으로 주로 불린다. 홍어목에 대한 연구가 부족해 홍어를 참홍어의 새끼로 보는 경우도 있었지만 지금은 서로 다른 종임을 확인했다. 따라서 간재미는 홍어와 근연종으로 홍어의 하위호환 격으로 친다.
일반적으로 홍어의 살은 붉은빛에 까갑고 지느러미쪽으로 갈수록 붉어진다. 그러나 홍어가 사망하면 홍어가 가지고 있는 요소가 암모니아로 바뀌면서 흰색으로 변한다.
전 세계적으로 대부분의 홍어는 대한민국에서 소비되며 국내에서 포획되는 홍어는 대부분 흑산도와 서해안 북단의 대청도에 어장이 형성되어 있다. 이중 대청도는 우리나라에서 홍어가 가장 많이 어획되는 지역이기도 하다. 대청도 홍어는 대부분 인천에서 각지로 공급된다.
이 외에도 국내에서 어획되는 양으로는 수요를 맞출수 없어 수입도 많이 하며 주로 칠레와 아르헨티나에서 수입한 것이 주를 이루고 있고 미국 외에도 우리와 서해를 공유히는 중국쪽에서 흑산도 홍어와 같은 종의 홍어를 수입하기도 한다. 국경은 인간의 영역표시지... 우리도 쟤내들 영역 신경 않쓰잖아
홍어 요리 (홍어회)
오랫동안 식재료로 쓴 탓인지 한반도 인근의 홍어는 개체수가 적은 편이고, 특히 명산품으로 인정하는 흑산도산은 허가받은 소수의 어선들에게만 제한된 할당량이 주어지기 때문에 국내 자연산 홍어는 그 무게에 따라 가격이 천차만별로 달라진다. 제삿상에 올리는 목적으로 자연산 홍어를 구매한다면 못해도 20만원 수준의 가격대는 각오해야할 정도. 홍어의 독특한 식감을 많은 사람들이 별미로 즐기기 때문에 수요에 비해 공급이 턱없이 부족하다. 수요를 대기 위하여 부득이하게 수입산 홍어가 공급될 수밖에 없는 이유이다.
전라도(호남) 지역 대표 향토요리인 홍어회는 잡은 그대로 바로 회로 떠 먹는 것과, 어느 정도 삭혀서 특유의 톡쏘는 발효취를 즐기는 숙성회(삭힌 홍어)가 있다. 삭힌 홍어는 냉장보관이 발달하기 이전, 흑산도에서 잡힌 홍어를 육지로 옮기는 과정에서 자연스럽게 홍어가 삭아버리는 이유로 육지 사람들이 신선한 홍어를 접하기 어려워, 대신이지만 삭힌 홍어가 홍어의 맛을 대표하게 된 것이다.
냉장이나 냉동보관이 발달한 현대에 와서는 삭히지 않은 홍어를 접하기가 쉬워졌으나, 으레 삭힌홍어가 고정관념처럼 대중들에게 자리잡았기 때문에 특유의 시큼한 냄새를 기피하여 홍어 자체를 먹지 않는 사람들도 많은편. 홍어를 얼마나 숙성하였는가에 따라 냄새나 풍미가 달라지게 되며, 오래 삭힌 홍어는 어느 정도 삭힌 홍어에 대한 경험이 있는 사람들이 찾는 편으로, 삭히지 않은 홍어는 냄새도 거의 나지 않는 편. 홍어가 삭으면서 효소에 의해 암모니아 성분이 발생하는데, 이 암모니아 성분이 냄새를 유발하는 것이며, 홍어를 즐기는 고수들은 강렬한 암모니아가 코를 뻥 뚫어주는 느낌을 또다른 매력으로 받아들인다.
홍어를 즐기는 대표적인 방법은 삼합으로 칭하는 요리법이며, 홍어회, 돼지고기 수육, 묵은 김치의 세 가지로 쌈을 만들어서 먹는 것이다. 묵은 김치에 수육과 홍어를 올리고, 취향에 따라 새우젓이나 마늘, 쌈장 등을 곁들여 먹는 방식. 음식점에 따라 내놓는 돼지고기 부위가 달라질 수 있는데, 보통 무난하게 삼겹살 수육이 많이 취급되며, 족발이나 다리살을 올리는 경우도 있다. 막걸리 안주로도 삼합은 궁합이 매우 좋은 편으로, 아예 세트로 묵어서 홍탁삼합[1]이라고 부르기도 한다. 회를 뜨고 난 나머지 부위 중 간을 특별히 홍어애라고 부르는데, 홍어살코기와 홍어애, 미나리 등을 섞어서 끓이는 홍어탕도 별미이다. 그 외에도 홍어가 워낙 귀한 생선이다보니 홍어코, 홍어볼살, 아가미 등 부속도 별미로 취급한다.
생선을 숙성시켜서 먹는 문화는 홍어 외에도 다양한데, 경상도 지역에서는 상어고기를 염장한 돔베기, 포항에서는 청어[2]를 건조시킨 과메기가 유명하며, 해외에서는 스웨덴의 청어 숙성요리인 수르스트뢰밍이 유명하다.