프리타타

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개요

프리타타(Frittata)는 이탈리아의 요리이다. 이탈리아식 오믈렛으로 취급된다. 댤걀물에 부재료를 넣고 팬이나 오븐으로 구워낸다. 얇게 부쳐낸 것도 있으나 역시 시선을 끄는 건 두텁고 속재료가 듬뿍 들어간 프리타타다. 사람들이 말하길 계란찜이라나. 다만 계란찜에 비해 질감이 단단하다. 약한 불로 천천히 익히기 때문에 그렇다.

들어가는 재료는 매우 다채롭다. 채소, 고기, 해산물, 치즈 등 취향대로 넣어서 먹으면 되는데, 이탈리아답게 파스타도 들어간다. 그냥 집에 굴러다니는 파스타나 냉장고에서 잠들어 있는 재료를 적당히 꺼내 편하게 만드는 음식이다. 주로 아침식사로 먹으며, 브런치로도 즐긴다. 워낙 두께가 있어 먹으면 든든하다. 프리타타는 주식으로도 먹고 부식으로도 먹으며, 디저트로도 먹는다.

용어

프리타타(frittata)는 ‘튀기다’라는 뜻을 가진 단어 friggere의 과거분사형인 fritta에서 온 말이다. 이건 원래 프라이팬에 튀기듯 구워낸 계란 요리를 통틀어 부르는 말이었다.

해외에서는 1950년대 중반까지는 '프리타타'에 대해 그냥 오믈렛이라고 여겼다. 그런데 이후 딜리아 스미스(Delia Smith)가 프리타타에 대해 '이탈리아식 오픈 페이스 오믈렛(open face omelette)'이라 정의하면서 어느 정도 개념이 생겼다. 오믈렛과 다른 점이 하나 둘 밝혀지면서 이제는 서로 다른 취급을 받고 있다.

이탈리아에서 프리타타는 엉망이거나 문제가 생긴 상황을 표현하는 속어로도 쓰인다. ormai la frittata è fatta이라는 표현은 이제 프리타타가 완성되었다는 뜻인데, 누가 뭔 잘못을 했을 때 그걸 잊어달라고 부탁하는 표현이다. 또한 hai fatto una frittata라는 말도 있다. '넌 프리타타를 만들었다'는 뜻으로, 뭔가 상황이 엉망이라던가 실수를 많이 하여 정신이 없을 때를 의미한다. 사실 프리타타는 종종 음식을 만들어야 하는데 집에 변변찮은 재료가 없고, 밖에 나가서 사오기도 애매하고, 시간도 별로 없을 때 막치기로 재빠르게 만들어 먹는 음식이기도 해서 이런 표현이 나온 게 아닐까 싶다.

역사

정확히 알려진 바는 없다. 지금같은 프리타타와는 다르지만 고대 로마 제국 때부터 비슷한 달걀 요리가 있긴 했다. 시간이 흐르면서 자연스럽게 바뀌었거나, 아니면 다른 비슷한 요리의 영향이 아니었을까 추측할 뿐이다. 프리타타에 대해서는 기록상으로 간간히 확인 가능하다. 예를 들면 La frittata dalle mille uova (달걀 천 개로 만든 오믈렛)라는 이야기가 있다. 1535년 파둘라(Padula)에서, 튀니스 전투에서 승리하고 돌아오다 수도원에 머물게 된 스페인 카를 5세를 기념하여 달걀을 천 개 쓴 오믈렛을 준비한 것이다. 이 행사는 지금까지도 매년 8월 10일에 치뤄지고 있다. 또한 1891년 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 쓴 '주방 속 과학과 잘 먹는 기술(La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene)'에 프리타타 레시피가 실려 있다. 이런 식으로 확인할 수 있는 게 관련 언급뿐이니 그냥 '예전부터 있었다'정도로 뭉뚱그려 여긴다.

