케밥

케밥(Kebabı 혹은 Kebap)은 주로 터키 요리에서 '직화로 구워 만드는 종류'의 요리, 이른바 그릴류(Grills)를 통칭하는 명칭인데, 고기가 주류이기에 사실상 구운 고기를 가리키는 대명사가 되었다. 다만 조리법상 그릴과 무관한 방식이거나 야채를 구운 것도 케밥이라 부르니, 어느쪽도 완벽하게 대체되는 표현은 아니다.

케밥의 종류

• 케밥은 고기 종류와 내가는 방식에 따라 뒤에 명칭이 추가로 붙는다. 흔히 닭(Tavuk, 타욱), 양(Koyun), 소(Dana)를 사용한다. 예로 '닭고기 밀쌈케밥'이라면 Döner Tavuk Dürüm(되네르 타욱 두룸), '싱글 디시로서 이스켄데르 스타일 양고기 케밥'이라면 Iskender Koyun Porsiyon(이스켄데르 코윤 포숀)이 된다.
  • -포숀 (Porsiyon) : 그릇에 간단히 샐러드나 구운 고추만 곁들여서 내는 형태.
  • -두룸 (Dürüm, 듀룸/뒤룸) : 간단한 야채류와 함께 라와쉬(lavaş)로 둘둘 말아낸 것.
  • -톰빅 (Tombik) : 갈색 피타(Pita)빵처럼 생긴 터키식 빵에 끼워서 내주는 형태. 두룸보다는 빵의 비중이 크고, 에크멕보다는 낮다.
  • -에크멕 (Ekmekarası) : 바게트와 유사한 빵에 끼워주는 형태.
  • -필라우 (Pilavüstü) : 밥(필라우) 위에 얹거나 곁들여서 내는 형태.
• 되네르 케밥 (Döner, 도네르/도너) : 흔히 케밥이라 하면 떠올리는 그것을 말한다. 밑간한 고기를 기둥처럼 켜켜이 꽃아 쌓아가 큰 고깃덩어리를 만든 다음, 향신료를 발라내 돌려 가며 구워내어 익은 겉부분부터 도려낸 것이다. 완성된 되네르는 약간 바삭하게 익고 쌓아만든 결이 은근히 보이면서도 조각조각 떨어지지 않는 것이 제대로 된 것인데, 이는 밑간과 소스가 보조하면서 고기가 익을 때 수축된 단백질이 접착효과를 내는 것이다.
  • 자으 케밥 (Cağ) : 되네르 케밥의 기원이 되는 케밥. 터키(오스만 제국 당시) 서부 해안지방에 살던 그리스인이 개발한 것이라 알려져 있으며, 그리스에서는 이를 근거로 삼아 케밥은 그리스 요리라고 주장하기도 한다.
  • 이스켄데르 케밥 (Iskender) : 되네르 케밥의 응용요리 중 하나이다. 고기 위에 토마토 소스를 부어 살짝 버무린 후 끓여낸 버터를 부어주고, 요구르트를 곁들여 낸다.
• 쉬쉬 케밥 (Sis) : 고기를 한 입 크기로 잘라서 꼬치에 꿰어 구운 것.
  • 쵭 쉬쉬 케밥 (Çöp şiş) : 부속 고기를 이용해 만든 쉬쉬케밥.
• 아다나 케밥 (Adana) : 쇠고기와 양고기로 만든 매운맛 떡갈비 같은 케밥.
  • 우르파 케밥 (Urfa) : 아다나 케밥처럼 떡갈비처럼 만든 케밥인데, 향신료를 최소화하여 간한 것을 가리킨다.
• 쵬렉 케밥 (Çömlek) : 귀베치(Güveç, 규베치)라 부르는 토기에 담아 구워낸 케밥.
  • 테스티 케밥 (Testi) : 쵬렉의 바리에이션 중 하나로, 항아리 모양의 토기에 담아 구워낸 케밥이다. 때문에 한국에서도 '항아리 케밥'이라는 이름으로 알려져 있다. 중부 아나톨리아 쪽의 명물이다.

유사한 요리

케밥은 오스만 제국의 영향을 받아 남동유럽과 그리스 지역 및 레반트 지역까지 널리 퍼졌고, 전래를 통해 북쪽 러시아까지도 뻗어나갔다. 그러나 그 요리들이 모두 케밥의 부산물이라 단정하기에는 무리수인 것이, 터키의 것과 크게 다른 것도 상당수 있고, 고기구이라는 개념 자체가 원시시대때부터 존재하던 기본적인 조리법인 관계로, 이를 온전히 증명하기가 어렵기 때문이다.

• 구 유고슬라비아 연방(발칸반도 일대)에는 체바피(Cevapi)라고 부르는 다진고기의 그릴요리가 있다. 이것은 오스만 제국 당시 전래된 아다나 케밥이나 우르파 케밥이 기원인 것이 거의 확실시 되어있다. 어원 자체가 케밥과 연관성이 있기 때문이다.
• 그리스의 기로스, 수블라키는 각각 터키의 되네르, 쉬쉬와 굉장히 흡사하다. 그러나 서로는 별개의 요리라고 보는 것이 대세이다. 이들간은 결과적으로 스타일이 크게 다르기 때문이다.
• 북아프리카 동부지방(특히, 이집트) 및 이란 지방에서는 슈와르마(샤와르마, 슈와마)라고 부르는 되네르 케밥과 유사한 음식이 있다. 다만 슈와르마라는 단어 자체가 페르시아어로 돌리다라는 뜻이고, 이는 되네르(터키어로 '돌리다')의 뜻과 동일하다. 또한 먹는 방식조차 되네르 케밥과 거의 다르지 않다. 문화적으로 비슷하기 때문인 것도 있다만, 어느 한 쪽이 영향을 받은 것이 아닌가 추측되는 부분이다.
• 터키 북서부의 불가리아에서도 유사한 요리가 있다. 불가리아 자체가 그리스와 터키 요리와 유사한 점이 많은 고로, 케밥과 유사한 요리 또한 자연스레 존재하는 것인데, 불가리아 측에서는 당연히(?) 그리스나 터키와 무관하게, 자국 고유의 요리라 주장하고 있다.

한국에서 케밥

한국에서는 보통 얇은 빵(원칙은 라와시라는 터키식 무발효빵을 사용해야 하나 한국에선 구하기 쉬운 토르티야로 대체하는 경우가 많다)에 야채와 함께 넣고 말아서 먹는 두룸 케밥이 잘 알려져 있으나, 정작 현지에서는 접시에 야채와 함께 담고서 따로 나오는 빵과 함께 먹거나, 에크멕이라 하는 두꺼운 빵 사이에 끼워서 샌드위치로 먹거나, 아니면 밥 위에 얹어서 덮밥으로 먹는 방식이 더 보편적이다.