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2020년 1월 14일 (화) 22:16 판
“ 튀겨진 것들은 잔치에서 매우 환영을 받는다.
그것들은 다채로움을 가져다 줘서 사람들을 즐겁게 해준다.“ — 장 앙텔름 브리야 사바랭[1], 식객 70화
개요
튀김은 고온의 기름에(160~180℃)[2] 넣어 익히는 조리법을 말하며, 그 결과물인 요리를 가리키는 말이기도 하다. 짧은 시간에 조리가 완성되고, 시간 경과에 따라 맛이 크게 달라지는 특징 때문에[3] 튀김은 주로 먹기 직전에 만드는 것이 일반적이다. 단, 제법상 2번 튀기는 튀김요리는 초벌튀김을 미리 해놓는 경우도 있다.
말로 설명하는 것은 매우 간단하지만, 튀김은 많은 경험을 요하는 제법 까다로운 조리기술이다. 튀김에서 중요한 요소는 "내용물을 충분히 익혀내면서 겉은 바삭하게 완성할 것"인데, 튀김 온도가 10℃가량 다르거나 조리시간이 1분 내로만 차이가 나도 요리의 품질이 크게 떨어진다. 온도가 낮으면 튀김옷이 기름을 너무 먹어버려 눅눅+느끼해지고, 반대로 높으면 속 내용물이 익질 않는다. 조리시간이 길면 튀김옷이 타버리고, 짧으면 완성 후에 튀김옷이 기름 먹는 하마로 바뀌어 급격히 눅눅+느끼해지는 현상이 나타난다.[4]
전통적인 한국 요리에서 튀김(Deep Fry) 조리법은 흔치 않은 편인데, 기껏해야 참깨나 들깨, 혹은 유채씨 정도에서 얻을 수 있었던 기름은 상대적으로 귀한 식재료였기 때문에 대량으로 사용하는 것이 여의치 않았기 때문이다. 그 대신 전(煎, 부침) 조리법이 발달했는데, 서양 요리에서 '부침' 공법은 튀김(Fry)의 일종으로 여긴다는 사실이 기묘하다. 하지만 '전'이라는 음식 또한 당시의 백성들에겐 잔칫상, 명절과 같은 경사가 있는 날에나 먹을 수 있었던 고급 음식이었다.
특성
끓는 기름의 온도는 물보다 높고, 기름이 무극성이라 유극성인 물과의 융화성이 적기 때문에 특히 표면의 수분을 급격하게 증발시켜 바삭한 느낌을 만들어낸다. 튀김옷으로 가둬버리는 조리법도 그렇고, 기름의 지방맛에 미각이 크게 반응하기 때문에 재료의 풍부한 맛을 이끌어내기 쉬운 조리법이 튀김이다. 다만 지방 섭취량이 크게 늘어나 비만의 원인으로서 1순위로 꼽히고, 기름의 종류나 상태에 따라서는 기름의 역한 냄새(=산패취)가 올라올 수도 있다는 것은 문제점이다.
음식을 튀기는 것은 보존성을 좋게 만들어준다. 아주 짧게 넣었다 빼는 것이 아닌 이상 물 끓는 온도보다도 높은 고온에서 수 분 정도 조리하기 때문에 적어도 외부의 균은 대부분 사멸하며, 살아있다고 하더라도 외부에 나와 습기를 빨아들이기 전까지는 물이 없는 환경이기에 균의 침투가 어려워진다. 이 때문에 내부 재료의 상태만 좋다면 비교적 보존성이 우수한 편. 그러나 표면의 튀김옷이 습기를 빨아들이기 쉬운 재질인 경우에는 문제가 될 수 있으며, 튀김 내부의 재료가 충분히 익지 않았으면 상할 수 있다. 그럼에도 불구하고 대부분의 튀김은 하루 이틀 정도는 실온에 보관해도 될 정도로 보존성이 우수하다. 그러나 가능하면 튀김은 튀긴 직후에 먹는 것이 좋다. 보존성이 좋다고 하더라도 무슨 일이 일어날지는 모르는 것이기도 하고, 무엇보다 몇 시간 놔둔 튀김은 식고 눅져버리기 때문에 맛이 떨어지기 때문.
