피자

피자(이탈리아어: Pizza)는 이탈리아의 대표적인 빵 요리다. 고대 로마까지 거슬러 올라가는 유서 깊은 전통을 가지고 있다. 다만 그때의 '피자'와 지금의 피자는 매우 다르며, 현대 형식의 피자로 자리매김한 때는 19세기 무렵으로 그리 오래된 일이 아니다.

세계화를 달성한 음식 중 하나다. 전파경로에 대한 여러 가지 설이 있다. 첫 번째로는 남부 이탈리아 사람들이 미국 동부로 이주하여 만들어낸 뉴욕식 피자가 첫 시발점이라는 설, 두 번째로는 제2차 세계 대전 때 이탈리아로 파병 갔다 돌아온 미군이 피자 맛을 알리게 되어 퍼지게 되었다는 설이 있다. 어느 쪽이든 미국을 통해서 퍼졌다는 점은 같다.

대한민국에는 미국의 뉴욕식 피자가 변형되어 퍼졌는데, 토핑을 매우 중시하는 경향이 있어 그 모습은 판이하다. 아예 한국식 피자(Korean Pizza)라고 해야 할 정도다. 이런 경향은 일본에도 있지만 정도로 따지면 한국이 더 강하다. 구미지역에서 온 외국인이 한국식 피자를 처음 접하면 대부분의 반응이 피자 맞아? 그리고 아주 비싸다는 것. 하지만 이탈리아인도 미국식 피자를 처음 접하면 마찬가지로 피자 맞아? 라고 한다.

이탈리아식 피자

이탈리아 피자는 크게 두 가지로 나뉜다. 나폴리 스타일(피자 나폴레타나)과 로마-라치오 스타일(피자 로마나).

대부분 흔히 떠올리는 이탈리아 피자는 나폴리식으로 얇은 도우와 장작불에 구운 빵이 가장 큰 특징이다. 이 기준이 얼마나 까다로운지 협회까지 세워서 직접 식당 인증도 하지만 현지인들은 그것도 좋고 저것도 좋고 정도의 반응. 그도 그럴 게 나폴리 피자 협회에서 인증하는 메뉴는 고작 세 가지로 피자 마르게리타, 피자 마리나라, 피자 엑스트라 마르게리타뿐이다. 이 중에서 피자 마리나라(Pizza Marinara)는 아예 치즈가 들어가지 않아서 수많은 외국인이 처음 접할 시 가장 당황해하는 메뉴. 기타 인기 있는 메뉴로 안초비가 들어간 피자, 살라미가 들어간 피자, 계란이 들어간 피자 등이 있다. 해물은 잘 사용하지 않는데 이탈리아 사람들은 해물과 치즈가 잘 맞지 않는다고 생각하는 경향이 있기 때문이다.

나폴리식 피자는 1인 1판이 원칙이다. 조각으로 먹는 문화가 익숙한 외국인들에겐 생소하겠지만 현지 피자는 잘라서 나오지 않는다. 피클 또한 없다. 그냥 통 피자를 놓고 칼로 잘라서 포크로 찍어 먹거나 아예 적당히 크게 잘라서 통 크게 접어 먹는다. 점심 메뉴로 환영받지만 저녁에도 피자집이 흥한다.

로마식 피자는 굉장히 크게 구워서 조각으로 잘라 판매하는 스타일이 많다. 재료 또한 다양하고 풍부해서 시금치, 콰트로프로마주, 디아볼로 같은 메뉴도 있다. 일반적으로 리스토란테나 트라토리아에서는 대개 취급하지 않고 피쩨리아(Pizzeria)라고 따로 업종분야를 구분한다. (드물게 일반음식점에서 피자를 취급하더라도 주방을 공유하지는 않는다)

그리고 다소 덜 알려졌지만 시칠리아식 피자가 있는데 재료는 간소하고 빵이 상당히 두텁다. 미국식 피자는 이 시칠리아 계통(및 로마 계통)을 이었기 때문에 마찬가지로 빵이 두터운 편이다. 또한 접어서 나오는 피자인 칼초네도 시칠리아 피자의 일종이다.