다만 프리타타에 대한 기록이 전부 사실이라고 생각해선 안 된다. 이를테면 클라우디아 로덴(Claudia Roden)이 쓴 '이탈리아의 요리(The Food of Italy)'에서는 프리타타에 대해, 시칠리아와 사르디니아를 제외한 이탈리아 전역에서 흔히 보이는 요리라고 서술한다. 그런데 시칠리아 요리에 대해 오랜시간 다뤄오고 라구사에 사는 친척을 둔 재닛 클라크슨(Janet Clarkson)에 따르면, 시칠리아 섬 전역에서 관련 레시피를 발견할 수 있다고 한다. 몇몇 프리타타에 대한 기록에선 시칠리아에 대해 누락하고 있는데, 클라크슨은 그 원인중 하나로 시칠리아 내에서 프리타타를 milassata나 frocia같은 단어로 지칭하고 있기 때문일 것이라 설명한다. 아래에 시칠리아인 가족을 둔 사람의 댓글도 추가해보면, 아무래도 시칠리아 사투리가 기록이 누락된 원인인 듯 하다. '프리타타'란 단어에만 매달려 기록을 찾다보니 본의 아니게 사실이 왜곡된 것이다.

클라크슨은 자신의 레퍼런스를 들어 시칠리아의 프리타타(정작 그들은 대개 frocia란 이름을 쓰지만)는 스페인의 토르티야에서 영향을 받아 만들어졌을 것이라 추측했다. 이 추측처럼 프리타타와 관련된 글에서 토르티야 유래설이 종종 언급되긴 한다. 다만 단언하긴 어려운게, 확실한 근거가 없다. 계란 요리라는 게 전세계적으로 오래 전부터 먹어온 거라 이런 불명확한 유래에 대해서는 어쩔 수 없는 부분이긴 하다. 어찌됐든 스페인과 이탈리아 두 나라 모두 서로의 음식이 비슷하다는 건 아주 잘 알고 있어서, 미묘한 신경전이 있다. 결정적인 증거가 나오지 않는 한 이런 신경전은 계속될 듯 하다.

조리

달걀을 6~12개 쓰며, 8개를 가장 자주 넣는다.. 프리타타는 전통적인 조리과정 중 뒤집는 부분이 있는데, 달걀을 많이 넣을수록 뒤집기가 힘들어진다. 본격적으로 요리를 시작하기 전에, 계란 혼합물과 손질한 재료, 우유나 크림, 치즈 같은 걸 한데 섞어둔다. 일반적으로는 이 방식으로 만들지만, 팬에서 미리 조리하던 속재료 위로 달걀 혼합물을 쏟아내어 바로 굽기 시작하는 방법도 있다.

보통 스킬렛(Skillet)에 조리한다. 팬에 버터나 오일을 두르는데, 조리 중 프리타타가 눌어붙는 걸 방지하기 위해서이다. 이게 안 되면 이후 뒤집는 과정에서 헬게이트가 열린다. 다만 팬이 반질반질하고 좋은거라면 난이도가 좀 내려간다.

팬에 혼합물을 넣고 약한 불로 달구고 있으면 천천히 아랫부분부터 노릇노릇하게 변하는데, 아래만 익고 위는 그냥 혼합물 그대로인 상태다. 테두리가 굳어지기 시작하면 주걱이나 포크로 윗부분을 아래 쪽 응고된 부분까지 저어내린다. 이는 프리타타를 보다 균일하게 익히기 위해 하는 행동이다.