튀김은 술(알코올)이나 탄산음료와 정말 잘 어울리는 음식이다. 튀김의 단점인 풍부한 지방맛은 자칫 입안을 무겁게 만들기 마련인데, 이를 씁쓸한 술이나 청량감이 있는 탄산이 씻어내면서, 반대로 음료가 가진 껄끄러운 뒷맛을 다시금 튀김이 편안하게 만들어주는 보완관계에 있기 때문이다. (치맥이 괜히 유행하는게 아니다.) 그러나 가정의학(식품영양학)에 있어 이 둘의 크로스오버는 평생을 함께하는 불구대천의 원수이기도 하다(...) 저것이 그야말로 현대사회의 큰 고민거리 중 하나인 복부비만을 이끄는 여신이나 다름없으니...
튀김의 종류
- 프라이/프릿(츠) (영어: Fry, 프랑스어: Frit, 후라이)
- 프라이는 팬에 한 층 정도가 덮이도록 두른 기름에 지져내듯 튀겨내는 방식이다. 앞서 언급하였듯 한국 요리나 중국 요리에서는 이 조리법을 '전(부침)'이라고 별도로 명명하지만, 프라이 또한 튀김의 일종으로 여겨진다.[5] 소테(Sauté) 조리법과 매우 유사한데, 프라이는 소테보다 기름을 더 많이 둘러서 거의 튀김에 가깝게 만드는 것이 차이점이다. 돈까스의 기원이 되는 커틀렛(Cutlet)은 본래 이 방식으로 만든다. 일본에서 '후라이(フライ)'라고 부르는 것은 빵가루 튀김옷이 입혀진 튀김을 가리킨다.
- 딥 프라이 (Deep Fry)
- 흔히 떠올리는 튀김의 공법으로, 대량의 기름을 사용하여 아예 재료가 기름 속으로 퐁당 빠지게 만들어 튀기는 방식이다. 프라이드 치킨(Fried Chicken), 퐁뒤 부르기뇽(Fondue B.), 텐푸라(Tempura), 피시 앤 칩스(Fish and Chips) 등이 이 방식으로 만든다.
튀김옷에 따른 구분
- 밀가루+달걀+빵가루
- 빵가루를 사용한 튀김에 이용되는 방법으로, 달걀+빵가루의 튀김옷을 입히기 전에 밀가루를 재료에 조금 뭍혀서 튀김옷이 더 잘 묻게 한다. 흔히 '후라이'나 '까스'라고 부르는 종류가 이 방식으로 만든다. 돈까스와 새우튀김(에비후라이) 등이 이쪽에 해당된다. 빵가루 대신 다른 재료를 사용하여 만드는 방식 또한 존재한다. 부순 비스킷, 말린 코코넛 과육, 라면 부스러기, 마른 잔멸치나 잔새우, 새우깡(!) 등이 자주 등장하는 치환 재료다. 튀김옷의 아삭한 식감이 특징이며, 육류나 어패류에 특히나 잘 어울리는 튀김이다.
- 밀가루(혹은 튀김가루, 치킨 파우더 등)[6]+물
- 흔히 떠올리는 튀김반죽의 기본형으로, 일본 요리 중 덴푸라(天ぷら) 기법이 이 방식을 따른다. 오징어튀김, 고추튀김, 김말이튀김 등이 주로 이쪽 조합을 사용한다. 물 대신 맥주[7]를 쓰거나 우유, 두유, 막걸리, 사이다 등의 다른 액체류를 쓰는 방식도 소수 존재한다. 이 방식으로 튀긴 튀김은 바로 먹지 않으면 급격히 눅눅해지는 단점이 있으나, 특유의 폭신한 바삭함은 다른 방식의 튀김이 도저히 따라오지를 못한다. 때문에 채소 튀김은 이 방식으로 만드는 것이 대부분이다.