이탈리아 남부 지역은 토핑이 심심하고 북부로 갈수록 토핑이 풍족해지는 경향이 많다. 심지어 북부에서는 피자를 만들고 그 위에 생채소와 추가 토핑을 더해서 먹는 등 피자 그 자체의 토핑에 또 무언가를 더한다.

프랑스권의 피자

프랑스, 벨기에, 룩셈부르크 등지에서는 피자에 꿀을 얹어 먹는 메뉴가 있다. 맛이 강렬한 치즈를 꿀이나 잼과 함께 먹는 습관을 반영한 것으로 한국에서 유행하는 고르곤졸라 피자의 꿀 발라 먹는 공식은 사실 여기서 출발한 것이다. (단, 실제로 어디에서부터 반영하기 시작했는지는 아직 명확지 않다)

이탈리아에도 고르곤졸라를 이용한 피자가 있는데 대개 사과나 서양배와 고르곤졸라를 얹은 북부식 피자이다.

미국식 피자

미국식 피자는 이탈리아식에 비해 미국답게 뭐든지 크고 아름답게 변했다는 특징을 갖고 있다. 1인 1판을 생활화하는 이탈리아와 달리 미국의 피자는 기본적으로 조각 단위로 나눠 먹는 것을 전제로 만들고, 치즈를 좋아하는 미국인들의 취향을 반영하여 무지막지한 양의 치즈를 깔아주는 게 이탈리아와 다르다. 20세기부터 전 세계에 퍼진 피자는 기본적으로 이런 미국식 피자를 바탕으로 하고 있는데 피자헛이나 도미노피자와 같은 국제급 기업의 영향이 크다.

미국 피자는 크게 뉴욕식 피자(New York Pizza), 시카고식 피자(Chicago Pizza), 세인트루이스식 피자(St. Louis Pizza)로 나뉜다. 기타 지방마다 약간씩 특색이 다른데 기본적으로 뉴욕식 피자가 가장 널리 퍼져있다.

• 뉴욕식 피자는 로마식 피자 및 시칠리아식 피자와 유사한 형태로 빵이 약간 두텁고 치즈가 적당히 깔려있으면서 재료가 비교적 단순한 편이다. 미국인들은 피자 맛의 3요소로 도우, 소스, 치즈를 꼽는데 셋 다 짭짤하게 먹는 편이기 때문에 처음 접한다면 삼중으로 울리는 짠맛에 기겁할 수 있다. 미국에서 개발된 살라미인 페퍼로니(Pepperoni)가 들어간 페퍼로니 피자가 대표적이며 그 외에 대부분 익히 알려졌을 메뉴들의 기원이 뉴욕 피자이다. 다만 하와이안 피자는 하와이에서 만든 것도 아니고 뉴욕에서 만든 것도 아닌, 캐나다에서 하와이의 이미지를 가져다 써서 만든 피자이다.
• 시카고식 피자는 얇은 타입과 두터운 타입이 있는데... 그 두터운 타입인 피자 파이(Pizza Pie)가 워낙에 충공깽이라 이쪽의 이미지가 강렬한 편이다. 초벌구이하여 거의 과자 같은 도우를 깔고 안에 볶은 야채를 넣은 다음 치즈를 먼저 듬뿍 쏟아 넣는다. 그리고 위에 토마토소스를 펴 발라 오븐에 구워서 완성한다. 이 정도쯤 되면 이미 이탈리아식 피자와는 전혀 딴판인 창조적 음식에 가깝다.
• 세인트루이스식 피자는 씬피자(Thin Pizza)의 대표로 빵 테두리가 거의 없고 도우 자체도 크래커 같은 식감을 가진 것이 특징이다.

