중국어 : 糖醋肉 // 영어 : Sweet and Sour Pork
본격 부먹과 찍먹의 대결의 장
개요
탕수(糖醋) + 육(肉) = 달콤새콤한 고기. 인기가 많은 중국 요리 및 중화 요리 중 하나로 돼지고기에 녹말을 묻혀 튀긴 뒤 소스에 볶아서 내는 음식이다. 중국어에서 러우(肉)이라 하면 돼지고기를 가리키기 때문에 돼지를 많이 쓰지만, 닭고기나 소고기등을 사용할 수도 있다. 대신 명칭이 탕수우육(소고기)이나 탕수기(닭고기)가 된다. 생김새가 비슷하지만 깐풍기나 라조기는 탕수기와 별개의 요리이다. 간혹 탕슉이라 줄여 부르기도 한다.
고기 대신 표고버섯이나 생선과 같은 재료로 대체하여 탕수표고나 탕수생선(탕수위)등을 만들기도 한다. 지금은 보기 어렵지만 소스를 붓지 않은 탕수육용 고기튀김 자체를 '뎀뿌라(덴뿌라)'라고 별도로 칭하여 중국집 메뉴에 올리기도 했었다.
기원 및 종류
한국에서 인식하는 탕수육의 정의는 튀긴 고기를 새콤달콤한 소스와 함께 곁들이는 것 정도이다. 때문에 중국의 여러 유사요리들이 탕수육의 범주에 들어가곤 하며, 한국으로의 전래과정 또한 의견이 조금씩 갈린다.
가장 직접적인 기원이라 전해지는 것은 19세기 말~20세기 초, 산동에서 인천으로 건너온 화교들이 세운 청요리집의 간판메뉴 중 하나인 탕추리지(糖醋里脊)이다. 산동과 베이징 지방의 류차이(溜菜, 소스가 곁들여진 튀김요리류) 중 하나로 신맛이 강한 소스를 적당한 크기로 잘라 튀겨낸 고기에 얇게 입히듯 볶아서 내는 것인데 이것이 한국인 취향에 맞게 변화하면서 현재의 눅진하고 달큰한 소스로 바뀌었다. 원본 탕추리지는 중국 현지에서 산동 요리를 취급하는 가게에 흔히 볼 수 있는데 한국인 입맛엔 신 맛이 다소 강하다는 평이 많다. 요리 자체가 식초와 설탕으로 맛을 내는 요리이기 때문이다.
탕추리지와 비슷한 북방(베이징 및 둥베이 3성)요리 중 꿔바러우(锅包肉)는 흔히 찹쌀탕수육이라 알려져 있다. 탕추리지보다 큰 조각의 고기를 전분기가 강한 녹말로 튀겨내 거의 코팅하는 수준의 소스만을 넣고 볶아만든 음식이다. 이것도 본래 신맛이 강한 음식이지만 2010년대 들어 동북식 양꼬치 열풍이 불면서 서브메뉴로 함께 들여온 것을 계기로 로컬라이징이 이뤄지고 있다.
광동지방의 인기메뉴, 탕추파이구(糖醋排骨)를 외국인 취향으로 개량한 광동식 탕수육, 구라오러우(咕老肉)는 본래 삼겹살을 튀겨낸 후 과일이 들어간 새콤달콤한 소스에 버무려 볶은 음식이다. 그런데 무슨 연유인지 한국으로 전래될 때 단순히 과일을 듬뿍 쓴 소스로 무친 탕수육(=탕추리지)을 광동식 탕수육이라 부르게 되었다.
사천 탕수육이라 불리는 칠리 탕수육(매운 탕수육)은 중국에 존재하지 않는 한국 토착화 된 요리이다. 실제 쓰촨성 및 후난성에는 탕수육과 유사한 조리법이 별로 흥하고 있진 않다.
미국식 중화 요리 중 하나인 오렌지 치킨은 상기한 정의에 어느 정도 부합하지만 인지도 부족으로 탕수육의 범주에 들어가지 않는다.
일본식 중화 요리 중에서 스부타(酢豚)는 한국 탕수육과 가장 흡사한 요리이다. 그렇지만 녹말물을 넣지 않고 옷을 입히듯 볶아서 만드는 점이 눈에 띄는 차이점.
부먹 vs 찍먹
이와 관련한 주제는 부먹 vs 찍먹에서 다룹니다.이 떡밥은 인터넷 단골 떡밥으로, 독립 문서화 되었다.
탕수육 소스를 처리하는 방식으로 항상 분쟁이 일어나는 소재다. 본래 중국의 탕수육은 튀긴 고기에 소스를 붓고 프라이팬에 볶아서 소스가 깊은 곳까지 스며들게 한 다음 먹는 요리다. 하지만 한국에 유입되는 중 배달 탕수육이라는게 생겨나면서 배달 도중 튀김이 눅눅해지는 것을 방지하고자 집에서 볶아드세요라는 의미에서 소스를 따로 배달하게 된 것이 어쩌다 이런 모양새가 된 것이다.
이걸 가지고 재미있게 패러디한 것이 바로 탕수육으로 본 조선시대 붕당의 이해이다.
레시피
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- 탕수육의 경우 학교급식, 분식집, 뷔페 등지에 나오는건 중국집에서 판매하는 것과 식감이 다르다. 그 이유는 직접 돼지고기를 튀기는 것이 아닌, 냉동식품을 사용하기 때문이다. 요 냉동식품은 고기를 통째로 튀기지 않고 다짐육을 튀겨서 만들었기 때문에 모양도 균등하고 씹는 식감이 덜한 특징이 있다. 위에 설명한 곳에서 사용하는 이유는 단가가 저렴하기 때문.