윗부분이 어느 정도 굳은 것 같으면 스킬렛을 불에서 내리고 30초 정도 놔두는데, 잠깐 식히면 프리타타가 팬에서 더 잘 떨어지기 때문이다. 이후 프리타타 조리의 하이라이트였던 '뒤집기' 부분이 있다. 전통적인 요리 방법으로는 팬보다 큰 납작한 접시나, 아니면 평평한 뚜껑을 준비한다. 한손으론 접시나 뚜껑 한 쪽 면을 단단히 잡고, 다른 한손은 팬의 손잡이를 든다. 그리고 신속하고 정확하게 뒤집는다! 여기서 놓치면 그대로 망하는 거시다 그런데 여기서 기름이 튀길 수도 있으니 조심해야 한다. 유튜브에 올라온 조리 관련 동영상 중 이 과정에서 다친 사람이 꽤 있었던 모양이다. 그만큼 프리타타 조리의 난이도를 높이는 원흉이었다. 기름칠을 충분히 했다면 턱하고 치면 바로 쏙 빠지는 쾌감을 느낄 수 있다. 어떤 쿨가이들은 그냥 도마에 냅다 쳐서 빼내는 듯. 행운이 따르질 않아서 잘 안 빠진다면 조심조심 주걱으로 떼어낸다. 안전하고 성공적으로 뒤집었을 때 위아래가 뒤집힌 프리타타는 노릇하게 구워진 면이 위를 보고 있는 모양새다. 그걸 그대로 팬으로 다시 넣고 몇분동안 모든 부분이 균일하게 익을 때까지 기다린다. 두쪽 모두 잘 구워졌다면 완성.

다만 이런 전통적이고 까다로운 방식은 오븐같은 조리 도구가 개발되면서 옛 이야기가 되었다. 프리타타를 뒤집다가 망하는 고통에서 해방된 것이다! 프리타타를 힘겹게 뒤집는 건 팬으로만 조리했을때 위아래가 균일하게 익질 않아서 하는 행동인데, 문명의 힘을 빌리면 그런 걸 걱정할 필요가 없다. 그저 천천히 노릇하게 익어가는 프리타타를 즐길 뿐. 오늘날 이탈리아 레시피에서는 일반적으로 스킬렛에 먼저 조리하다가, 익지않은 다른 쪽 면을 샐러맨더같은 브로일러(Broiler)로 마저 끝내라고 지시한다. 적절한 요리도구만 있다면 이제 기름이 튈까 우려하며 뒤집을 필요가 없게 되었다. 아예 계란 혼합물을 냄비같은 곳에 담고 오븐에 넣어서 조리를 한큐에 끝내는 방법도 있다. 물론 이런 반짝반짝한 주방도구가 없다면, 남은 건 전통에 기대는 것뿐이다. 노오븐 요리의 길은 멀고 험하다. 이런 편리해진 조리방법을 본의 아니게 따르지 못하는 많은 사람들은 오늘도 구글에 frittata no oven을 치는 중. 오븐OUT! 아니면 조리 중 프라이팬에 뚜껑을 덮는 방식처럼 여러 방법을 동원하여 뒤집기 단계를 회피하고 있다. 더불어 스킬렛마저 없는 사람들의 힘으로 frittata no skillet도 검색창 자동완성에 뜬다. 프라이팬이면 프라이팬이지 스킬렛이라니!

형태

프리타타는 들어갈 재료를 위해 공을 들일 필요는 없다. 속재료는 집 냉장고에 있는 걸로 충분하다. 그때그때 남는 식재료를 가져다가 만든다. 이탈리아에서는 점심과 저녁식사를 만들 때 준비한 식재료의 일부분을 따로 남겨두는 경우도 있는데, 내일 먹을 프리타타에 쓰려고 그러는 것이다. 그래서 자연스럽게 먹다 남은 파스타도 잘 들어가며, 빵가루같은 것도 가끔씩 추가된다. 우리가 잔반을 처리하려고 김치볶음밥을 만들듯이 이탈리아에선 프리타타를 만드는 듯. 교묘하게 속재료를 감출 수 있다는 점에서, 어린애들에게 채소 좀 먹이려는 부모들의 꼼수가 크게 발휘되는 요리이기도 하다. 어째 포지션이 겹치는데 더군다나 훌륭하게도 프리타타는 조리 후 어느 정도 시간이 흘러도 맛에 큰 차이가 없다. 가정식으로선 여러모로 좋은 요리.