어느 쪽이든, 미국식 피자는 이 때문에 싼값에 많은 인원을 대접할 수 있는 메뉴라는 인식이 강하며, 따라서 지극히 서민적인 음식으로 알려져 있다. 실제로 미국에서 단체로 무언가를 먹을 일이 생기면 열의 아홉은 피자를 시키며, 이 때문에 대학교 축제라도 벌어지면 축제가 끝난 자리에 어마어마한 양의 술병과 피자 박스가 굴러다닌다. 관공서도 예외가 아닌지, 일례로 빌 클린턴의 대통령 재임 도중 모니카 르윈스키와의 섹스 스캔들이 터진 그 날 백악관에서 대책을 세우기 위해 직원들이 비상 근무에 들어가면서 그 직원들을 대접하기 위해 피자를 대량으로 주문하다 보니, 평소에는 일 매출이 550달러(한화 약 60만원)였던 인근 도미노 피자가 그날에는 일 매출 2,600달러(한화 약 300만원)이라는 폭발적인 매출을 기록한 경우가 있다. 관련 기사(영문) 이 외에도 펜타곤 등 주요 관공서에서도 실제로 뭔가 일이 터져 직원들이 비상 근무에 들어가면 인근 피자 가게의 매출들이 대폭발하는 경우가 많다.

미국 내에서는 해장 용으로 피자를 먹는 경우도 있다는 모양이다(...).

미국에서 피자는 법적으로 채식이다. 그 이유가 무엇인고 하니, 미국에서는 상술한 대로 다수의 인원에게 값싸게 대접하는 수단이 피자이다 보니, 학교 급식에서도 피자를 제공하는 경우가 비일비재하며, 이것 때문에 각계의 시민단체들이 건강에 해롭다며 피자를 급식에서 제외할 것을 주창한 바가 있었다. 하지만 피자에는 낙농업계(치즈, 고기), 농업계(밀가루, 토마토 및 야채 토핑)의 이권이 걸려있는 판국인지라 피자 업계 최대의 고객 중 하나인 학교 급식계에서 피자를 퇴출시키면 이는 곧 피자 업계의 매출 저하, 나아가 낙농업계와 농업계의 매출 저하로 이어지기 때문에 이들이 정계에 열심히 로비를 했고, 정계에서도 이들의 표를 외면할 수 없어 만든 꼼수가 '학교 급식에서 채식을 늘리겠다. 그리고 피자는 채식이니 먹어도 된다'라는 것이다.

한국식 피자

한국식 피자는 미국을 통해 도입된 케이스라 미국식과 가까운 양상을 띠지만, 기본적인 입맛의 차이 때문인지 미국 본토에서는 상상도 못 하는 독특한 토핑을 많이 선보인다.

먼저 '피자는 서민의 음식'이라는 이미지가 강한 이탈리아나 미국과는 달리 한국에서는 피자가 '고급 요리'라는 인상이 강하다. 이는 한국이 6.25 전쟁을 거치면서 극빈국으로 전락했던 과거 때문인데, 이 시기 미국에서 들여온 것들은 비록 본토 미국에서는 평범하기 그지없던 물건들이었지만 한국에서는 그것도 없어서 못 먹었던지라 미국에서 들어온 것들은 대부분 고급 취급을 받았고 그게 굳어지다 보니 한국 내에서 피자는 고급 요리라는 인상이 강해졌고, 그래서 이 고급 요리를 더 고급스럽게 먹는 방법을 강구하다 보니 다양한 토핑이 등장하게 된 것이다(비슷한 경우로 스팸이 있다).

무엇보다 이러한 현상은 그래도 한국이 피자의 원조인 이탈리아를 통해 피자를 접했다면 모를까, 피자가 이미 상당 부분 변질(?)된 미국을 통해 접하면서 그 개념이 더욱 심화되었다. 원조 이탈리아의 피자는 한 사람이 가볍게 한 끼를 때울 용도로 작게 만들기 때문에 비싸지도 않고 그럴 필요도 없다. 그러나 미국에서는 피자 하나를 두고 여러 사람이 먹는 것을 염두에 두고 있어서 피자가 크고 아름다웠고 그에 따라 피자 값이 꽤나 비쌌다. 물론 비싸다고 해도 여러 사람이 먹는 것이니만큼 전체적으로 보면 이탈리아만큼이나 싼 편에 속한다. 그러나 한국은 가뜩이나 가난한 판국에 미국식 크고 비싼 피자만 들어오니 당연히 돈은 없는데 피자는 크고 비싼 것밖에 없고... 이러다 보니 피자가 비싼 고급 음식이라는 이미지가 더해졌다.