- 전분+물
- 전분과 물을 섞어서 장시간[8] 놔둔 다음, 맑은 윗물을 따라 버리고 남은 것을 튀김옷으로 하는 방식이다. 탕수육이나 꿔바로우처럼 수많은 중국식 튀김이 이런 방식으로 만드는데, 반죽이 질기거나 쫀득하면서 탄탄한 것이 장점이라 후조리가 별도로 필요한 튀김류에 적합하다.
- 그런거 없다
- 튀김옷을 입히지 않거나 약간의 가루만 아주 살짝 입혀낸 뒤 그냥 튀겨내는 것으로, 일본 요리에서는 카라아게(唐揚げ) 혹은 스아게(素揚げ)라고 하고, 중국요리에서는 빠오(爆, 기름에 데치는 조리법)가 이에 해당한다. 이 방식으로 만드는 요리는 도넛(꽈배기 같은 튀김빵류를 포함), 라면(유탕면), 감자튀김, 유부(우스아게), 튀김만두[9] 등이 있다. 튀길 재료에 전분질이 있어서 그걸 활용하는 용도로 사용하는 튀김 방식이다. (유부 정도가 흔치않은 예외) 때문에 이에 해당하지 않는 고기/생선을 이 방식으로 튀겼다가는 기름은 기름대로 심하게 튀고, 내용물이 쪼그라들고 질겨지는 튀김이 나오므로 주의할 필요가 있다. 단, 급식 수준으로 대량 생산하는 '생선구이' 등은 간혹 가다rk 일일이 지지지 않고 이 방식으로 만들기도 한다.
대표적인 튀김 음식
이와 관련한 내용은 분류:튀김에서 볼 수 있습니다.각주
- ↑ 프랑스 미식 문화의 선구자로 알려진 인물.
- ↑ 특정한 튀김법 중 저온 튀김은 140도까지, 고온 튀김은 200~220도로 맞춰서 튀긴다. 다만 일반적으로 요리책에서 낮은 튀김온도는 160도 가량(속을 익히는 용도), 높은 튀김온도는 180도(겉을 바삭하게 만드는 용도) 정도를 가리킨다.
- ↑ 보존성과는 별개의 문제이다.
- ↑ 튀김옷의 수분을 미처 날리지 못했기 때문.
- ↑ 때문에 유럽 요리에 흔치않은 '(중국식의) 볶음'은 영어로 'Stir Fry (직역하면 '흔들어서 튀김')'라고 지칭하고 있다.
- ↑ '튀김가루'는 별도로 있는 가루가 아닌 밀가루에 다른 부재료를 섞은 것이다.
- ↑ 대표적으로 피시 앤 칩스가 본래 맥주반죽(비어배터)을 쓴다.
- ↑ 불린 전분이 많이 필요한 경우라면 몇 시간을 놔둬야 하나, 그게 아니라면 최대 30분 정도면 된다.
- ↑ 의 경우는 만두피가 튀김옷을 대신하는 격이다.
- ↑ 미국에서 유래한 요리. 영어로는 Deep Fried Butter라고 하며, 실제로 파는 가게까지 있다. 물론 기름덩어리를 튀긴 거라 몸에는 좋지 않지만, 그런 것 아랑곳하지 않고 여기다가 설탕이나 메이플 시럽을 뿌려서 먹기도 한다. 어떤 유튜버는 표백제를 마시는 것보다 몸에 안 좋다며 까기도 했다.
- ↑ 주로 어니언 링(Onion Ring)이라면서 팔리는 그 튀김.
- ↑ 지중해 요리가 기원으로, 영어로는 프라이드 스퀴드(Fried Squid) 또는 칼라마리(Calamari)라고 부른다. 주로 반죽을 묻힌 오징어를 기름에 튀겨 레몬즙과 소금에 찍어먹는다고 한다.