채소는 삶거나, 가볍게 튀기거나, 아니면 그냥 날것으로 넣는다. 이탈리아에서 흔히 넣는 종류는 콜리플라워, 아티초크, 양배추, 서양호박, 아스파라거스, 버섯, 감자, 양파, 시금치같은 게 있다. 치즈는 지역별로 흔히 사용하는 치즈를 넣거나, 보다 가벼운 느낌을 위해 리코타 치즈를 쓴다. 모차렐라나 에멘탈, 프로볼로네처럼 흐물흐물 녹아내리는 치즈도 좋은 선택이다. 더불어 햄, 고기류도 자주 추가한다. 더 나아가 과일이나 허브를 넣거나, 잼이나 초콜릿을 쓰는 경우도 있다.

나폴리 요리에서는 마카로니 프리타타를 흔히 발견할 수 있다. 프리타타에 스파게티나 베르미첼리로 만든 파스타(Pasta Bianco) 또는 토마토를 곁들여 먹는다. 한편 피에몬테를 포함한 이탈리아 북부에는 frittata rognosa가 있다. 갈아낸 치즈와 허브, 조각난 소시지와 살짝 볶은 채소를 기반으로 만든다.

완성한 프리타타는 조리한 그대로 팬에 내오거나, 그릇에 옮겨 담는다. 일부러 작게 만든 게 아니라면 조리하는 데 쓴 프라이팬과 크기가 같다. 달걀이나 부재료를 프랑스식 오믈렛에 비해 많이 넣어서 두께가 두꺼운 편이다. 물론 얇은 게 아예 없다는 건 아니지만 일반적으로는 그렇다. 프리타타는 오믈렛에 비해 장시간 조리하기 때문에 폭신폭신한 모양새를 띈다. 크기도 크고 두께도 있으니 조각으로 잘라 먹는다. 이런 점은 스페인의 토르티야와 같다. 이 두 요소가 타국의 오믈렛과는 구별되는 특징이라, 언뜻보고 프리타타네?하고 여기면 사실 토르티야인 경우도 많다. '두꺼운 오믈렛'이란 특징으로는 비슷하게 생긴 음식이 더 있다. 페르시아의 요리 쿠쿠(Kuku), 아랍의 오믈렛이라 불리는 아가(Eggah), 튀니지의 타진(tajine)이 그 예시.

먹고 남은 프리타타를 냉장고에 보관할 때는 반드시 밀폐된 용기에 넣어두어야 한다. 수분과 습도가 맛을 망치는 원인이기 때문이다.

갤러리

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  마카로니가 들어간 프리타타

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  일반적인 프리타타를 먹는 법

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  작게 만들어 먹는 경우도 빈번하다.

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  작은 프리타타를 구워내는 방식

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  간간히 얇은 프리타타도 발견된다. 재료가 많이 들어가서 그런지 겉모습은 어째 피자같다.

언제, 어떻게 먹을까?

프리타타는 주로 아침 식사로 먹으며, 가볍게 점심 식사로 먹을때는 살짝 튀긴 채소나 치즈, 살라미같은 걸 곁들인다. 프리타타가 그리 각잡고 만든 음식도 아니고, 다른 것과 곁들이면 식사로도 충분하니 어떻게 먹어도 괜찮다. 주식이든 부식이든, 혹은 디저트든 간에 다방면에서 활약하는 음식이다. 이외에도 반 갈라낸 빵 사이에 껴서 먹거나 Panino로 만들어 먹는다. Panino는 흔히 파니니라고 알려진 그거다. 파니노의 복수형이 파니니. 이름이 어쨌든 자주 샌드위치로 만들어 먹는다는 뜻이다. 워낙 두께가 있고 다양한 재료가 들어가니 샌드위치 속재료로 좋다.