한국식 피자의 특징이라면... 과장 좀 보태 창렬한 피자가 대부분이다. 원조 이탈리아식은 정말 재료를 아낌없이 넣는다. (사실 정확히 말하자면, 싸구려 음식이니까 재료도 대충 큼직큼직하게 썰고 넣는 것도 대충 듬뿍듬뿍 넣고... 이런 식이다) 미국식은 신대륙의 기상을 피자에도 가감 없이 선보여 크고 아름다운 피자가 나오며 개중에는 시카고같이 원조 이탈리아마저 아득히 뛰어넘는 핵폭탄급 스케일의 푸짐한 재료 인심을 보여주는 피자도 많다. 그러나 한국식은 이 둘에 비하면 치즈의 양이나 토핑의 양이 압도적으로 적다. 그런데도 가격은 '고급식품'다운 높은 가격을 자랑하는 것이 함정. 만약 피자를 집에서 직접 만들어 먹고 원가를 계산해보면 프랜차이즈 피자의 가격이 더더욱 이해가 어려워지게 된다.

다른 특징으로는 토핑에 과하게 집착한다. 원조 이탈리아나 미국의 경우는 기본 베이스인 도우, 토마토소스, 치즈의 궁합을 우선으로 따지며 토핑은 부가적인 것에 가깝게 여기지만, 한국은 도우와 토마토소스, 치즈의 궁합은 기본만 하고 토핑에 무엇을 넣는가를 더 신경 쓴다. 그 결과로 나온 것이 고구마를 얹은 고구마 피자나 감자를 얹은 포테이토 피자 등 서양인이 보면 기겁할 메뉴들. 이해가 잘 안 간다면 맨밥에 소금 친 구운 감자나 다진 고구마만 반찬으로 먹는다고 생각해보라. 서양인들이 고구마 피자나 포테이토 피자를 보면서 생각하는 게 딱 그 느낌이다. 물론 이러한 다양한 시도 덕에 다양한 메뉴가 존재하는 것 또한 사실이고 대부분은 한국인의 입맛에 매우 잘 맞으며 일부 취향이 맞는 서양인들도 좋아하는 경우도 많다. 하지만 피자의 기본인 도우, 토마토소스, 치즈가 부실한 건...

가장 최악의 경우는 일부 레스토랑에서 맛볼 수 있는 피자들인데, 쉽게 정리하면 가격은 미국 피자인데 질은 이탈리아 피자인 경우. 이탈리아에 대한 환상과 피자가 고급 음식으로 알려져 있다는 점을 악용하여 이탈리아식 싸구려 피자를 만들어놓고 가격은 미국 피자처럼 비싸게 받아먹는 경우도 많다. 이탈리아 사람이 보면 WTF...이 아니라 맘마미아!를 외칠 수준. (어디 가서 기사 식당 수준의 불백 정식을 2만원 주고 사 먹는다고 생각해보라)

사찰 피자

한국식 피자 개량이 낳은 또 하나의 변형 중 하나. 불교에 몸을 담은 승려들을 대상으로 한 피자의 일종이다. 불교에는 익히 알려졌다시피 음식에 대한 제한이 많기 때문에 그러한 것을 제외하고 남은 재료들로 가장 가깝게 피자를 재현한 것으로, 피자 외에도 라면, 짜장면, 짬뽕 등 다양한 음식들이 사찰 음식화 되어 있다.

사찰 피자의 특징은 불교에서 금하는 고기와 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 홍거)를 넣지 않았다는 점으로, 당연히 소시지나 다진 고기 토핑은 일절 들어가지 않으며, 치즈도 유제품이니만큼 마를 갈아서 치즈 대용으로 넣는다. 그나마 도우와 토마토소스는 오리지널과 비슷하지만, 그것도 업체에 따라 도우를 감자전으로 대신하는 등의 변형이 또 있다.

그러나 다른 사찰 음식들이 그러하듯 사찰 피자도 꼭 몸에 좋으리라는 보장은 없다. 불교에서 육식과 오신채 정도만 금했지 조미료는 금한 적 없기 때문에 부족한 풍미를 조미료로 대체하는 만큼 어마어마한 조미료 폭탄인 경우가 많다(이건 다른 사찰 식품들도 동일).

한편 그냥 치즈를 넣어 먹는 스님도 있고, 더 나아가 일반 피자집에서 피자를 사 먹는(!) 스님도 있다. 이는 석가모니도 우유죽 먹고 깨달음을 얻었기에 유제품을 금하지 않는 종파인 경우거나, 피자를 사 먹어도 육류 토핑이 들어가지 않은(고구마 피자나 포테이토 피자 같은) 걸로 주문하기 때문에 크게 문제 되지는 않는 듯.

마트 피자

한국식 피자의 변형(?) 중 하나. 하지만 이건 한국 내에서 발생한 타입의 피자가 아니라 코스트코의 푸드 코트의 피자를 벤치마케팅한 결과물이다. 상술했듯 미국에서는 피자가 꽤 대중적인 음식이고 따라서 많은 유통 매장이 푸드 코트에서 피자를 서비스하는 경우가 드물지 않다. 그리고 코스트코가 한국에 진출한 이후, 한국 내 유통 매장들이 코스트코를 따라 피자를 제공하게 된 것이 시초이다.

그 시발점은 이마트로, 매장 내 남는 자투리 공간을 조선호텔 베이커리에 할양하여 직접 매장에서 피자를 구워 파는 방식으로 등장했다. 이렇게 등장한 통칭 이마트 피자는 크고 푸짐한 양이라고 하지만 재료의 양은 전혀 미국적이지 않다는 게 함정에 싼 가격이라는 미국식 피자 본연의 미덕을 선보였고, 이는 곧 위기의식을 느낀 국내 거대 피자 프랜차이즈들과 동네 중소규모 피자 업체들의 항의를 받으면서 역으로 노이즈 마케팅이 되어 유명해져 다른 마트들도 곧바로 따라 하는 아이러니한 결과를 낳았다(...).

마트 피자의 특징은 싸고, 크고, 배달이 절대 안 된다. 피자라는 음식 자체가 즉석에서 만들어 파는 제품이니만큼 식으면 맛이 안 좋을뿐더러 배달 도중 손상이나 변질할 가능성이 높아서 그런 듯. 무엇보다 마트에서 피자를 배달하는 건 동네 피자집에서 피자를 배달하는 것과는 차원이 다른 일인데, 마트에서 피자를 배달하려면 우선 그럴만한 인프라를 갖추어야 하는데 과연 피자 배달 사업이 그만큼 마트 쪽에 이득이 될지 그 효과도 미지수라 쉽게 손을 뻗칠 수도 없고, 만약 뻗친다면 기존 피자 업체들에 씻을 수 없는 큰 타격이 갈 테며 이는 궁극적으로 마트 그 자신의 입장에서도 경제적으로도 이미지적으로도 장기적으로는 좋지 않은 선택이 되므로 꺼려진다는 점도 있다.

나온 지 얼마 안 된 피자 종류라 토핑의 종류는 그렇게 다양하지는 않지만, 꾸준히 추가는 되고 있다. 원조인 코스트코는 콤비네이션, 치즈, 페퍼로니(한국에서는 페퍼로니 대신 씨푸드나 고구마)가 전부이지만 후발주자인 이마트나 롯데마트 등에서는 제법 많은 바리에이션을 선보이고 있다.

시장 피자

흔히 동네 피자집의 피자를 일컫는 말. 사실 시장에 있는 피자집이 아닌 경우도 있지만, '시장 피자'라는 실제 동네 피자 브랜드가 유명세가 있는 탓에 이러한 중소규모 피자 업체들은 '시장 피자'로 불리고 있다.