이탈리아에서는 프리타타를 흔히 오전중 간식(Spuntino)으로도 먹는다. 그러니까 이게 일종의 브런치인데, 자세히 설명하자면 이렇다. 이탈리아에서는 전통적으로 식사를 다섯 번 한다. 아침, 점심, 저녁 세번에 그 사이 두번. 스푼티노(Spuntino)는 아침과 점심 사이에 하는 가벼운 식사, 혹은 간식 시간을 말한다. 이탈리아에서는 아침 식사를 여타 유럽국가들(물론 영국같은 곳은 빼고)처럼 매우 간단하게 먹는다. 심지어 커피 한잔으로 끝내버리는 경우도 있다. 그런데 점심 식사를 1시쯤에 한다. 그 사이에 있는 게 스푼티노로, 11시 전후에 먹는다. 주로 커피와 곁들여 간단한 음식을 먹는데, 만만한게 프리타타라서 자주 선택되는 모양이다. 아침에 만들어둔 걸(혹은 어제 만들어둔 것도!) 좀 준비하기만 하면 번거롭게 어디 나가서 빵 같은 걸 사올 필요도 없다. 따뜻하게도 먹고 차갑게도 먹는 음식이라 더할 나위 없다. 더불어 스푼티노를 제공하는 식당 메뉴판에서도 프리타타를 확인할 수 있다. 또한 학교에서도 교내 식당에서 스푼티노용으로 샌드위치 따위와 함께 제공된다고 한다.

다만 이탈리아에서는 아침 메뉴나, 스푼티노 바가 아니라면 외식 메뉴에서 프리타타를 찾아보는 건 힘들다. 프리타타는 말그대로 가정식이라, 일반적인 음식점에서는 잘 취급하지 않는다.

vs. 토르티야

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  프리타타

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  토르티야

스페인의 토르티야와는 신경전을 벌인다. 토르티야는 스페인식 오믈렛이다. 혹시 납작한 멕시코 빵을 떠올렸다면, 그게 아니다! 그저 눈물겨운 이야기가 숨겨져 있을 뿐 원래부터 스페인의 오믈렛을 지칭하던 단어였다. 자세한 건 해당 문서를 참조. 어쨌든 토르티야와 프리타타는 겉모습만 대충 보면 구별을 못할 정도로 비슷하게 생겼다. 사실 자세히 봐도 잘 모르겠다 같은 음식을 두고 누구는 토르티야라 하고 누구는 프리타타라 한다. 취급하는 음식점에서도 서로 용어가 다른 건 마찬가지라 어떤 사람이 A음식점에서는 프리타타라 나온 걸 먹고 '이런걸 프리타타라 하는군!'하고 깨달음을 얻었는데, 이후 B음식점에 갔더니 아무리 봐도 똑같은 음식을 '스페인식 토르티아'로 팔고 있더라 하는 일화도 있다. 조리법도 거의 같고 생긴 것도 유사해서 사실상 같은 음식으로 취급하는 사람들이 매우 많다. 간간히 서로 자기네 요리를 모방해 갔다고 주장하는 사람이 있지만, 정확한 기록이 없으니 원조 논란은 그저 영원한 미궁에 빠져있는 상황이다.

그러나 미묘한 차이점이 있긴 하다. 우선 스페인의 토르티야는 왜 이리 집착하나 싶을 정도로 감자가 자주 들어간다. 애초에 전통적인 토르티야가 계란+감자로 이루어져 있어서, 그런 형태가 대다수다. 그에 비하면 이탈리아의 프리타타는 속재료가 보다 다채롭다. 정해진 기본 재료 없이 자기 취향에 맞게 마음대로 넣어먹는다. 그래서 일반적으로 색이 단조로운 스페인식 토르티야보다 더 화려한 외견을 보이는 경우가 많다. 계란+감자 조합이 뭔 색이 있겠는가 물론 토르티야가 줄창 무난한 감자맛만 만들어지는 것도 아니고, 프리타타라고 감자가 안들어가는 것도 아니니 명확한 구별 기준이 될 수는 없다. 다만 이런 경향이 있는 건 맞다.

관련항목

• 오믈렛
• 이탈리아 요리
• 토르티야 (스페인)