다른 외식 메뉴들도 그렇지만 이러한 동네 업체의 피자는 말 그대로 싼 게 미덕. 적당한 크기의 도우에 적당한 양의 치즈 그리고 적당한 수준의 토핑을 넣어 만든다. 종류도 프랜차이즈 집 못지않게 많은 경우가 대부분. 다만 브랜드에 따라 원사이즈만 취급하거나, 질이 안 좋은 재료를 쓰거나, 배달을 안 하는 등 역시 동네 업체다운 요소도 있다.

하지만 더 싸고 더 큰 마트 피자의 범람으로 위기의식을 느낀 동네 업체들은 이에 대응하여 다양한 방책을 강구하고 있는데 이마트 피자와 비슷한 가격에 피자를 2판씩 제공하거나, 이마트 피자와 같은 크기와 같은 가격에 배달과 쿠폰을 제공하는 식으로 활로를 개척하고 있으며 실제로 이 방법으로 재미를 보는 업체도 있는 모양이다.

종종 하이브리드(?)로 치킨을 같이 취급하는 업체도 있다. 아니, 치킨집이 피자를 같이 취급한다고 봐야 하나...? 이 경우 마트 피자 가격에 피자와 치킨을 제공하는 식...이지만 이 경우 치킨의 바리에이션이 후라이드와 양념밖에 없거나, 냉동육을 쓰는 등 여전히 동네 피자 다운 면모는 남아있다.

북한의 피자

북한에 삐쨔(문화어 표기)가 최초로 소개된 것은 2005년 창광거리 련화동에 개업한 '별무리 차집'으로 14가지 삐쨔와 샐러드, 수프, 파스타, 샌드위치를 같이 처음 선보였다. 일단은 미식가로 유명한 김정일의 관심을 받아 그의 지시로 요리사들을 이탈리아로 유학 보내어 2008년 12월, 평양 만경대 지역에 '이딸리아 료리전문식당'을 개업시키면서 스빠게띠와 함께 본격적인 보급이 시작되었다. 동년도 5월에는 잡지, 천리마에서 삐쨔에 대해 다루기도 했고, 이듬해인 2009년에는 북한식 다큐멘터리 영상물을 만들어 보여주기도 하였다.

김정일 스스로가 이탈리아풍을 그대로 배워오라 지시했기 때문에 겉모습 자체는 대체로 이탈리아의 피자와 거의 비슷하다. 북한 자체적 로컬라이징도 이뤄져서 이탈리아식에 비해 얌전하게 굽는 편이고, 로컬 메뉴로서 쑥갓삐쨔, 김치삐쨔 등을 개발한 것으로 알려져 있다. 한때 이 소식이 한국 언론을 통해서 남한에도 알려졌는데 그때 북한의 피자 실물을 보고는 토핑이 허접하다며 까대는 댓글이 난무했었다(...) 한국인들이 피자 토핑의 푸짐함을 얼마나 중요하게 생각하는지 알게 되는 현상이다.

2015년 당시, 삐쨔 한 판의 공시 가격은 1,100원 정도로 밀쌈과 더불어 인기 있는 길거리 음식이 된 모양이다. 다만 평양 이외의 지역에서는 듣지도 보지도 못했다는 이야기가 떠도는 걸로 보아, 다른 세계명료리(?)와 함께 평양민 특혜로 사업이 이뤄지는 듯하다.

이야깃거리

• 만화 《죠죠의 기묘한 모험》 7부 《스틸 볼 런》의 등장인물 자이로 체펠리가 이것을 가지고 노래를 만들었다. 정확히 말하자면 치즈의 노래라 하여 치즈 이름을 가사로 한 노래이므로 피자가 아니라 치즈가 주인공이지만, 가사 중에 피자가 들어가고 언급되는 치즈는 전부 피자용 치즈이다. 참고로 자이로는 피자의 본고장인 이탈리아의 나폴리 출신이니 이런 노래를 지었다는 사실이 납득이 간다(...).

• 구토한 토사물이 바닥에 퍼진 것을 보고 장난삼아 피자라고 부르기도 한다. 높은 싱크로율을 보여주기에 잘못 얘기를 꺼냈다간 맞는다.(...)

• 고구마 무스 피자는 한국에만 존재하는 메뉴로 서양인에게는 괴식으로 느껴진다고 한다.